Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Skrei saiko-miso con cebolletas encurtidas y aceite de aceitunas negras secas

Ingredientes: 1,5 kg de skrei, 100 g de aceitunas negras, 1/2 l de salsa de soja, 1/2 l de vinagre de arroz, 350 g de azúcar de palma, la cáscara de 6 naranjas y dos limones, 1 kg de cebolletas, aceite de oliva virgen extra. Para la pasta saiko miso: 4dcl de mirim, 200 g de azúcar, 1/2 l de sake, 1/2 kg de miso blanco.

Preparación

  1. Limpiar el Skrei y porcionarlo en trozos de 170 gramos.
  2. Secar las aceitunas negras en un lugar cálido durante unos días, una vez secas triturarlas con aceite de oliva virgen extra.
  3. Mezclar en frío la salsa de soja con el vinagre de arroz, el azúcar de palma y la càscara de todas las naranjas y los limones. Sumergir 1 kilo de cebolletas limpias en agua y llevar a ebullición, cuando llegue a ebullición retirar del fuego y tapar todo de manera que las cebolletas queden sumergidas, cuando estén frías guardarlas en el frigorífico y dejar reposar 2 días al menos.
  4. Hacer una pasta “saiko miso”: hirviendo los 4 dcl de mirim con los 200 gramos de azúcar y el sake, cuando haya hervido unos 5 minutos y el alcohol se haya evaporado añadir el miso blanco, dejar justo que levante y lo reservamos en frío.
  5. Untar las raciones de Skrei por la parte de la piel con el saiko miso e introducirlo en el horno a 240º C durante 4 o 5 minutos. Templar las cebolletas sobre una bandeja caliente y disponer todo en el plato con el aceite de aceitunas negras secas. Terminar disponiendo un montoncito de soja texturizada fina y pistachos pelados y picados muy finamente.

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