El Aceite de Oliva ha sido la base del desayuno que tradicionalmente hemos tomado los españoles. Frutas, zumos, infusiones, lácteos, café y pan tradicional, regado con un buen aceite de oliva Virgen Extra. Ha llegado el momento de reivindicar todas sus propiedades y de ponerlo en valor. El modelo de desayuno está ahí, pero hace falta un nombre que permita situarlo como referente de la gastronomía mundial. Y qué mejor que ligarlo al país que lo inventó y primer productor mundial de aceite de oliva. Argumentos más que suficientes para bautizar este concepto culinario como Desayuno Español.

Un concepto lleno de salud y sabor

La Interprofesional del Aceite de Oliva Español lanza un nuevo concepto, el Spanish Breakfast-Desayuno Español, que comienza a rodar en el Taller de los Sentidos del Salón Internacional del Club de Gourmets. El objetivo principal de esta iniciativa es crear las herramientas necesarias para que el Desayuno Español sea una opción consolidada en nuestros establecimientos hosteleros y el la restauración colectiva de todo el mundo.

El Spanish Breakfast-Desayuno Español encierra todos los valores de la Dieta Mediterránea en un concepto fácil de recordar. Permite ligar los beneficios del Aceite de Oliva Virgen Extra con España como líder mundial de este producto. Aporta todo lo necesario para empezar la jornada con energía y cuidando la máquina más importante: nuestro organismo.

Además de por sus propiedades, es la mejor opción por su potencial gastronómico. La gran variedad de Aceites de Oliva Virgen Extra, tanto monovarietales como coupages, permite encontrar el zumo de aceituna que se adapte a cada tipo de pan, a los diferentes tipos de tomate, a los embutidos o al resto de elementos que componen el Spanish Breakfast-Desayuno Español.

¿Qué es el Spanish Breakfast?

Es una de las opciones más saludables para el desayuno, ya que incorpora todos los beneficios del Aceite de Oliva Virgen Extra. El Desayuno Español se compone de dos grupos de alimentos, principales y opcionales.

• Alimentos Principales:
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Pan
  • Fruta o Zumo
  • Lácteos: leche, yogurt o queso
  • Agua
  • Infusión o Café (en Nutriguia preferimos café o infusión)
  • Tomate

• Alimentos Opcionales:
  • Jamón o embutidos
  • Miel
  • Frutos Secos
  • Huevo

En el Taller de los Sentidos del Salón Internacional del Club de Gourmets, la Interprofesional del Aceite de Oliva ha presentado esta iniciativa, que arrancó con la creación de un Grupo de Trabajo multidisciplinar que analizase los buenos hábitos alimenticios en el momento del desayuno. Grupo que ha trabajado en paralelo en los aspectos nutricionales y gastronómicos de la propuesta del Desayuno Español. Para ello ha contado con la colaboración de dos nutricionistas de renombre: José María Ordovás y Marta García. Así como tres prestigiosos cocineros que han trabajado sobre el concepto gastronómico de Desayuno Español: Paco Roncero, Alberto Chicote y Adolfo Muñoz.

Tres cocineros, tres versiones del Desayuno Español

En Nutriguia.com ya te hemos hablado de esto, ahora podemos darte más información al respecto. Cada uno de los cocineros del Grupo de Trabajo ha desarrollado su particular visión del Desayuno Español, combinando los elementos que lo componen. En todos los casos, el aporte calórico oscila entre las 338,9 y las 368,3 Kcal., manteniendo siempre el equilibrio de nutrientes en beneficio de nuestro organismo.

• Alberto Chicote
  • Aceite de Oliva Virgen Extra 7 g
  • Agua 200 g
  • Jamón Ibérico 30 g.
  • Miel 10 g.
  • Naranja 100 g.
  • Pan, tipo payés tostado 40 g.
  • Queso fresco 40 g.
  • Té rojo 1 u.

