Nutriguía: Primer Concurso de Jóvenes Autores de Aliños de Aceitunas

Primer Concurso de Jóvenes Autores de Aliños de Aceitunas

Interaceituna convoca el Primer Concurso Jóvenes Autores Aliños de Aceitunas, para fomentar el potencial de este producto tradicional, mediterráneo y con numerosos beneficios nutricionales.

Los aliños se basarán en aceitunas de mesa, en sus formatos comerciales, combinadas con ingredientes de libre elección.
Las propuestas se agruparán por regiones, obteniéndose de los finalistas provinciales el ganador nacional.

La Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa, Interaceituna, celebra el Primer Concurso Jóvenes Autores Aliños de Aceitunas entre los alumnos de las más de cien escuelas de hostelería ubicadas en España. Este novedoso certamen se desarrollará entre octubre y noviembre. En este periodo, los participantes deberán presentar sus propuestas de aliños con aceitunas ante la organización del concurso.

El objetivo de dicho certamen es fomentar el uso de las aceitunas y poner en valor tanto su versatilidad como su enorme potencial gastronómico, sobre todo a la hora de ligar los aperitivos de la casa a la personalidad del establecimiento. Para ello, cada participante deberá presentar un aliño de aceituna (Aceituning) que cumpla los siguientes requisitos:

Combinar como máximo 10 ingredientes
Las aceitunas de mesa seleccionadas para la propuesta deben ser de consumo habitual: verdes, negras o gordales.
Cada presentación deberá incluir un único tipo de aceituna: entera o deshuesada
La presencia máxima del aliño podrá ser del 20%, siendo el 80% restante para las aceitunas (las aceitunas deshidratadas, gelificadas y/o esferificadas se computarán como aliño).

Para poder participar, es imprescindible estar matriculado en una escuela de hostelería y que ésta se haya inscrito (en el plazo fijado del 15 al 26 de octubre). Una vez validada la participación del centro, los alumnos reciben todo lo necesario para sumarse al certamen. El envío de las propuestas de los jóvenes cocineros ha de realizarse entre el 5 y el 30 de noviembre de 2012. El Jurado del Primer Concurso Jóvenes Autores Aliños de Aceitunas, compuesto por expertos en gastronomía, restauración y líderes de opinión, evaluará todas las propuestas para obtener, en primera estancia, a los finalistas provinciales y, entre éstos, al ganador final.

El fallo será el 12 de diciembre y se comunicará a los ganadores el 13 del mismo mes. El baremo establecido para puntuar los diferentes aliños se reparte de la siguiente forma:

Creatividad del aliño: 20%
Combinación y selección de ingredientes: 20%
Optimización de las características propias de las aceitunas de mesa: 20%
Emplatado: 15%
Calidad de la presentación: 15%
Sencillez de elaboración: 10%

El Primer Concurso Jóvenes Autores Aliños de Aceitunas nace con el objetivo principal de promover el conocimiento entre los futuros profesionales del sector acerca del potencial gastronómico de las aceitunas de mesa, así como de sus demostradas características como elemento esencial de la Dieta Mediterránea.

Las aceitunas tienen su historia

Sus orígenes

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. Es un árbol milenario cuyo cultivo se extendía ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, adquiriendo gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe. La expansión de su cultivo a América se produjo en el S. XVI gracias a los colonizadores españoles. La aceituna se utilizó desde un principio tanto para la extracción de aceite como para su consumo directo. De hecho, se conocen referencias en el siglo I de nuestra era que indican que ya se utilizaba como aceituna de mesa. El proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la buena combinación de la tradición y la más moderna tecnología.

Variedades

De las muchas variedades del olivo que se pueden encontrar en España, la mayoría son utilizadas para la obtención de aceite, siendo sólo algunas adecuadas para la elaboración de aceitunas de mesa. Ésta aptitud dependerá del contenido graso del fruto, del tamaño del hueso en relación con la pulpa, de la facilidad de desprendimiento del mismo, y de las características de la piel que la recubre. Las aceitunas de mesa tendrán un contenido graso medio, hueso pequeño y liso que permite un fácil desprendimiento, pulpa delicada, sabrosa y firme, y piel fina. Atendiendo a estas características, las variedades de aceituna más adecuadas para mesa son la Manzanilla y la Gordal junto a la Hojiblanca y la Cacereña, que también se usan para producir aceite (aceitunas de doble aptitud). Existen otras variedades más locales como la Aloreña, Carrasqueña, Morona, Verdial, etc.

