Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
Página dedicada a la Gastronomía y la Nutrición. Noticias, artículos, consejos, libros, restaurantes y recetas desde ambos puntos de vista. ¡El placer de cuidarse comiendo bien!

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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Bizcocho de aceitunas con mermelda de aceite y helado de pan

Ingredientes:

  • Para el bizcocho: 100 g de puré de aceitunas, 20 g azúcar, 40 g harina, 3 yemas, 2 claras.
  • Para la mermelada de aceite: 50 g azúcar isomalt (edulcorante), 50 g glucosa, 60 g aceite picual, 100 g tapioca cocida.
  • Para la teja de aceitunas: 30 g puré de aceitunas, 30 g claras, 35 g harina, 30 g glucosa, 40 g mantequilla, 1 g sal.
  • Para el yogur especiado: 125 g yogur, 70 g aceite picual, 2 g eneldo.
  • Para el helado de pan: 1800 g leche, 450g nata, 250 g azúcar, 20 g crema, 100 g leche polvo, 125 g dextrosa, 125 g a. Invertido, 400g pan de pueblo.
  • Para el polvo de aceitunas negras: 400 g aceitunas negras.

Preparación

  1. Para el bizcocho: Montar las yemas con el azúcar y añadir la harina, incorporar el puré de aceitunas y añadir las claras ya montadas. Hornear a 180º C, durante 6 min. (dejar reposar).
  2. Para la mermelada de aceite: Poner a fuego el isomalt y la glucosa, y subirlo a 140º C, retirar del fuego y meterle el aceite, trabajarlo y añadir la tapioca.
  3. Para la teja de aceitunas: Trabajar en la amasadora (claras, mantequilla, sal, harina) a la mezcla resultante añadirle la glucosa y el puré de aceitunas. Dejar reposar. Extender en un silpat (lámina de silicona) y hornear a 180º C durante 8 min.
  4. Para el yogur especiado: Disponer todos los ingredientes en un bol y mezclarlos( conservar en frío).
  5. Para el helado de pan: Infusionar la leche con el pan 24h, colar y mezclar en frío con el resto de los ingredientes, dejar reposar y montarlo en la heladora.
  6. Para el polvo de aceitunas negras: Triturar en la termo-mix las olivas hasta obtener una pasta fina, extender en papel siliconado y deshidratarlo. Triturar para obtener un polvo fino.
  7. Montaje del plato: En un plato hondo disponer el yogur, sobre él va el bizcocho (atemperado), encima de este una “quenelle” de helado y regar con la mermelada de aceite, para terminar colocar la teja, espolvorear con el polvo de aceitunas y regar con un chorrito de aceite virgen, de una variedad más suave, hojiblanca.

Si quieres saber algo más del chef de esta receta, Jesús Sánchez (restaurante El Cenador de Amós)...