Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida

1808, un menú reinterpretado... en las Fiestas de la Comunidad de Madrid 2010

Las fiestas de la Comunidad de Madrid están ya a la vuelta de la esquina y este año tendrán muchas y "sabrosas novedades". Durante una semana podremos degustar 31 versiones de un menú de 1808. ¡Una idea genial! Desde Nutriguia.com aplaudimos esta incorporación de la gastronomía en las fiestas.

El Gobierno regional pretende hacer hincapié en lo que considera uno de los mayores valores culturales madrileños y seña de identidad de la región. Para ello ha contado con la coordinación de nuestro gran amigo Miguel Ángel Almodóvar (la persona que más sabe de historia, de gastronomía...) y la participación de un grupo de grandes creadores culinarios radicados en la Comunidad de Madrid.

Estos chefs han interpretado, cada uno a su manera, una oferta gastronómica basada en platos que se cocinaban en la región en la época de la invasión francesa, ‘1808, un menú reinterpretado’, incluyendo desde las refinadas influencias afrancesadas de la perdiz al chocolate, a las sencillas gachas que sustentaron al pueblo madrileño.

Del 26 de abril al 2 de mayo, 31 restaurantes ubicados en Madrid y otros diez municipios, incluirán en sus cartas este menú que consiste en:

Gachas de grabieles sigiladas; Ronda de pan y huevo; Cata de chorizo del Tío Rico; Ensalada isidril; Escabeche de taberna; Gigote de la pradera; Perdiz con chocolate; Callos de la ira; Manzanas con yemas; y Cal de pared.

Del afrancesamiento a la hambruna

Para España y en lo gastronómico, los tiempos que preceden a la invasión francesa de 1808 están marcados por un fulgurante y aparentemente paradójico influjo francés. No hacía mucho que en París, abriéndose paso entre el estruendo de los combates, los alaridos de las luchas callejeras y los golpes secos de la cuchilla de la guillotina, había empezado a asentarse una cocina moderna, culta, pública y democrática, guiada por teóricos del arte coquinario, como Grimond de la Reynière o Jean Anthelme Brillat-Savarin, y por chefs de la talla de Antonin Carême y Auguste Escoffier. Una cocina que no tarda en llegar a la corte española y a las mesas de los palacios de Medinacelli, Osuna-Benavente o Liria. Aparecen nuevos y delicados productos como las ostras, la langosta, el salmón, el lenguado, el foie de oca o la becada, y mil y una maneras diferentes y sofisticadas de cocinarlos.

El pueblo llano sigue manducando mollejas, callos, judías estofadas, olla de distintos pelajes, pescados ceciales y amojamados de toda índole, sopas de ajo y de vino, gachas, chorizos de a mordisco, migas y escabeches tabernarios, aunque, poco a poco, la civilidad y aperturismo de la nueva cocina francesa empieza a calar hacia las profundidades de los estratos sociales.

Pero la sublevación popular contra el ejército del vecino invasor y la guerra abierta, empiezan a poner las cosas muy difíciles a la población a la hora de echarse algo a la boca. Uno y otro bando confiscan cosechas, saquean las despensas campesinas, destruyen los campos y acaban con la ganadería. Hacía septiembre de 1811 el hambre empieza enseñorearse de Madrid. Por la pluma de Ramón Mesonero Romanos, que se desliza por las páginas de Memorias de un sesentón, y por el buril con el que Francisco de Goya cincela las panchas 48 a 65 de la serie Los desastres de la guerra, podemos no sólo saber, sino casi contemplar lo que fue aquel horror. Los madrileños empezaron a sustituir el pan de trigo por otro de mezcla de centeno y cebada, y por bocadillos de cebolla con harina de almorA?tas. Después recurrieron a las gachas, y se comieron los gatos, los perros, las ratas, los papeles, las raíces, los tronchos podridos de las verduras y, finalmente, la cal de las paredes.

Los datos de registros parroquiales revelan que entre septiembre de 1811 y julio de 1812, más de 20.000 madrileños murieron de hambre.

El menú conmemorativo del 2 de mayo madrileño

Recoge un abanico de preparaciones culinarias representativas del periodo. Desde los refinados afrancesamientos que disfrutaron la Duquesa Cayetana de Alba y Goya, perdiz con chocolate y Manzanas con yemas; a los muy castizos Callos y Escabeche de taberna; los festivos condumios de las fiestas patronales, Ensalada isidril y Gigote; el chorizo del Tío Rico que sació el real estómago de Carlos IV; las Gachas que sustentaron a los madrileños mientras que duraron; la misericordia antigua y puesta de nuevo en valor con la guerra, de la Ronda de pan y huevo; y un remate enclave de humor negro pero en blanquísimo color de una aparente Cal de la pared.

La Guerra que se inició en 1808 fue un fabuloso desastre para ambas partes contendientes, pero los franceses al menos arramplaron con el precioso botín de guerra del Recetario de los monjes del Monasterio de San Benito de Alcántara.

Ahora nos toca a los madrileños resarcirnos en parte de aquel expolio y un animoso grupo de chefs radicados en la Comunidad de Madrid se han puesto manos a la obra para interpretar, cada cual a su manera y con su mejor entender, una oferta gastronómica que bajo el epígrafe 1808, un menú reinterpretado, consiste en Gachas de grabieles sigiladas; Ronda de pan y huevo; Cata de chorizo del Tío Rico; Ensalada isidril; Escabeche de taberna; Gigote de la pradera; Perdiz con chocolate; Callos de la ira; Manzanas con yemas; y Cal de pared.

Un menú de pre-guerra y de guerra en la paz, la fraternidad, la juerga y el amor, que, como rezan los azulejos de tantas tabernas madrileñas, no hay amor más duradero que el amor a la comida. Así que 'bon apeptit' y buen provecho.

 Por Miguel Ángel Almodóvar
 Proyecto comisariado por Miguel Ángel Almodóvar

EL MENÚ: 1808, UN MENÚ REINTERPRETADO

AMENIDADES Y ENTRANTES

CONTUNDENCIAS Y CONDUCHOS

POSTRES

CHEFS DE LA COMUNIDAD DE MADRID QUE PARTICIPAN EN EL PROGRAMA

El Menú, 1808, un menú reinterpretado, se podrá disfrutar del 26 de abril al 2 de mayo MADRID

MUNICIPIOS

Los precios de 1808, un menú reinterpretado, dependerán de cada restaurante. Se aconseja consultar.

Más información y programa completo: www.madrid.org.

Fotos: Andrés de Gabriel

Etiquetas: cocina histórica, madrid, fiestas 2 de mayo