«Ahumar es el arte de perfumar un alimento con la combustión incompleta del fuego», nos dice Juan Manuel Benayas Blanco, el autor de este manual de Planeta Gastro. Es un a obra muy, muy especial, porque no hay mucho escrito al respecto. Además la refrenda todo un experto en la materia. Este arte trastoca la percepción del alimento completamente. Se percibe algo totalmente diferente. Es la magia del humo, etéreo, pero muy presente en el resultado final. En Nutriguia.com hemos podido comprobarlo durante el showcooking, que ha tenido lugar en la presentación de este interesante libro, el pasado 25 de abril en Restaurante Samo’s Barbacoa (en la Plaza del Perú, 1, Madrid). Decimos que esa magia del humo es etérea, sublime y sutil, pero como hemos podido comprobar muchas veces esa magia no es tan sutil, porque el resultado es completamente diferente. Y percibimos un olor muy intenso y un sabor, intensísimo también, que nada tiene que ver con el alimento sin ahumar.
En el evento nos han mostrado como es posible ahumar en frío aceite y queso, que después hemos podido probar, y degustado algunas recetas ahumadas del libro a cargo del propio Juan Manuel Benayas ( Tataki de atún al humo de haya, Costillas de cerdo al estilo Samo´s, Pulled pork, Brisket al humo azul, Panceta ahumada al esttilo Samo´s) con la intervención de los chefs César Galán, de Samo’s Bbq, y Yong Wu Nagahira, de Ikigai.» Hasta los cócteles, y unas onzas de chocolate, que hemos probado, han sido elaborados con esta técnica del ahumado .
Desde la Prehistoria a la actualidad
La combustión incompleta del fuego genera humo, un humo que con toda probabilidad llegaba a las grandes piezas de caza que el hombre prehistórico colocaba junto a la hoguera con el fin de ahuyentar a otros animales que pudiesen arrebatarles su comida. El fuego, su calor, el humo y la ceniza con todas sus propiedades hicieron evolucionar al hombre.
En el siglo xxi, el ahumado se ha convertido en un referente para la alta gastronomía. La mayoría de los grandes restaurantes tienen un horno denominado Josper, que combina horno y parrilla. Mas especializados son el kamado, el ahumador —también denominado ≪Smoke≫— o la caja ahumadora. En definitiva, el ahumado ha pasado de ser un conservador y aromatizante ≪accidente ≫ a convertirse en un aromatizante excepcional de nuestra mejor cocina.
Esta nueva obra del maestro de las barbacoas y ahumados, Juan Manuel Benayas, muestra todas las claves para el ahumado en frío y en caliente, así como los sistemas, herramientas y combustibles para ahumar alimentos como mantequilla, aceite, arroz, sal o queso. Además, cuenta con más de cuarenta recetas en las que el humo se convierte en un ingrediente casi mágico que mejora texturas y aromas, tan emblemáticas como el salmón noruego o el codiciado brisket americano, otras sorprendentes como la merluza al humo de naranjo o un coulant de chocolate ahumado absolutamente irresistible.
INTRODUCCIÓN por Juan Manuel Benayas Blanco
El descubrimiento del fuego fue el primer paso para la evolución del ser humano. La vida de aquellos humanos primitivos cambio en todos los aspectos conforme el grupo comenzó a reunirse al calor de las llamas. El hombre inicio así la socialización.
La combustión incompleta del fuego genera humo, un humo que con toda probabilidad alcanzaba las grandes piezas de caza que el hombre prehistórico colocaba junto a la hoguera con el fin de ahuyentar a otros animales que pudiesen arrebatarles su comida. El fuego, su calor, el humo y la ceniza, con todas sus propiedades, hicieron evolucionar al ser humano.
Durante siglos el humo ha participado en la conservación de los alimentos, pero en la actualidad se usa, dependiendo de cada cultura, como ingrediente culinario. Un ingrediente invisible y casi secreto que pocos conocen. Para ahumar hay que tener en cuenta el tipo de alimento, sus dimensiones, las maderas usadas para generar humo y también los sistemas utilizados para hacer llegar este al alimento. Son diferentes factores que hacen que el resultado final pueda variar, lo que le confiere al ahumado un cierto misterio no exento de creatividad. Rumania, Noruega o Estados Unidos son naciones reconocidas por su arte en el manejo del humo culinario, que destaca en platos como el mici rumano, el salmón noruego o el codiciado brisket americano.
