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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Tabla de quesos

Ingredientes: quesos variados procurando que sean de distinto grado de madurez.

Preparación

  1. Colocar en un plato grande o fuente los siguientes quesos: roquefort cortado en cuadraditos, queso azul en triángulos, queso Gruyère y Emmental cortados en lonchas, Camembert y Brie partidos en trozos, queso de nata en lonchas, Idiazabal de pasta dura cortado en triángulos y Manchego en lonchas y triángulos.
  2. Servir con una guarnición de dulce de membrillo, pasas, frutos secos, tostadas, uvas...

Consejos:

  • La temperatura ideal para consumir un queso oscila entre los 18-20ºC para los lácticos de tipo rulo o “chêvre” franceses y de 24-25ºC para las tortas.
  • Para todos los demás quesos una temperatura de 20-22ºC es la apropiada. Es importante sacar los quesos de la nevera un tiempo antes de tomarlo para que se atempere y así el queso adquiera y potencie todos sus aromas. Cuanto más duro y más grande sea el queso, éste necesitará más tiempo, hasta llegar a las 3 ó 4 horas para los muy curados de gran formato.
  • Así mismo, las tortas necesitan varias horas y una zona algo templada (24-26ºC).
  • Hay que tener especial cuidado en cómo cortar el queso. Las rebanadas deben ser firmes y definidas, evitando que el queso quede demasiado aplastado.
  • En los quesos de textura blanda el sabor no es uniforme, la parte de alrededor de la corteza está más madura, por lo que hay que procurar que las porciones tengan una cantidad similar de la misma. De este modo nos aseguramos que el sabor sea siempre lo más parecido y equilibrado posible.
  • En cuanto a la presentación, cuanto más llamativa y original sea la forma de presentar un queso, mayor éxito tendrá entre los comensales. Así, una tabla de madera, un trozo de pizarra e incluso de corcho pueden servir de bandeja, siendo alternativas frecuentemente empleadas en el mundo de la restauración.
  • Si se sirven varios tipos de quesos, es importante guardar el orden en la degustación, pasando de los suaves a los de sabor más fuerte. Igualmente, existe un orden para comerlos según su elaboración: se empieza siempre por los quesos de vaca, después los de mezcla suaves y los de cabra, a continuación los de oveja y por último los azules y ahumados, y, dentro de cada uno de ellos, las texturas blandas tendrán preferencia.
  • Lo normal es que no se superen las 10 variedades y que, entre ellas, se encuentren quesos de todos los tipos de leche y texturas.
  • Si se emplea una tabla para servirlos, la degustación sigue el sentido de las agujas del reloj, de modo que siempre se tenga por referencia las 12:00 como punto de partida, siendo el queso que ocupa ese lugar el primero que se ha probado.

En Nutriguia.com sólo nos resta desearos a todos felices tablas de queso.

Saber más:

Tabla de quesos... ¿Cómo sacar partido a un buen queso? y Tabla de quesos Roncero, mermelada de higos y carne de membrillo

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