Por Ramón Freixa

Ingredientes

• Primer cuarto: Aceituna negra Cacereña-Pan con jamón y caviar-Vermut rojo
  • 4 aceitunas negras Cacereña
  • 20 g de jamón ibérico de bellota
  • 10 g de caviar
  • 4 tostas de pan suflado
  • 20 g de puré de aceituna negra Cacereña con aceite
  • Mimético de hueso de aceituna de vermut rojo
• Segundo cuarto: Aceituna negra Cacereña-Esférico de romesco-Cerveza negra
  • 4 aceitunas negras Cacereña
  • 100 g de cebolla
  • 100 g de tomate
  • 2 cabezas de ajo
  • 2 pimientos choriceros
  • 30 g de avellanas tostadas
  • 30 g de pan frito
  • c/s de aceite de oliva
  • c/s de vinagre de Jerez
  • 2 g gluco
  • 500 ml de agua
  • 2,5 g de alginato
  • Mimético de hueso de aceituna de cerveza negra.
• Tercer cuarto: Aceituna negra Cacereña-Pescado frito-Fino
  • 4 aceitunas negras Cacereña
  • 100 g de micro anchoas
  • Aceite de oliva
  • 30 g de mayonesa
  • c/s de pimentón picante
  • 4 miniconos de obulato
  • Mimético de hueso de aceituna de fino
• Cuarto cuarto: Aceituna negra cacereña-Tomate Tomberry-Oloroso
  • 4 aceitunas negras Cacereña
  • 20 tomates Tomberry rojo
  • 500 ml de agua
  • 10 g de cal
  • 100 g de almíbar de albahaca
  • Mimético de hueso de aceituna de vino oloroso
• Elaboraciones de los miméticos de gelatina de la bebida:
  • 200 ml de vermut rojo
  • 200 ml de cerveza negra
  • 200 ml de fino
  • 200 ml de vino oloroso
  • 4 hojas de gelatina vegetal
  • Moldes de huesos de aceituna cacereña

Preparación

1. Primer cuarto: Aceituna negra Cacereña-Pan con jamón y caviar-Vermut rojo
   1. Rellenar el pan suflado con la crema de aceituna negra Cacereña.
   2. Poner una lámina de jamón ibérico sobre el pan y disponer de una quenelle de caviar sobre el jamón.
2. Segundo cuarto: Aceituna negra Cacereña-Esférico de romesco-Cerveza negra
   1. Asar en el horno los tomates, las cebollas y los ajos.
   2. Pelar.
   3. Hidratar los pimientos choriceros con el vinagre. Reservar la pulpa y el vinagre.
   4. En una batidora emulsionar todos los ingredientes con el aceite y rectificar de sal. Colar, añadir el gluco y reservar.
   5. Para realizar el esférico de romesco, necesitaremos la ayuda de unas cucharas de esferificar; sumergir el romesco en baño de alginato y dejar actuar dos minutos. #Colocar y reservar en aceite de oliva.
3. Tercer cuarto Aceituna Cacereña negra-Pescado frito-Fino
   1. Calentar el aceite de oliva a 160º y freír las micro anchoas. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.
   2. Mezclar la mayonesa con el pimentón picante. Reservar en frío.
   3. En el momento de emplatar, rellenar los conos de micro anchoas y con la ayuda de una plancha cerrarlos. Terminar poniendo un punto de mayonesa sobre ellos.
4. Cuarto cuarto: Aceituna negra Cacereña-Tomate Tomberry-Oloroso
   1. Escaldar los tomates, enfriar en agua con hielo y pelar.
   2. Mezclar el agua con la cal y sumergir los tomates durante 40 minutos; retirar, lavar y secar.
   3. Añadir los tomates en el almíbar de albahaca y dejarlos durante 24 horas.
   4. Colar y poner en la deshidratadora a 70º durante 4 horas. Reservar.
5. Miméticos de gelatina de la bebida:
   1. Hidratar las hojas de gelatina con agua fría y escurrir.
   2. Calentar un tercio de cada bebida por separado y disolver la gelatina.
   3. Añadir dos tercios de bebida y mezclar bien.
   4. Introducir la gelatina en el molde de huesos de aceituna. Enfriar para que cuaje.
   5. Desmoldar y reservar en frío.
6. Acabado y presentación:
   1. En un plato circular, como si se tratase de un reloj, disponer cuatro aceitunas negras Cacereñas en los cuartos.
   2. Intercalar los contrastes y los mimético de hueso de aceituna negra Cacereña, configurando los doce puntos horarios que representa cuatro maridajes de aceituna negra Cacereña con un aperitivo y su correspondiente bebida.