Entre Humo busca acercarte las virtudes de este condimento invisible, el humo, que, usado en su justa medida, puede hacer únicos muchos platos.
EL EFECTO DEL AHUMADO EN LOS ALIMENTOS
El efecto bacteriostático del humo fue descrito por J. M. Shewan en 1949, en su libro Microbiología de los alimentos. En él, se comparó el porcentaje de crecimiento de la población bacteriana durante el almacenamiento de productos ahumados y sin ahumar, mostrándose un efecto bacteriostático más bajo en el ahumado.
Igualmente, se ha establecido que los compuestos fenólicos del humo poseen la más alta capacidad inhibitoria de bacterias. Dentro de estas fracciones, los fenoles de más bajo punto de ebullición son más activos.
Una de las propiedades más importantes del humo es su efecto sobre la población bacteriana, ya que, cuando se deposita en la superficie del producto, sus sustancias desinfectantes penetran al tejido de la carne. Además, la eliminación de la humedad de la superficie de la carne durante el ahumado también retarda y reduce el crecimiento bacteriano. Ha quedado ampliamente documentado que la fracción fenólica —producida en la combustión de madera y dirigida a los alimentos— es la principal responsable del efecto de la actividad antioxidante.
En una extensa investigación realizada por Tilgner y Daun, se observó que en la fase dispersa del humo generado por encima de un porcentaje de los parámetros de la pirolisis —la temperatura de oxidación y suministro de aire— se manifestó un fuerte efecto en la actividad antioxidante, siendo aún más importante esta cuando el alimento ahumado-curado contiene un alto porcentaje de grasa. Sin
embargo, en la fase de vapor no se obtuvieron propiedades antioxidantes.
TIPOS DE AHUMADOS: AHUMADO EN FRÍO Y AHUMADO EN CALIENTE
El ahumado en frio es el más noble. El alimento se impregna de humo, pero no se cocina ni aumenta de
temperatura. Una vez ahumado, dependiendo de lo que se trate, el ingrediente se podrá consumir o cocinar.
El ahumado en caliente se diferencia en que, a la vez que se ahúma el producto, este se cocina. El alimento se podrá consumir una vez que termine su ahumado.
PREPARACIONES PREVIAS AL AHUMADO
Muchos de los productos que se pueden ahumar requieren de una preparación previa del alimento. Esto puede tener diferentes fines, como, por ejemplo, el curado, el ablandado o, en muchos casos, el saborizante. Cada alimento puede demandar un proceso u otro, e incluso ninguno, pero todos requieren cariño y dedicación. Hay que recordar que este tipo de cocina es la conocida como slow cooking (≪cocinado lento≫), así que conviene descartar la prisa.
Secado del alimento
Una vez terminado el proceso de curado —por cualquiera de los procesos a continuación definidos, tendremos que secar el producto. Si hay excesos de sal, será necesario lavar el producto con agua fría
y proceder a su secado, que puede realizarse de forma natural —en contacto con el aire— o bien
usando un paño de cocina.
Los cortes
A la hora de ahumar, el corte del producto es importante. Los cortes gruesos necesitaran una mayor exposición al humo que los cortes finos. Por ejemplo, un queso cortado en cunas cogerá mayor sabor a humo en menos tiempo que si decidimos ahumar el queso entero sin seccionar. Esto es aplicable a todos los alimentos.
Sin embargo, ahumar piezas enteras permite que el humo penetre poco a poco, por lo que los sabores
obtenidos son mucho más suaves. De ahí la utilidad de los saborizantes como
Salmueras
La salmuera es una técnica ancestral que sirve para salar y deshidratar el alimento. Además, consigue
que el humo se adhiera mejor. Existen dos tipos de salmuera: liquida y seca. Ambas funcionan mejor
sobre piezas gruesas
Marinadas
Las marinadas son soluciones a base de agua, sal, aceites, ácidos y todo tipo de especias que aportan sabores y matices diferentes según el alimento en el que se utilicen
SOBRE EL AUTOR
Juan Manuel Benayas está potenciando en España una cultura de la barbacoa a la altura de la que existe en Estados Unidos o en otros países de Europa. Para ello, ha creado diferentes iniciativas como tutoriales en vídeo, asesoramiento personalizado a chefs y restaurantes, participación en programas de televisión y la creación de la primera academia de barbacoa en España, el Barbacoa Club.
