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Sashimi de bacalao noruego fresco sobre jugo frio de marmitako

Ingredientes: 600 gr. de Bacalao Noruego Fresco, 200 gr. de patatas, 100 gr. de cebollas, 1 pimiento rojo, 1 diente de ajo, 1 dcl de aceite de oliva virgen extra, 25 gr. de carne de pimiento choricero, 2 dcl de vino blanco, 1 kg de espinas de bacalao, 6 gr. de gelatina en hojas, sal, azúcar, wasabi, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1/2 cebolla pequeña, 1 tomate, cebollino.

Preparación

  1. Caldo de bacalao: Saltear a fuego vivo en un poco de aceite de oliva las espinas del bacalao, añadir el vino blanco y dejar reducir hasta casi seco, mojar con agua y dejar cocer por espacio de 1/2 hora a fuego vivo y destapado. Colar y reservar.
  2. Jugo de marmitako: Rehogar en los dos decilitros de aceite de oliva virgen extra el diente de ajo majado, la cebolla picada y el pimiento picado. Justo antes de que comience a tomar color, añadir las patatas partidas en cachelos, y dejar rehogar unos minutos. Añadir la carne de pimiento choricero, dejar hacerse un poco y mojar con el caldo del bacalao. Después de cocer media hora, triturar y colar el conjunto. Una vez espumado y rectificado de sazón, conservar en el frigorífico.
  3. Gelatina de verduritas: Picar en dados un tomate pelado y despepitado, medio pimiento rojo, medio pimiento verde y media cebolla pequeña, sazonar con sal y azúcar y reservar dos horas en el frigorífico. Trascurrido este tiempo, las verduras ahora estarán “nadando” en su propio jugo, colar el jugo y aderezarlo con un poco de wasabi en pasta. Gelatinizar el conjunto a razón de 14 gr. de gelatina por litro de jugo, reunir otra vez el jugo con las verduras y dejar que tome cuerpo en el frigorífico.
  4. Sashimi de bacalao: Elegir el Bacalao Noruego Fresco y cortarlo en trozos de 3 x 3 cm y de 5 mm de espesor.
  5. Montaje: En un amplio plato sopero disponer primero el jugo de marmitako y sobre éste los trozos de bacalao en sashimi, colocar una quenelle de gelatina de verduras y terminar con un cordón generoso de aceite de oliva virgen extra. Adornar con un poco de cebollino fresco recién picado.

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