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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Bizcocho de aceitunas con mermelda de aceite y helado de pan

Ingredientes:

  • Para el bizcocho: 100 g de puré de aceitunas, 20 g azúcar, 40 g harina, 3 yemas, 2 claras.
  • Para la mermelada de aceite: 50 g azúcar isomalt (edulcorante), 50 g glucosa, 60 g aceite picual, 100 g tapioca cocida.
  • Para la teja de aceitunas: 30 g puré de aceitunas, 30 g claras, 35 g harina, 30 g glucosa, 40 g mantequilla, 1 g sal.
  • Para el yogur especiado: 125 g yogur, 70 g aceite picual, 2 g eneldo.
  • Para el helado de pan: 1800 g leche, 450g nata, 250 g azúcar, 20 g crema, 100 g leche polvo, 125 g dextrosa, 125 g a. Invertido, 400g pan de pueblo.
  • Para el polvo de aceitunas negras: 400 g aceitunas negras.

Preparación

  1. Para el bizcocho: Montar las yemas con el azúcar y añadir la harina, incorporar el puré de aceitunas y añadir las claras ya montadas. Hornear a 180º C, durante 6 min. (dejar reposar).
  2. Para la mermelada de aceite: Poner a fuego el isomalt y la glucosa, y subirlo a 140º C, retirar del fuego y meterle el aceite, trabajarlo y añadir la tapioca.
  3. Para la teja de aceitunas: Trabajar en la amasadora (claras, mantequilla, sal, harina) a la mezcla resultante añadirle la glucosa y el puré de aceitunas. Dejar reposar. Extender en un silpat (lámina de silicona) y hornear a 180º C durante 8 min.
  4. Para el yogur especiado: Disponer todos los ingredientes en un bol y mezclarlos( conservar en frío).
  5. Para el helado de pan: Infusionar la leche con el pan 24h, colar y mezclar en frío con el resto de los ingredientes, dejar reposar y montarlo en la heladora.
  6. Para el polvo de aceitunas negras: Triturar en la termo-mix las olivas hasta obtener una pasta fina, extender en papel siliconado y deshidratarlo. Triturar para obtener un polvo fino.
  7. Montaje del plato: En un plato hondo disponer el yogur, sobre él va el bizcocho (atemperado), encima de este una “quenelle” de helado y regar con la mermelada de aceite, para terminar colocar la teja, espolvorear con el polvo de aceitunas y regar con un chorrito de aceite virgen, de una variedad más suave, hojiblanca.

Si quieres saber algo más del chef de esta receta, Jesús Sánchez (restaurante El Cenador de Amós)...

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