La receta-reloj de Ramón Freixa marca las horas esta Nochevieja

Manuel Zamora 28 de diciembre de 2019

  • La personal visión de un chef con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol en unas Aceitunas de Autor para seguir las campanadas como nunca
  • #elretodelaaceituna nos invita a apostar con elegancia por las aceitunas de mesa en nuevas formas y ocasiones
  • Los cuatro cuartos para despedir el año con todo el estilo de un producto milenario reinterpretado por el chef catalán

La cena del 31 de diciembre es uno de los momentos más mágicos de todo el año. Una mezcla de despedida y bienvenida a partes iguales, donde el mundo entero está pendiente de los relojes que en cada país marcan la llegada de las 12 de la noche. Desde Australia hasta Times Square, la humanidad entera vive con emoción el fin del año natural y la transición al nuevo.

Un momento idóneo para darle una oportunidad a recetas con estilo que marquen la diferencia y sustenten en espíritu festivo que marca la Nochevieja. La mejor ocasión para mantener las tradiciones de siempre y renovarlas para perpetuarlas en el siglo XXI.

Nutriguia, Diciembre 2019

Reloj, no marques las horas…

A la hora de despedir el año, las Aceitunas de Autor de Ramón Freixa nos permiten recrear un reloj comestible en la mesa. Su aportación al reto de la reinterpretación de la aceituna representa una esfera que marca las horas en forma de aceitunas de mesa, combinando los volúmenes de la Manzanilla Negra Cacereña con los elementos de la receta. Una propuesta con un amplio recorrido gastronómico lista para ser adaptada a las cocinas domésticas.

Aceituna negra Cacereña para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos

Aceituna negra Cacereña para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos

Por Ramón Freixa

Ingredientes

  • Primer cuarto: Aceituna negra Cacereña-Pan con jamón y caviar-Vermut rojo
    • 4 aceitunas negras Cacereña
    • 20 g de jamón ibérico de bellota
    • 10 g de caviar
    • 4 tostas de pan suflado
    • 20 g de puré de aceituna negra Cacereña con aceite
    • Mimético de hueso de aceituna de vermut rojo
  • Segundo cuarto: Aceituna negra Cacereña-Esférico de romesco-Cerveza negra
    • 4 aceitunas negras Cacereña
    • 100 g de cebolla
    • 100 g de tomate
    • 2 cabezas de ajo
    • 2 pimientos choriceros
    • 30 g de avellanas tostadas
    • 30 g de pan frito
    • c/s de aceite de oliva
    • c/s de vinagre de Jerez
    • 2 g gluco
    • 500 ml de agua
    • 2,5 g de alginato
    • Mimético de hueso de aceituna de cerveza negra.
  • Tercer cuarto: Aceituna negra Cacereña-Pescado frito-Fino
    • 4 aceitunas negras Cacereña
    • 100 g de micro anchoas
    • Aceite de oliva
    • 30 g de mayonesa
    • c/s de pimentón picante
    • 4 miniconos de obulato
    • Mimético de hueso de aceituna de fino
  • Cuarto cuarto: Aceituna negra cacereña-Tomate Tomberry-Oloroso
    • 4 aceitunas negras Cacereña
    • 20 tomates Tomberry rojo
    • 500 ml de agua
    • 10 g de cal
    • 100 g de almíbar de albahaca
    • Mimético de hueso de aceituna de vino oloroso
  • Elaboraciones de los miméticos de gelatina de la bebida:
    • 200 ml de vermut rojo
    • 200 ml de cerveza negra
    • 200 ml de fino
    • 200 ml de vino oloroso
    • 4 hojas de gelatina vegetal
    • Moldes de huesos de aceituna cacereña

Preparación

  1. Primer cuarto: Aceituna negra Cacereña-Pan con jamón y caviar-Vermut rojo
    1. Rellenar el pan suflado con la crema de aceituna negra Cacereña.
    2. Poner una lámina de jamón ibérico sobre el pan y disponer de una quenelle de caviar sobre el jamón.
  2. Segundo cuarto: Aceituna negra Cacereña-Esférico de romesco-Cerveza negra
    1. Asar en el horno los tomates, las cebollas y los ajos.
    2. Pelar.
    3. Hidratar los pimientos choriceros con el vinagre. Reservar la pulpa y el vinagre.
    4. En una batidora emulsionar todos los ingredientes con el aceite y rectificar de sal. Colar, añadir el gluco y reservar.
    5. Para realizar el esférico de romesco, necesitaremos la ayuda de unas cucharas de esferificar; sumergir el romesco en baño de alginato y dejar actuar dos minutos. #Colocar y reservar en aceite de oliva.
  3. Tercer cuarto Aceituna Cacereña negra-Pescado frito-Fino
    1. Calentar el aceite de oliva a 160º y freír las micro anchoas. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.
    2. Mezclar la mayonesa con el pimentón picante. Reservar en frío.
    3. En el momento de emplatar, rellenar los conos de micro anchoas y con la ayuda de una plancha cerrarlos. Terminar poniendo un punto de mayonesa sobre ellos.
  4. Cuarto cuarto: Aceituna negra Cacereña-Tomate Tomberry-Oloroso
    1. Escaldar los tomates, enfriar en agua con hielo y pelar.
    2. Mezclar el agua con la cal y sumergir los tomates durante 40 minutos; retirar, lavar y secar.
    3. Añadir los tomates en el almíbar de albahaca y dejarlos durante 24 horas.
    4. Colar y poner en la deshidratadora a 70º durante 4 horas. Reservar.
  5. Miméticos de gelatina de la bebida:
    1. Hidratar las hojas de gelatina con agua fría y escurrir.
    2. Calentar un tercio de cada bebida por separado y disolver la gelatina.
    3. Añadir dos tercios de bebida y mezclar bien.
    4. Introducir la gelatina en el molde de huesos de aceituna. Enfriar para que cuaje.
    5. Desmoldar y reservar en frío.
  6. Acabado y presentación:
    1. En un plato circular, como si se tratase de un reloj, disponer cuatro aceitunas negras Cacereñas en los cuartos.
    2. Intercalar los contrastes y los mimético de hueso de aceituna negra Cacereña, configurando los doce puntos horarios que representa cuatro maridajes de aceituna negra Cacereña con un aperitivo y su correspondiente bebida.




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