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ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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La leche fermentada con Bifidobacterium DN-173 010 mejora la distensión abdominal

  • También mejora la frecuencia y consistencia de las heces, tiempo de tránsito, gravedad global del síndrome inflamatorio intestinal, dolor abdominal, flatulencia y meteorismo.

JANO.es, 12 Enero 2009

La distensión abdominal es un síntoma asociado frecuentemente al síndrome de intestino irritable con estreñimiento (SII-E). Algunos indicios apuntan a una posible intervención de la flora microbiana intestinal en la demora del tránsito y la presencia de distensión abdominal en pacientes con SII-E.

Un estudio reciente ha demostrado que el consumo diario de leche fermentada con Bifidobacterium animalis DN-173 010 acelera el tránsito y mejora la distensión abdominal y los síntomas asociados en individuos con SII-E.

Se trata de un estudio monocéntrico, doble ciego, controlado con placebo y de grupos paralelos, en el que se aleatorizó a mujeres con SII-E que sufrían meteorismo a recibir 2 unidades de leche fermentada con Bifidobacterium animalis DN-173 010 (> 5 x 107 unidades formadoras de colonias [UFG]/g) junto con la simbiosis en yogur (> 107 UFG/g de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) o un producto lácteo no fermentado (control) durante 28 días.

El grupo de mujeres que tomaron leche fermentada con Bifidobacterium DN-173 010 mostraron mejores resultados en todos los parámetros valorados: frecuencia y consistencia de las heces, tiempo de tránsito, gravedad global del SII, dolor abdominal, flatulencia y meteorismo. Pero la diferencia más altamente significativa se dio en la distensión abdominal, que se redujo 2 cm en las mujeres que habían estado tomando Bifidobacterium DN-173 010 durante 4 semanas. Esta diferencia se traducía en una menor sensación de hinchazón, mayor bienestar general y una elevada satisfacción de las pacientes.

El síndrome de intestino irritable, una patología que afecta al 10-20% de la población

El síndrome de intestino irritable (SII) es un trastorno caracterizado por una combinación de síntomas gastrointestinales crónicos o recurrentes, que se define actualmente de acuerdo a los denominados criterios de Roma III. Según estos criterios, existe una asociación entre el dolor o las molestias abdominales y la defecación o un cambio en los hábitos defecatorios, y en presencia de trastornos de la defecación, el meteorismo abdominal constituye un síntoma frecuente y molesto en la mayoría de pacientes. Estos mismos criterios indican también que en pacientes con SII con estreñimiento (SII-E), la probabilidad de observar meteorismo y distensión abdominal es mayor que en pacientes con SII asociado con diarrea. Asimismo, los pacientes con SII-E que presentan distensión abdominal tienden a experimentar un tránsito más lento, especialmente en el intestino grueso, que aquéllos sin distensión.

El SII afecta a un 10-20% de la población general, y es una causa significativa de absentismo laboral y de reducción de la calidad de vida.

Los probióticos pueden modificar la contractilidad digestiva

Aunque todavía no se han dilucidado los mecanismos responsables de la demora del tránsito y la presencia de distensión abdominal en pacientes con SII-E, cada vez existen más indicios que apuntan a una posible intervención de la flora microbiana intestinal. Los pacientes con SII-E poseen un mayor número de bacterias productoras de metano y excretan metano en relación directa con la gravedad de su estreñimiento. Además, los individuos productores de metano presentan un tránsito más lento y una mayor contractilidad segmentaria y no propulsiva que los productores de hidrógeno. Asimismo, en el SII existe una asociación entre el dolor y las molestias abdominales y los hábitos defecatorios, de modo que si se consigue normalizar el tránsito de los pacientes con SII, mejorarán sus síntomas.

Tanto en modelos animales como en humanos, se ha demostrado que los probióticos modifican la contractilidad digestiva. En este sentido, cabe destacar que la leche fermentada con Bifidobacterium animalis DN-173 010 acelera el tránsito, especialmente en las personas con tránsito lento, y mejora los síntomas de meteorismo y molestias digestivas en individuos con SII-E.

El estudio BELT demuestra una reducción significativa del perímetro abdominal con el consumo de leche fermentada con Bifidobacterium DN-173 010

El estudio BELT, llevado a cabo por un grupo de investigadores en la Universidad de Manchester (Reino Unido), ha evaluado el efecto de la leche fermentada que contiene Bifidobacterium animalis DN-173 010 sobre la distensión abdominal, el meteorismo y los síntomas de SII, así como el tránsito del intestino grueso y delgado en personas que sufren este síndrome.

Estas valoraciones incluyeron tres series de marcadores radioopacos para evaluar el tránsito en el colon y un kit de recogida de heces para la evaluación de la flora microbiana, así como un dispositivo de pletismografía inductiva abdominal (PIA) para la evaluación del perímetro abdominal en 24 horas y un diario para registrar los síntomas cada hora durante las 24 horas siguientes a la colocación del dispositivo.

El tránsito en el colon y la flora microbiana se evaluaron unos días antes de la aleatorización, a los 12-14 días de iniciado el estudio y al final del mismo. El día anterior a la aleatorización y el día anterior a la finalización del estudio, se midió el perímetro abdominal de 24 horas mediante PIA. El día de inicio del estudio, se realizó una radiografía simple de abdomen y una prueba del aliento de H2 para evaluar el tránsito en el colon e intestino delgado, respectivamente, que se repitieron al finalizar el estudio. Los síntomas se evaluaron diariamente durante todo el periodo de estudio.

Los datos revelan una reducción de 2 cm en el perímetro abdominal en las mujeres que consumieron Bifidobacterium DN-173 010 durante 28 días, siendo la diferencia altamente significativa respecto a las mujeres del grupo control.