• Adolfo Muñoz
  • Aceite de Oliva Virgen Extra 9 g.
  • 0,5 l de agua con el zumo de un limón o una lima
  • Pera 1 u.
  • Kiwi 1 u.
  • Yogur desnatado 1 u.
  • Tomate 1 u.
  • Jamón serrano 20 g.
  • Pan integral 30 g.

• Paco Roncero
  • Aceite de Oliva Virgen Extra 5 g.
  • Agua 1 vaso grande.
  • Jamón 20 g.
  • Té rojo 1 u.
  • Tomate 50 g.
  • Tostada de pan blanco integral 40 g.
  • Yogur desnatado 1 u.
  • Zumo de Naranja 200 g.

Grupo de Trabajo Multidisciplinar

• Alberto Chicote

Profesional consolidado y antiguo alumno de la decana de las escuelas de hostelería españolas, la Escuela de Hostelería de Madrid, Alberto Chicote es el Executive Chef de dos acreditados restaurantes de la capital: NODO, donde fusiona la cocina española y japonesa, y PANDELUJO, Mejor Restaurante del Año 2010 de la Guía Metrópoli.

Inquieto y curioso, Alberto siempre ha promovido el intercambio de experiencias con compañeros de profesión del panorama internacional, como Robert Sigrist y Daniel Shafer (Suiza), Alex Atala (Brasil), Charles Tjessen (Noruega, Bocusse D´or 2003), Toshiro Konishi (Japón, Perú), Jong Im Lee (Corea).

Su profesionalidad y conocimiento del producto y técnicas culinarias le han permitido participar en los mejores foros del panorama culinario internacional (Puerto Rico, Venezuela, Japón, Kenia, Berlín, Nueva York, Maldivas….) y a nivel nacional (Alimentaria, Forum de Vic y Girona, Millesimé, Madrid Fusión, Club de Gourmets….)

Como gran enamorado de los productos de calidad, Alberto ha sentido siempre gran curiosidad por el aceite de oliva. Resulta de gran interés su colaboración y participación en diferentes congresos del Consejo Oleícola Internacional, así como con el Aula de Cocina del Aceite de Baena y las Jornadas Gastronómicas del Aceite de oliva de Oleosur.

Por su talante comunicador, son frecuentes sus colaboraciones en los cursos de verano de diferentes universidades y cadenas de TV (Canal Cocina, Canal +, Canal Caza y Pesca, Antena 3, Telemadrid, TVE1, TVE2, Localia y Tele5).

A lo largo de su trayectoria, Alberto ha recibido numerosos reconocimientos: Mejor Cocinero 2006 por la Asociación Madrileña de Empresarios de Restaurantes y Cafeterías (AMER), Premio Aura de la Revista “Restauradores” y Alfa Romeo, Mejor Cocinero en Progresión de la revista Metrópoli, Cocinero del Año en Madrid Fusión 2005, certamen donde recibió, junto a Sacha Ormaechea, el Premio a la Mejor Tapa de Madrid.

• Marta García Díaz

Diplomada universitaria en Nutrición Humana y Dietética y Post – graduada en Nutrición y Seguridad Alimentaria, Marta García es la presidenta del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Castilla la Mancha (CONDICAM) y Directora del Centro de Educación en Nutrición y Dietética, CENTO.

Además es Dietista – Nutricionista de la Unidad de Nutrición del Hospital Nacional de Parapléjicos de Toledo y asesora y educadora Nutricional de empresas de catering, restaurantes y centros docentes.

Marta García es la coordinadora del programa ENYA (Educación Nutricional y Actividad Física) en colegios de Castilla La Mancha junto con la Consejería de Educación y Consejería de Salud y Bienestar Social.

