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Primeros, Verduras, Quesos, Cocina de Autor

Crema de calabaza con huevo escaldado, Mahón tierno y chicharrones de Bisbe

Xavier Franco

Ingredientes: 1 Kg de calabaza, 250 g de cebolla de Figueres, 1 l de caldo de gallina, 100 g de aceite virgen, 4 huevos frescos, 10 g de vinagre de vino blanco, 250 g de Mahón-Menorca tierno, 100 g de bisbe blanco, 1 coca de aceite, Flor de tomillo, 30 g de avellanas tostadas, 10 g de clara de huevo, Sal y pimentón rojo, Espinacas Baby.

Preparacion

  1. Pelar la calabaza y envolverla con papel de plata, escalibarla al horno a 180ºC durante 50 minutos. Sofreír la cebolla a juliana y añadir la calabaza escalibada, rehogar ligeramente y mojar con el caldo de gallina. Dejar cocer 30 minutos a fuego suave y seguidamente triturar todo emulsionado con aceite virgen. Puesta a punto de sal. Reservar.
  2. Hacer los huevos poché en agua con el vinagre a punto de semi ebullición durante 3 o 4 minutos. Refrescar. Reservar.
  3. Triturar el bisbe blanco y saltearlo a fuego muy suave sin grasa que quede tostado y hasta que elimine toda la humedad y quede crujiente. Reservar.
  4. Aliñar las avellanas peladas con la calara de huevo semibatida, sal y el pimentón rojo. Esparcir en una bandeja de horno y tostar a 110ºC durante 3 minutos. Reservar.
  5. Cortar la coca de aceite en finas láminas. Untar con aceite ligeramente, espolvorear la flor de tomillo y tostar al horno durante 2 minutos.
  6. En un cazo con agua caliente calentar el huevo poché durante 1 minuto. Escurrir y colocarlo sobre una lámina bien fina de Mahón-Menorca tierno. Envolverlo.
  7. Servir el plato montado con las tostadas, los chicharrones, las avellanas, unas hojas de espinaca baby aliñadas y el huevo con el queso caliente. Servir la crema aparte.

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