Ingredientes:
1 kg de chicharros, 1/2 l. de aceite de oliva virgen extra (dividido en tres porciones: dos de 200 cl. y una de 100 cl.), 200 cl de vinagre, 200 cl de vino blanco seco, 100 cl de agua, el jugo de 1 limón, 1/2 kg de cebollas, 1 pimiento verde cortado en tiras, harina, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, comino, pimienta blanca, pimienta negra, orégano, tomillo, unas hebras de azafrán, pimentón, sal.

Preparación

1. Retirar las cabezas y las espinas de los chicharros para prepararlos como lomos y dejar reposar 5 minutos tras salpimentarlos.
2. Pasarlos por harina. Poner aceite en una sartén y freír los lomos. Cuando estén ligeramente dorados, apartar y reservar en una fuente.
3. Colar el aceite y reservarlo también.
4. En un mortero machacar unos granos de pimienta, orégano y azafrán.
5. En otra sartén distinta colocar otros 200 cl de aceite y freír los pimientos. Cuando estén en su punto reservarlos.
6. En el aceite anterior poner un par de dientes de ajo picados y la cebolla cortada en aros o lunas a fuego lento. Cuando la cebolla esté, retirarla.
7. En el aceite restante de la fritura de cebolla, añadir sobre el aceite el otro en el que habíamos frito los pescados. Cuando está caliente echarle el majado anterior y, fuera del fuego, para que no se queme, una cucharada de pimentón.
8. Luego añadir el vinagre, el vino, el jugo del limón y el agua. Cuando hierva la mezcla meter en ella los lomos de chicharro y dejar guisar 1 minuto. Retirar rápidamente.
9. En una fuente de cristal o cerámica colocar una capa de cebolla y otra de chicharros, en tandas, terminando con una capa de cebolla. Entre capa y capa distribuir el pimiento frito, un poco de tomillo, unos granos de pimienta negra, laurel y algunas láminas de ajo picado.
10. Dejar enfriar el escabeche, añadir entonces los restantes 100 cl de aceite crudo.
11. Mezclar bien, cubrir el pescado y la cebolla con la mezcla y dejar en la nevera entre 24 y 48 horas.