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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Crema de habas con pulpo crujiente y aceite extra virgen (Maccu di fave con polpi croccanti e olio extra vergine)

Ingredientes (Para 6 personas): 500 gr. de habas secas peladas, 1 ramito de hinojo fresco de montaña, 1 cebolla 1 pulpo de 1 kg, Aceite de oliva virgen extra.

Preparación

  1. Poner las habas secas en remojo durante 8 horas; después cocer a fuego muy lento, con la cebolla, el aceite y el agua. Al final de la cocción añadir el hinojo, aplastar las habas con un tenedor, hasta obtener una crema.
  2. Hervir el pulpo durante 15 minutos, pasarlo bajo agua fría y cortarlo en redondeles de 1 cm.
  3. Calentar el aceite de oliva y freírlo.
  4. Verter la crema de habas (maccu) en un plato hondo y añadir el pulpo crujiente, decorar con el hinojo de montaña y servir con rebanadas de pan tostado en el horno, añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Notas del autor:

Como todas las recetas de cocina popular, en Sicilia, a lo largo de los años esta preparación ha sufrido varios cambios: a veces a la receta se le añade caldo de carne y pasta (los insuperables “cavati a mano”, “gnocchi” caseros o “taglierini”, los “maltagliati” en pequeño). El añadido de carne de ternera es ejemplo de un extremado refinamiento y óptimo resultado: “filete de ternera joven escalfada en el “maccu” con flores de malva crujientes”. Resumen de la cocina de ayer en un plato de hoy.

De siempre, en nuestra tierra, nos cuenta el chef siciliano Peppe (Giuseppe Giuffrè), los agricultores alternaban el cultivo del trigo después de un bienio, con un año de producción de habas, no sólo para enriquecer el terreno con azoto, sino para producir reservas para alimentar tanto a la población, como para el pienso de los animales.

Queda claro que los Sarracenos nos dejaron el arte de la cocción, basta con visitar cocinas antiguas para ver que existían los fogones y hornos, pero predominaban las parrillas de carbón que son el mejor sistema para la cocción lenta de legumbres como las habas.

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