Tipos

Las aceitunas se catalogan en tipos según su estado de maduración, presentando diferentes tonalidades. Verdes. Obtenidas de frutos recogidos en el periodo óptimo de maduración. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja. De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño recogidos antes de su completa maduración. Negras naturales. Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño oscuro. Negras. Obtenidas de frutos cuya maduración se ha acelerado y han perdido el amargor gracias a una solución alcalina.

Principales formas de elaboración

Las aceitunas se pueden elaborar y conservar de diferentes formas. Aderezadas o estilo sevillano: aceitunas verdes, cambiantes o negras naturales, tratadas con una solución alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera, en la que fermentan total o parcialmente.

Curadas en salmuera: aceitunas verdes, cambiantes o negras naturales, acondicionadas directamente en salmuera para su fermentación, completa o parcial.
Negras o estilo californiano: aceitunas verdes y cambiantes, que en una fase previa se conservan en salmuera (fermentadas o no), y luego son tratadas en medio alcalino.
Otros procesos de elaboración: siempre que se cumpla con la normativa vigente, se pueden plantear otras formas de elaborar aceitunas de mesa.

7 razones para desearlas

Las aceitunas de mesa son el ingrediente perfecto para cuidar nuestro organismo por dentro y por fuera, enriquecen multitud de platos y nos acompañan en numerosos momentos del día. Además, este alimento contiene propiedades nutricionales muy interesantes para el organismo. Siete son las razones que convierten las aceitunas en un alimento recomendado en nuestra dieta diaria.

1ª RAZÓN: Porque forman parte de la Dieta Mediterránea

Declarada recientemente Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, la Dieta Mediterránea tiene como características principales una base de productos vegetales, pan y otros cereales, aceite de oliva como grasa principal y el consumo regular de vino en cantidades moderadas. Las propiedades beneficiosas que le atribuyen a esta dieta se basan en la constatación de que en los países donde se aplica la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menos gracias al mayor consumo de productos ricos en ácidos grasos monoinsaturados, entre otros. La aceituna de mesa es un componente esencial en la Dieta Mediterránea, es el origen del aceite de oliva y forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico.

2ª RAZÓN: Por su gran variedad

Gracias a su profusión en formas de presentación, tipos y métodos de elaboración, la oferta de aceitunas de mesa es amplísima: enteras, deshuesadas, en rodajas, gajos, cuartos, mitades; verdes, negras, moradas; aderezadas al estilo español o sevillano, en salmuera, aliñadas de un sinfín de maneras: con orégano, tomillo, ajo, naranja, limón, cebolla, etc…; y rellenas de anchoa, pimiento, atún, salmón, avellana, almendra, cebolla, ajo, jamón, y así hasta más de ochenta tipos de rellenos distintos. Esta gran variedad permite que la aceituna de mesa se adapte a todos los gustos.

3ª RAZÓN: Por su versatilidad

Las aceitunas son unas aliadas perfectas para una buena alimentación en el contexto actual. Son asequibles, fáciles de encontrar, se conservan mucho tiempo y además son un aperitivo rápido que a todo el mundo gusta. Además, pueden condimentarse con un sinfín de ingredientes. Por otro lado, la aceituna de mesa tiene la particularidad de reunir los cuatro sabores básicos (dulce, salado, amargo y ácido) lo que la dota de una increíble polivalencia en su aplicación gastronómica y la convierte en un ingrediente magnífico en multitud de platos: snacks, tapas, aperitivos, acompañando a bebidas o dentro de ellas, ensaladas, pizzas, arroces, pastas, pescados, carnes… incluso postres.

4ª RAZÓN: Por su carácter típicamente español

La sangría, la tortilla de patatas, la paella, el gazpacho… y las aceitunas. Las aceitunas de mesa van asociadas a la tradición del tapeo, a la costumbre mediterránea de socializar en la comida. España es el principal país productor y exportador de aceitunas de mesa del mundo. Este liderazgo se mantiene desde más de un milenio AC, cuando los fenicios introdujeron su cultivo en la península. Posteriormente, romanos y árabes lo desarrollaron aplicando técnicas cada vez más intensivas. Los primeros colonizadores españoles lo llevaron a América. Y así hasta nuestros días donde convive esta gran tradición con una agricultura e industria modernas que incorporan los últimos avances tecnológicos y los requisitos de calidad más exigentes.

5ª RAZÓN: Porque hacen amigos

Las aceitunas son muy versátiles tanto en formas como en momentos de consumo. Son las reinas del tapeo. Su consumo va parejo al consumo gregario, comunal, a compartir disfrutando de los tuyos. Van asociadas al relax, a la celebración, a la alegría, al tiempo libre y al esparcimiento. Por esta razón no pueden faltar en tu mesa. Es un ingrediente al alcance de todos y un alimento perfecto para el siglo en el que vivimos. Son fáciles, prácticas, cómodas, asequibles y se conservan mucho tiempo, por lo que tienen que estar siempre en tu despensa. No puede faltar en reuniones familiares, viendo el partido con los amigos, ante visitas inesperadas, como aperitivo tras regresar del gimnasio, etc. Hay muchos momentos buenos que son mejores si los acompañamos con unas aceitunas.

