Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
Página dedicada a la Gastronomía y la Nutrición. Noticias, artículos, consejos, libros, restaurantes y recetas desde ambos puntos de vista. ¡El placer de cuidarse comiendo bien!

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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Escabeche de chicharros

Ingredientes: 1 kg de chicharros, 1/2 l. de aceite de oliva virgen extra (dividido en tres porciones: dos de 200 cl. y una de 100 cl.), 200 cl de vinagre, 200 cl de vino blanco seco, 100 cl de agua, el jugo de 1 limón, 1/2 kg de cebollas, 1 pimiento verde cortado en tiras, harina, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, comino, pimienta blanca, pimienta negra, orégano, tomillo, unas hebras de azafrán, pimentón, sal.

Preparación

  1. Retirar las cabezas y las espinas de los chicharros para prepararlos como lomos y dejar reposar 5 minutos tras salpimentarlos.
  2. Pasarlos por harina. Poner aceite en una sartén y freír los lomos. Cuando estén ligeramente dorados, apartar y reservar en una fuente.
  3. Colar el aceite y reservarlo también.
  4. En un mortero machacar unos granos de pimienta, orégano y azafrán.
  5. En otra sartén distinta colocar otros 200 cl de aceite y freír los pimientos. Cuando estén en su punto reservarlos.
  6. En el aceite anterior poner un par de dientes de ajo picados y la cebolla cortada en aros o lunas a fuego lento. Cuando la cebolla esté, retirarla.
  7. En el aceite restante de la fritura de cebolla, añadir sobre el aceite el otro en el que habíamos frito los pescados. Cuando está caliente echarle el majado anterior y, fuera del fuego, para que no se queme, una cucharada de pimentón.
  8. Luego añadir el vinagre, el vino, el jugo del limón y el agua. Cuando hierva la mezcla meter en ella los lomos de chicharro y dejar guisar 1 minuto. Retirar rápidamente.
  9. En una fuente de cristal o cerámica colocar una capa de cebolla y otra de chicharros, en tandas, terminando con una capa de cebolla. Entre capa y capa distribuir el pimiento frito, un poco de tomillo, unos granos de pimienta negra, laurel y algunas láminas de ajo picado.
  10. Dejar enfriar el escabeche, añadir entonces los restantes 100 cl de aceite crudo.
  11. Mezclar bien, cubrir el pescado y la cebolla con la mezcla y dejar en la nevera entre 24 y 48 horas.