• Adolfo Muñoz

Natural de Belvís de la Jara (Toledo), inició su carrera profesional en la capital de la provincia con tan sólo trece años. En 1979 inauguró, junto a su mujer, Julita, el restaurante Adolfo, en la calle de la Granada, a pocos metros de la Catedral, germen del grupo actual, donde cuenta con la colaboración de sus tres hijos, Adolfo, Javier y Verónica, y al que, junto a sus restaurantes (Adolfo, La Perdiz, Belvis, Adolfo Colección) también pertenecen la Escuela de Hostelería de Toledo y los Viñedos Cigarral Santa María, donde elabora los vinos Pago del Ama.

Embajador de la cocina manchega por todo el mundo, Adolfo ha recibido numerosos premios y reconocimientos a su gran labor gastronómica entre los que destacan el Premio Nacional de Gastronomía “Marqués de Desio” al mejor profesional de la restauración española, la Medalla al Mérito Turístico y el Premio Alimentos de España.

Inquieto y emprendedor, durante unos años mantuvo abiertos dos restaurantes en Japón. Mantiene asimismo una activa presencia en la Televisión de Castilla-La Mancha con el programa “Los fogones de Adolfo” y colabora con diferentes medios.

Siempre preocupado por la alimentación equilibrada y saludable, y con un profundo amor por el aceite de oliva Virgen Extra, Adolfo ha mantenido una estrecha relación con ambos sectores. Ya en los ochenta participó, junto al profesor Francisco Grande Covián, “alma mater” de la Dieta Mediterránea, en una conferencia sobre “El aceite de oliva Virgen Extra en la cocina”, organizada por la Caja Rural de Toledo, y el propio Consejo Oleícola Internacional lo ha elegido para la Promoción del Aceite de Oliva en diferentes ocasiones (Toronto, Tokio, Chile, Bruselas, Tailandia, Puerto Rico, Honk Kong, Italia, Francia, etc.). A lo largo de su trayectoria ha organizado numerosas catas y demostraciones de los usos del aceite de oliva Virgen Extra. Su pasión por este producto le ha llevado a implicarse desde la base llegando a elaborar su propio aceite de oliva Virgen Extra, con el que reivindica a la excelente variedad Cornicabra.

• José Mª Ordovás

Jose M Ordovás, PhD, (nacido en Zaragoza en 1956) es Profesor de Nutrición y Genética y Director del Laboratorio de Nutrición y Genómica en el USDA-Human Nutrición Research Center on Aging en la Universidad de Tufts (Boston) e investigador colaborador Sénior en el Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares (CNIC, Madrid). El Dr. Ordovás recibió su educación en la Universidad de Zaragoza, donde se graduó en 1978, y donde también completo su doctorado en 1982. Seguidamente realizo estancias postdoctorales en el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), Children’s Hospital (Harvard) y la Universidad de Tufts.

El interés científico del Dr. Ordovás se centra en el estudio de los factores genéticos que predisponen a las enfermedades cardiovasculares y la obesidad y su interacción con los factores ambientales, especialmente la dieta. Ha publicado unos 600 artículos originales, revisiones y editoriales. Así mismo ha publicado varios libros sobre la materia y sobre los beneficios de la dieta Mediterránea. El Dr. Ordovás está considerado como uno de los fundadores de la nutrigenómica y en su laboratorio ha contribuido a la formación de un gran número de investigadores principalmente españoles pero también de otros países europeos, así como de Asia, Australia y África. En el momento actual sus estudios genéticos incluyen poblaciones en todos los continentes

A través de su carrera, el Dr. Ordovás ha recibido numerosos honores científicos, entre ellos el USDA Secretary’s Award, la mayor distinción civil del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el premio Centrum de la American Nutrition Society; el premio Mary Swartz de la Dietetic Association; la Conferencia conmemorativa en honor de Francisco Grande-Covián; Conferencias Magistrales de la Fundación Rafael del Pino, Premio de la Turkish Genetics Society; el Premio Jaén Paraíso Interior y el Premio AEMO por sus contribuciones a la difusión internacional de la Dieta Mediterránea y del Aceite de Oliva y el premio Colesterol Bueno de Avilés, el premio del Instituto Danone, de la Universidad de Navarra y la Medalla de Oro de la Sociedad Española de Cardiología. El Dr. Ordovás ha sido nominado para el Premio Príncipe de Asturias, y es miembro de las Reales Academias de Ciencias y Medicina de Zaragoza, así como de la Academia Española de Nutrición y de la Real Academia de Farmacia y Doctor Honoris Causa en Medicina por la Universidad de Córdoba