6ª RAZÓN: Por su composición nutricional

En contra de lo que cree, el valor calórico de las aceitunas gira en torno a 150 kilocalorías por cada 100 gramos, frente a las 450-550 Kcal de otros snacks ampliamente consumidos. Dichas calorías las aporta principalmente su contenido en grasa, monoinsaturada hasta el 77 por ciento.

7ª RAZÓN: Porque te gustan

Porque la aceituna de mesa es un componente esencial en la Dieta Mediterránea y el origen del aceite de oliva. Porque poseen una buena tasa de digestibilidad ya que la relación lignina/celulosa es siempre inferior a 0,5. Porque son aperitivos, tapas e ingredientes en multitud de platos. Porque el consumo de siete aceitunas al día es deseable y recomendable siempre dentro de una dieta equilibrada y variada*. Porque te acompañan en tu día a día. Porque sí, porque te gustan. * La cantidad diaria de aceitunas podría reducirse en caso de sobrepeso o hipertensión y aumentarse cuando los requerimientos energéticos sean más elevados.

Fuente: Instituto de Grasa de Sevilla

Nuevos aliños

Las aceitunas son más que un gran aperitivo. Prueba a aliñarlas a su gusto, son uno de los pocos alimentos que reúnen todos los sabores básicos. Por ello, se pueden combinar con multitud de ingredientes, lo que origina una auténtica explosión de sabores cuando se practica el Aceituning. Este nuevo concepto culinario se basa en enriquecer las aceitunas envasadas, a nuestro alcance en cualquier establecimiento, mediante originales aliños, con elementos clásicos, como las alcaparras, o más modernos, como el jengibre, la salsa de soja o el wasabi.

Con inspiración marinera, utilizando por ejemplo, mejillones, o dependiendo de la época del año, con aliños más frescos para el verano y más contundentes para el invierno. Picantes, mediterráneos, futboleros, navideños... los únicos límites son la creatividad y las ganas de experimentar sensaciones nuevas.

3 aliños deliciosos

Los rubrica el cocinero Sergio Fernández, ¡no dejes de probarlos!

Aceitunas negras Teruel

Tomate seco, melocotones, romero fresco, ajo picado, tomillo fresco, aceite de oliva.

Aceitunas verdes chulas

Jengibre, salsa de soja, aceite de oliva, pimienta negra molida, guindilla cayena molida, berberechos de lata, limones, perejil picado.

Aceitunas Gordal, queso de cabra y miel

Aceitunas Gordal, queso de cabra, avellanas, manzana Golden, miel de flores, limón, tomillo fresco y aceite de oliva virgen extra.

Saber más

Recetario online para aprovechar el potencial de las aceitunas de mesa
...en cualquier parte del mundo
El pasado mes de octubre se presentaron en Madrid unas interesantes video-recetas elaboradas por el chef Sergio Fernández para Internet... como nos parece muy interesante no hemos querido olvidarlo y hoy compartimos con nuestros lectores algunas interesantes recetas de aliños e ideas estupendas para tener en cuenta.
- Ingredientes asequibles y elaboraciones sencillas para poner la Aceituna de Mesa al alcance de todos
- Nuevos sabores y nuevos platos para seguir disfrutando de las aceitunas y sus propiedades
(oct 2011) La Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa, Interaceituna, está llevando a cabo una campaña de divulgación para acercar a los consumidores la auténtica realidad de las aceitunas de mesa, un producto que convive con nosotros pero que muy pocos conocen a fondo.
En contra de lo que a menudo se cree, las aceitunas son la opción menos calórica de las habituales del aperitivo y encierran en su pulpa lo mejor de la Dieta Mediterránea. Por este motivo, además de ser la tapa estrella de nuestro país, puede ser el gran aliado de una alimentación equilibrada si se emplea como ingrediente, mejorando con sus propiedades todo tipo de recetas.

En la actualidad, los jóvenes se están separando del patrón alimentario de la Dieta Mediterránea. Por este motivo, son uno de los principales destinatarios del esfuerzo informador de Interaceituna. Para ellos se ha puesto en marcha una completa acción en Internet y redes sociales, los medios que habitualmente siguen.

