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Arkototum, la inteligencia de la naturaleza

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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Vieira gallega ahumada con palos de vid albariña, sésamo, soja y teriyaki

Ingredientes: 4 vieiras, 150 gr de sal gris, 2 cucharadas soperas de sal Maldón, 2 cucharadas soperas de brotes, 150 ml. De salsa de soja, 90 ml. de salsa Teriyaki, 30 ml. de aceite de sésamo tostado, 70 ml de aceite de pipas de girasol, 200 ml. de agua, el zumo de 1 limón.

Preparación

  1. Limpiar bien las vieiras y meterlas en sal gris durante 30 minutos. Las desalamos y las ahumamos con palos de vid y laurel durante 1 hora, pero sin que lleguen a calentarse demasiado.
  2. Transcurrido ese tiempo separamos las lenguas de las vieiras y las cortamos en dados pequeños. Las viandas las cortamos en rodajas finas.
  3. Antes de emplatar, salteamos las lenguas y las viandas las disponemos tal cual (podemos ponerlas acaballadas) en rodajas finas.
  4. Acompañar con la salsa, que haremos con la salsa de soja y el resto de ingredientes, mezclando bien en un bol.
  5. Presentación: En una piedra plana (el chef ha empleado una piedra cogida en la playa) colocar los corales salteados, las pinzas de acero, las vieiras laminadas con los brotes, la salsa y la sal Maldón en un montoncito, para que los comensales se sirvan a su gusto. Si no tenemos piedra podemos emplear una pizarra o un plato o fuente llano.

En la fotografía de la derecha, Adoración Rodríguez, directora de Nutriguia.com con el chef gallego Iñaki Bretal, tras finalizar el taller de recetas de mariscos de O Grove.

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