El Dr. Ordovás sirve en múltiples consejos editoriales y comités de los Institutos Nacionales de la Salud (NIH) en EEUU, incluyendo el NHLBI Program Projects Parent Committee, NHLBI CASE Study Section, y otros comités del NIDDK y el NHGRI y de la American Heart Association. Ha servido también en varios comités gubernamentales en el Reino Unido, Holanda, Nueva Zelanda, Francia, Irlanda, Italia, Qatar, Alemania, Austria, Suiza, Singapore y el comisariado de la Unión Europea. Así como en varios consejos asesores de empresas de biotecnología, del Institute of Medicine’s Food and Nutrition Board of the National Academies (donde además participo como miembro representante de la IOM en la elaboración del informe “seafood choices”). Además de las citadas anteriormente, sus múltiples actividades en España incluyen su participación como miembro del patronato de la Fundación Española de Nutrición, y sus presidencias del Patronato de la Fundación IMDEA Alimentación de la Comunidad de Madrid y del Centro de Investigación de Tecnología Agroalimentaria del Gobierno de Aragón.

Finalmente, el Dr. Ordovás contribuye periódicamente a las secciones de salud de El Mundo y La Vanguardia

• Paco Roncero

Chef ejecutivo y director del Casino de Madrid y del gastrobar Estado Puro, Paco Roncero está considerado como el máximo representante de la cocina de vanguardia madrileña.

Formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid y con estancia en Zalacaín y en el Hotel Ritz, se incorporó a la plantilla del Casino en 1991 y, cinco años más tarde, fue nombrado jefe de cocina del departamento de banquetes de dicha institución. En 2000 su produjo su ascenso a la jefatura de cocina del Casino, incluyendo la dirección del área de banquetes, del restaurante La Terraza del Casino y del Club de Golf Retamares. En esta época se produjo la explosión de su personalidad creadora que supuso una verdadera revolución para el Casino de Madrid y para el panorama culinario madrileño, además de la obtención de los más prestigiosos premios gastronómicos: en 2002 la primera estrella Michelín para La Terraza del Casino, ya bajo la dirección de NH Hoteles; en 2005 el Premio Chef L’Avenir y en 2006 el Premio Nacional de Gastronomía.

La cocina de Paco Roncero es el resultado del dominio magistral de las más evolucionadas técnicas culinarias, de su desbordante creatividad y sensibilidad innata y de su capacidad de innovación y espíritu investigador. Entre sus aportaciones al universo culinario destacan, por ejemplo, el desarrollo de nuevas texturas con aceite de oliva y leche y la creación del software “Gestor de Cocina “, un programa desarrollado para mejorar el rendimiento de gestión en el entorno gastronómico. Además es autor de los libros «Bocadillos y Ensaladas», el bipremiado «Tapas y Gastronomía del S XXI» y el recientemente publicado “Tapas en Estado Puro”; congresista en diferentes escuelas y encuentros gastronómicos de todo el mundo y director gastronómico del Club Millesimé y otros hitos culinarios.

Entre sus últimos logros está la obtención, en 2009, de la segunda estrella Michelín para La Terraza del Casino, un reconocimiento no solo a su cocina sino al especial cuidado que su director pone en todos los detalles que interviene en el ritual gastronómico: el espacio, exquisitamente decorado por Jaime Hayón, la bodega, con más de 900 referencias vitivinícolas cuidadosamente escogidas por la sumiller María José Huertas (Premio Nacional de Gastronomía 2003) entre las mejores y más especiales de España y del mundo, y el servicio, capitaneado por Alfonso Vega (Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala 2009).