Recetario online
Gracias a la colaboración de Sergio Fernández, contamos a partir de hoy con un recetario online. A lo largo de diez video-recetas, Fernández nos descubre el universo de posibilidades que rodea a la aceituna de mesa española, líder mundial en producción y calidad.
El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino financia esta publicación en el marco de las ayudas a las organizaciones interprofesionales agroalimentarias.
Por un lado, el cocinero responsable del programa Cocinamos Contigo, de Canal Cocina, ha sido el encargado de presentar la aceituna de mesa como siempre la hemos visto pero de una forma diferente: las tapas. En el recetario se muestra cómo unos sencillos ingredientes y un básico proceso de elaboración pueden transformar el aperitivo de todos los días en un nuevo momento aceituna.
Añadiendo notas de sabor, aroma y color a nuestras aceitunas de mesa obtenemos un plato de siempre pero como nunca. Mira cuantas ideas:
- Aceitunas con zanahoria y jengibre
  Ingredientes: Aceitunas de mesa negras, zanahoria, jengibre, miel, pimienta negra.
  
  Preparación
  1. Rallar la zanahoria, ya lavada y seca (raspar antes con un cuchillo afilado) con un rallador y simplemente picarla a cuchillo en láminas finas, mezclar con un poco de jengibrempelado y picado.
  2. Incorporar la pimienta negra machacada y mezclar todo esto con un poco de miel. Añadirlo a las aceitunas de mesa españolas. Servir.
  Consejo: Ideales para cenas románticas en pareja o para cuando necesitemos un aperitivo que guste y sea elegante, es un perfecto al aliño “de noche”.
- Aceitunas al aliño de orégano y cominos
- Aceitunas con queso y tomillo
  Ingredientes: Aceitunas negras, queso manchego, queso de cabra tipo Garrotxa, tomillo fresco y aceite de oliva.
  
  Preparación
  1. Cortar los quesos muy curados en dados y mezclarlos con las aceitunas españolas.
  2. Poner el tomillo fresco con sus flores y un poco de aceite de oliva virgen extra.
  3. Servir de tapa.
- Aceitunas al aliño “divertido” de cilantro y guindilla roja
- Aceitunas con berberechos y alcaparras
  Ingreddientes: Aceitunas españolas, berberechos, vinagre de jerez, alcaparras y alcaparrones, tomate seco y aceite de oliva.
  
  Preparación
  1. Mezclar todos los ingredientes en un bol: los berberechos escurridos, los tomates secos troceados y alcaparrones a la mitad.
  2. Las alcaparras, el vinagre y un poco de aceite de oliva los pondremos al final, junto con las aceitunas españolas.
- Aceitunas con aliño “atrevido” de piquillos
- Aceitunas al aliño de almendras y pasas
  Ingredientes: Aceitunas verdes, almendras repeladas frescas, vinagre de jerez, aceite de oliva y uvas pasas, uvas frescas moscateles y negras.
  
  Preparación
  1. Aliñar las aceitunas con las almendras frescas y las uvas pasas. Añadir el resto de las uvas peladas, con unas gotas de vinagre de jerez y aceite de oliva.
  2. Servir de aperitivo con un bol de patatas chips.
  Consejo: Utilizar almendras frescas fritas, porque están más ricas. En cuanto a las pasas, si lo deseas puedes rehidratarlas unos minutos antes (10 minutos) en agua o bien un licor.
- Aceitunas con chocolate
- Aceitunas verdes con tartar de atún rojo
- Aceitunas con anchoas, zumo de cítricos y mostaza
  Ingredientes: Aceitunas, anchoas, cebolla morada, mostaza antigua, mandarina o naranja y aceite de oliva.
  
  Preparación
  1. Picar las anchoas y mezclar con la cebolla en juliana, una cucharada de mostaza en grano o antigua, zumo de mandarina y aceite de oliva.
  2. Añadir el preparado anterior sobre las aceitunas españolas en un bote y mezclar enérgicamente durante unos minutos. Servir frío
- Brochetas de grisinis con aceitunas verdes y negras deshuesadas
- Ensaladilla de Aceitunas (aceitunilla española)
- Tomate aliñado con aceitunas verdes y boquerones (sopa fría)
  Ingredientes: Tomates maduros, aceite de oliva, boquerones en vinagre y aceitunas verdes (o negras, si se prefieren).
  
  Preparación
  1. Elaborar una crema con el tomate maduro, aceite de oliva y sal. Colocar en el fondo de un plato una pequeña cantidad.
  2. Poner encima de esta sopa fría boquerones en vinagre enrollados y encima de estos aceitunas españolas.
  3. Decorar y servir junto con un poco de pan crujiente.
- Aceitunas verdes y negras con chips crujientes de jamón y cecina
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Las aceitunas, un placer bajo en calorías