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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Cocina a la sal, ultralight de verdad

Sólo tienes que cubrir totalmente un buen pescado o una buena carne con sal, humedecida y amasada, y hornear. Conseguirás deliciosos platos, llenos de sabor y bajísimos en calorías.

Tal vez la cocina a la sal resulte especialmente indicada para los pescados, lo cual no significa que las carnes no puedas utilizarla.

En esencia esta técnica consiste en extender de forma uniforme una capa de 5 cm de sal marina sobre la base de una cacerola de fondo grueso o bandeja de horno. Se acomoda el pescado o el alimento elegido sobre la sal y se cubre con otra buena capa de sal (1,5 kg de sal son suficientes para cubrir un pescado de 1 kg). Se rocían unas gotas de agua sobre la sal, mojando la mano y sacudiéndola sobre la fuente. Se hornea unos 30 minutos, si se trata de pescado y 1 hora y 15 minutos, si es una carne, a unos 180º. Una vez hecho, con ayuda de un pequeño martillo, se rompe la capa de sal de la suerficie. Se saca el alimento y se elimina el exceso de sal. Se sirve inmediatamente. La sal también permite cocinar a la plancha, sin grasas: sólo hay que calentar una capa fina de sal hasta que crepite, asando la carne o el pescado después.

Cada alimento... su fórmula

Pese a que la técnica es la misma, varia según el tipo de alimento. Toma nota de los pasos esenciales:

Pescados
se lavan y limpian bien, pero se dejan sin abrir, para que se cocinen en su jugo. Se dispone una capa gruesa de sal gorda sobre la fuente de horno sin nada de grasa, se pone encima el pescado y se tapa con otra capa de sal. Se humedece un poco con unas gotas de agua y se introduce en el horno previamente caliente. Se deja 20 minutos, por kilo de peso.
Carnes
suelen necesitar una costra más sólida, por lo que se prepara mezclando sal gorda y harina, a partes iguales, se agrega un chorro de agua fría; se envuelve la pieza y se mete en el horno. Conviene retirar las adherencias de grasa. El tiempo recomendado es de 50-60 minutos por kilo de carne.
Aves
hay que atarlas con hilo de cocina, para que no se deformen bajo el peso de la sal. Se disponen enteras sobre el fondo de sal, con el pecho hacia abajo, para que no penetre la sal. Se introduce la bandeja en el horno, previamente calentado y se deja 1 hora por cada kilo de peso.

Consejos útiles

  • En general las costras de sal suelen retirarse de los asados antes de servir. No obstante, y dado que son muy vistosas, se pueden llevar a la mesa sin romper y proceder a abrirlos delante de los comensales. Si la costra está muy dura, se golpea con un martillo, con cuidado, para no romper el alimento.
  • Conviene respetar los tiempos aconsejados. Siempre es preferible quedarse cortos a pasarse. Si se abre la costra y todavía no está el asado, siempre se podrá meter al horno unos minutos más. Por el contrario si el alimento está demasiado hecho, no habrá más soluciones.

Otras costras muy consistentes

La costra de sal también admite variaciones:

  1. Mezcla una cucharada de harina por cada kilo de sal gruesa y rocía con unas gotas de agua.
  2. Agrega a la sal, en lugar de harina, una clara de huevo (1 clara por cada kilo de sal), añade unas gotas de agua.
  3. Utiliza los tres ingredientes: sal gorda, harina y clara de huevo, remoja un poco.

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