Ingredientes:
500 gr de almendras, 500 gr de azúcar, 1/2 l de agua, 18 yemas, ralladuras de piel de limón, canela en palo, 12 bizcochos ‘lengua de gato’ o similares.

Preparación

1. Poner al fuego el agua y el azúcar; añadirle cuando esté caliente la piel de limón y el palo de canela, para hacer un almíbar fuerte, que al levantar la pala de revolver forme una hebra espesa. Cuando esté, reservar un tercio de este almíbar, aproximadamente.
2. Pelar y moler las almendras añadiéndolas al resto del almíbar. Llevar al fuego lento y remover, dejar guisar durante quince o veinte minutos (los expertos dicen que cuando las almendras «saltan» es que ya se encuentran en su punto).
3. Separar el recipiente del fuego, retirar el palo de canela y continuar removiendo la masa constantemente. Añadir, poco a poco, las yemas que han sido previamente batidas (para esto viene bien la colaboración de un ayudante). Llevar todo al baño María hasta que tome un bonito color.
4. En recipientes individuales o en una bandeja de postre, colocar en el fondo unos bizcochos bañados en el almíbar que habiamos preparado (hay quien añade al mismo unas gotas de ron o de coñac para perfumarlo) y encima disponer la pasta de «bienmesabe».
5. Servir frío.