Su última aventura ha sido crear y dirigir la revista digital Bbqlife, en la que se despliega todo el universo gastronómico relacionado con el mundo de la barbacoa y que se ha posicionado como la publicación referente en cocina con barbacoa en España. El sueño de Juan Manuel es elevar la cocina con brasas y en consecuencia la cocina con humo, a la alta cocina, comenzando por la formación. Tras el éxito de sus últimos libros publicados, Entre brasas y Entre brasas veggie (Planeta Gastro) esta nueva obra que pretende descubrir los secretos culinarios escondidos entre humo
ÍNDICE DE CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN…………………………………………………….10
PERFIL DE JUAN MANUEL BENAYAS………………………12
- El HUMO: MÁS QUE EL AIRE…………………….17
- PREPARACIONES PREVIAS AL AHUMADO…27
- EL AHUMADO EN FRÍO……………………………..37
- EL AHUMADO EN CALIENTE………………………81
- RUBS, SALSAS Y ESMALTES………………………155
- EL AHUMADO EN COCTELERÍA…………………181
- EL AHUMADO EN REPOSTERÍA…………………191
AGRADECIMIENTOS……………………………………………205
ÍNDICE DE RECETAS…………………………………………….206
ÍNDICE DE RECETAS
- Aceite de oliva con perfume de humo
- Arroz ahumado con leche
- Arroz bomba ahumado
- Berenjena asada y ahumada con pimientos de
cristal y pollo asado - Bizcocho de chocolate blanco ahumado
- Brisket al humo azul
- Cigalas ahumadas sobre duela de barrica
- Coctel Mangonada
- Coctel Smoke Dragon
- Costilla de vaca al Jack Daniel’s
- Costillas de cerdo 3-2-1 al estilo Pedro Alomar
- Costillas de cerdo al estilo Samo’s
- Coulants de chocolate ahumado
- Donut de torrija con helado de leche
ahumada y caramelo de whisky al estilo
Samo’s - Ensalada Cesar con pollo ahumado al estilo
Samo’s - Escamas de sal ahumada
- Gyozas de cerdo cocinadas con vapor y humo
de haya - Hamburguesas con humo de barbacoa
cocinadas en sistema invertido - Hielo ahumado
- Huevos de codorniz con humo 5 estrellas
- Magdalenas ahumadas
- Mantequilla con humo de naranjo
- Mejillones con humo de manzano
- Memphis mop
- Merluza con humo de naranjo
- Mop para costillas de cerdo
- Nueces de macadamia con humo de nogal
- Panceta ahumada al estilo Samo’s
- Pastrami de vaca
- Pechuga de pavo con rub al estilo de
Memphis - Pepitas de chocolate con humo de limonero
- Pollo ahumado a la cerveza en kamado
japones - Pulled pork (paleta de cerdo ahumada
durante 8 horas) - Queso mezcla con humo de haya
- Rub al estilo cajun
- Rub al estilo Texas
- Rub basico para todo tipo de ahumados
- Rub camaleon
- Rub de Memphis
- Salmon ahumado en 6 minutos
- Salmon ahumado en caja finlandesa
- Salsa barbacoa Columbia Gold
- Salsa blanca de Alabama
- Salsa Kansas City
- Steak tartar ahumado al brandi
- Tataki de atun al humo de hay
Datos:
- Entre Humo
- Autor: Juan Manuel Benayas
- Textos: Eva Celada / Alicia Hernández
- Fotografías: Matías Pérez Llera
- Editorial: Planeta Gastro, 2023
- 19 x 25 cms. 208 pags.
- Tapa dura s/cub (cartoné)
- PVP: 28,95 €
- A la venta desde el 29 de marzo de 2023