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Fernando Pérez Arellano diseña un menú cardiosaludable

En el marco de la quinta edición de la campaña Menús con Corazón y para potenciar la prevención, especialmente entre las mujeres

  • El chef, un referente en la gastronomía madrileña, abandera la dieta sana cardiovascular en Madrid con su participación en la campaña Menús con Corazón, organizada por la Fundación Española del Corazón y Nueces de California. Se editarán 20.000 recetarios con sus recetas y las de otros seis restauradores para promover una buena alimentación, uno de los factores clave en la prevención de enfermedades del corazón.
  • Pérez Arellano ha preparado unos platos con ingredientes cardiosaludables y revisados por cardiólogos de la Fundación, que combinan la tradición culinaria madrileña con su toque personal de vanguardia y creatividad.
  • Las enfermedades cardiovasculares se mantienen en los últimos años como la principal causa de muerte en todo el mundo y en España, donde provocan unas 125.000 defunciones anules. En Madrid mueren entorno a 11.000 personas cada año a causa de este tipo de enfermedades, lo que representa el 29% de todas las causas de mortalidad y tienen especial incidencia entre las mujeres.

Uno de los chefs más reputados del panorama culinario madrileño, el chef Fernándo Pérez del Restaurante Zaranda, ha concebido un menú cardiosaludable para la quinta edición de la campaña Menús con Corazón, una tradición ya en la promoción de hábitos de alimentación saludables. La presentación de estas recetas sanas para el corazón se ha realizado en su nuevo y espectacular restaurante, ubicado en el corazón de la capital.

Organizada conjuntamente por la Fundación Española del Corazón y Nueces de California, Menús con Corazón es una iniciativa de carácter nacional y anual que busca concienciar a la población de la Comunidad Madrileña y de España de la importancia de la prevención para reducir el riesgo de padecer enfermedades del corazón. Y cuando se habla de prevención, la alimentación tiene un papel clave, sobre todo cuando más de la mitad de la población española padecer sobrepeso o está obesa.

Cabe recordar que las afecciones cardiovasculares provocan la muerte de entorno a 11.000 madrileños cada año y es la principal causa de muerte en España, tanto en hombres como mujeres, con unas 125.000 defunciones anuales. La Comunidad de Madrid forma parte del grupo de comunidades autónomas con menor riesgo de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en España. Se producen 163,9 muertes por cada 100.000 habitantes, por debajo de la tasa española de 203,7 fallecimientos por cada 100.000 habitantes, lo que no implica que esté exenta de peligro, ya que, aunque los fallecimientos disminuyan, la incidencia de estas enfermedades continúa aumentando. Las enfermedades del corazón son la segunda causa de muerte en la Comunidad, por detrás ligeramente de los tumores. Las mujeres están más afectadas por accidentes cerebrovasculares mientras que los hombres fallecen a causa de cardiopatía isquémica.

El Dr. Leandro Plaza Celemín, presidente de la Fundación Española del Corazón, es el encargado de presentar la campaña en Madrid y asegura que “los cardiólogos se están centrando en la actualidad, en potenciar los estudios y la prevención entre las mujeres, ya que las patologías cardiovasculares son 10 veces más frecuentes que el cáncer de mama”.

Una campaña de alcance nacional

Concienciar de la importancia de la prevención y recuperar una cocina variada y sana como la dieta mediterránea es el objetivo de la campaña Menús con Corazón y por ello en esta quinta edición han participado siete chefs de renombre. Acompañan a Fernando Pérez, Aitor Basabe del restaurante Arbolagaña en Bilbao, Ricard Camarena del restaurante Arrop en Gandía, Fermí Puig del restaurante Drolma de Barcelona y los sevillanos Miguel Díaz, Ernesto Malasaña, y José Luis Carabias de Gastromium, situado en la capital hispalense.

Cada uno de los chefs participantes en la campaña ha elaborado un menú con ingredientes cardiosaludables (un primer plato, un segundo y un postre), que ha superado la revisión de los cardiólogos de la Fundación Española del Corazón. Los menús se presentan en un libro-recetario, del cual se editarán 20.000 ejemplares, y estarán disponibles en los restaurantes participantes en la campaña y en las sedes de las asociaciones de cocineros que colaboran en la misma, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid y la Asociación de Cocineros Bízcainos Geugaz Jan. Estas sociedades se encargarán de difundir los menús entre los restaurantes asociados y de hacer partícipe a las futuras generaciones de cocineros de la necesidad de cocinar de manera cardiosaludable. Los recetarios también podrán ser consultados y descargados en la página web de Nueces de California, www.nuecesdecalifornia.com. La Fundación Española del Corazón los recogerá en su revista y en la página web.

Las recetas de Pérez Arellano con más corazón

Para la edición de este año, Fernando Pérez ha concebido un menú lleno de creatividad mezclando la tradición culinaria madrileña con una propuesta de corte más vanguardista. El chef del Zaranda, que cuenta con una Estrella Michelin desde el 2007, utiliza ingredientes tradicionales como la pularda y el jurel y los combina con nueces, el fruto seco más cardiosaludable. Las nueces tiene una composición única de nutrientes esenciales y son el único fruto seco con una cantidad significativa de ácidos grasos Omega-3, que no puede producir el cuerpo humano y que son básicos en la reducción de factores de riesgo de las enfermedades del corazón como el colesterol o la inflamación de las arterías.

  • Así, en su primer plato Ensalada waldorf con pularda ahumada y nueces presenta una gallina pularda, muy apreciada en la alta cocina por la delicadeza de su carne, rica en matices, que el chef del Zaranda propone marinada y ahumada. La pularda da consistencia a un entrante ligero a base de distintos tipos de ensalada, manzana y vinagreta de nueces. Todo ello aderezado con la cantidad mínima de sal para mantener un corazón sano.

  • Como segundo plato, Fernándo Pérez propone un Lomo de jurel con costra de nueces y aceitunas. Una combinación original y sabrosa, con un alto componente cardiosaludable ya que une en un solo plato al pescado y las nueces, los ingredientes más efectivos en la reducción del colesterol como confirman los estudios científicos.

  • El postre consiste en una Sopa de nueces con pastel de zanahoria, una dulce y colorista propuesta que se prepara en base a crema de nueces, crema de cardamomo y pastel de zanahorias. La cantidad de azúcar está limitada ya que la receta ha pasado la revisión de los cardiólogos de la Fundación y la leche utilizada para la elaboración de las cremas es, por tanto, desnatada. Un postre delicado y sofisticado, pero apto para el corazón.

Una epidemia a combatir

  • Las enfermedades del corazón causan 2 millones de muertes al año en Europa y 125.000 defunciones en España, lo que supone un 35% de todas las muertes que se producen en el Estado español.
  • Desde los años 80 se multiplican por 3 los ingresos hospitalarios por enfermedades del corazón.
  • 50% de la población española está por encima de las cifras correctas de colesterol (200mg/dl), uno de los factores de riesgo y sólo un 50% de los afectados por hipercolesterolemia está controlado.
  • Más de un 50% de la población española es obesa o padece sobrepeso. Un 25% padece de síndrome metabólico.
  • Se calcula que en 2015 morirán cerca de 20 millones de personas por enfermedades cardiovasculares, sobre todo por cardiopatías y accidentes cerebrovasculares, y se prevé que sigan siendo la principal causa de muerte durante las próximas décadas.
  • El coste global de la ECV en Europa asciende a más de 192 billones de euros al año, lo que representa un coste total anual per cápita de 391 euros.
  • El 30-40% de las enfermedades del corazón se pueden prevenir y una dieta sana es uno de los factores de prevención más eficaces.
  • En las cinco ediciones de Menús con Corazón han participado un total de 23 chefs, junto con cardiólogos de la Fundación y asociaciones de restauradores, y se han repartido más de 85.000 recetarios.

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