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Showcooking en la Residencia de Francia: lanzamiento de las Pepitas del Océano

La pepita del océano, cuya nombre en latín es crepidula fornicata, es un regalo de la naturaleza, ya que a diferencia de otras especies marinas se trata de un recurso abundante en su estado natural. Por tanto, no es un producto de cría sino de cosecha.

Capturadas exclusivamente en la Bahía francesa del Monte Saint-Michel, y preparadas en el puerto de Cancale (Bretaña), prestigiosa zona de pesca por sus sanos y abundantes recursos, las pepitas del océano tienen un sabor nuevo, bastante significativo, entre picante y dulce, un aroma perfumado, de consistencia tierna y suave, que hacen recordar los chipirones y los berberechos.

Además, no necesitan de un pre-tratamiento térmico (pre-cocción o blanqueo), y se utilizan directamente sin descongelar para la elaboración de recetas, preservando así todas sus cualidades organolépticas y nutricionales.

Crudas, cocidas, fritas, en concha, en ragú, en sopa o para el sushi, como ingrediente o para dar sabor, las Pepitas del océano maridan muy bien con cualquier receta, sea cual sea la gastronomía: española, europea, asiática, americana…

Sus cualidades culinarias son muy apreciadas por famosos chefs franceses, tales como Sylvian Guillemot, Eric Guérin, Olivier Bellin o Philippe Le Lay, todos ellos poseedores de estrellas Michelin. ¡¡Desde hace ya tiempo se han convertido en verdaderos aficionados de este producto..!!.

“Es uno de los mariscos más fuertes que hemos encontrado hasta el momento. Crudo, es muy marino, muy yodado. Durante su cocción, sin cocerlo demasiado, conserva ese sabor de champiñón e incluso de avellana. Es un producto muy interesante para trabajar tanto crudo como cocido, ya que su textura sigue siendo tierna”.- Olivier Bellin, Chef L’Auberge des Glazicks.

El crítico culinario Gilles Pudlowski ha manifestado estar convencido del gran potencial de este marisco en la cocina. Restauradores italianos utilizan las pepitas del océano en lugar de berberechos para elaborar la receta “spaghetti vongole”.

Crepidula “Pepitas del Océano” descubra su sabor “Umami”

"Umami: es uno de los cinco gustos básicos junto con el ácido, amargo, dulce y salado. Este sabor, está presente en alimentos ricos en glutamato monosódico.

Su denominación se debe al Profesor Kikunae Ikeda de la Tokyo Imperial University, quien a principios de siglo pensó en un nuevo sabor común a los espárragos, tomates, queso, carne, pero que no era ninguno de los conocidos. El Umami es hoy en día uno de los sabores fetiche de restauradores e investigadores interesados por las nuevas aplicaciones culinarias. Las cocinas japonesa y china ya lo llevan haciendo desde hace 1.200 años.

Un recurso marino salvaje

La explotación industrial de las Pepitas del Océano, que representa tan solo el 10% de su crecimiento anual, mejora el desarrollo natural de otras especies más frágiles, que necesitan más tiempo y espacio para desarrollarse (vieira, ostra). Los profesionales del mar (ostricultores y pescadores) son unánimes al respecto: el consumo de este marisco salvaje favorece la protección del medio ambiente y el equilibrio de los biotopos tradicionales. Es por lo que las pepitas del océano han obtenido la certificación europea “Mister Goodfish”, la clasificación sanitaria de IFREMER (Instituto Francés para la Investigación y Explotación del Mar), y próximamente la MSC (sostenibilidad para productos de la pesca).

Nominado para el concurso de Tendencias e Innovaciones de SIAL de 2008 (París) y finalista del “Premio de Élite de Productos Marinos” en Seafood de 2009 (Bruselas). Asimismo, y por primera vez, Britexa estuvo presente en el salón de GOURMETS, que se celebró a principios de marzo de 2012 en Madrid.

Las pepitas del océano: las cinco claves del éxito

1- ¿Conoce Vd. el marisco de concha más abundante de las costas francesas, y quizás europeas?

Se trata de un caracolillo de mar, llamado Pepitas del Océano (crepidula fornicata en su acepción latina), un verdadero regalo de la naturaleza, ya que, a diferencia de otras especies marinas es un recurso abundante en su estado natural. Por tanto, no es un producto de cría sino de cosecha. En Francia, lo encontramos mayormente en las costas bretonas, especialmente en la bahía del Monte Saint-Michel.

Las pepitas del océano tienen un sabor nuevo, bastante significativo, entre picante y dulce, de consistencia tierna y suave, que hacen recordar los chipirones y los berberechos. Su aroma perfumado se asemeja al sabor del mejillón, la vieira o incluso la avellana con toques de champiñón.

Su alto contenido en aminoácido, especialmente el glutamato monosódico, y en vitaminas le da un sabor gustativo que se relaciona con el quinto sabor básico, llamado “Umami”. De hecho este marisco es un excelente potenciador de sabor natural.

2- Un recurso natural, abundante, cuyo consumo contribuye a la preservación del medio marino.

La explotación industrial de las Pepitas del Océano, que en la actualidad representa tan solo el 10% de su crecimiento anual, mejora el desarrollo natural de otras especies más frágiles, que necesitan más tiempo y espacio para desarrollarse (vieira, ostra).

Además su concha, una vez molida, podrá ser usada como aporte cálcico en la alimentación animal o como sustituto del maërl (algas coralinas), un recurso marino fósil actualmente sobrexplotado que se utiliza como fertilizante en agricultura o para acondicionar terrenos con exceso de acidez, dada su riqueza en calcio y en magnesio.

Los profesionales del mar (ostricultores y pescadores) son unánimes al respecto: el consumo de este marisco salvaje favorece la protección del medio ambiente y el equilibrio de los biotopos tradicionales.

Se trata pues de un recurso de pesca sostenible que encaja perfectamente con las políticas de protección medioambiental y de los ecosistemas llevadas a cabo tanto por las instituciones públicas (ministerios, comunidades autónomas) como por los profesionales del mar (pescadores, ostricultores) o las asociaciones de defensa del litoral.

3- Una técnica de decorticado en frío única y patentada…

Es la única existente en el mercado y ha sido puesta a punto, tras varios años de investigación y desarrollo por los técnicos de la empresa BRITEXA, en colaboración con el Instituto francés del mar, IFREMER.

El procedimiento de eliminación de la concha en frío es una innovación tecnológica de BRITEXA que permite la explotación industrial del recurso, sin alterar sus cualidades nutritivas y gustativas. Este procedimiento permite conservar la textura naturalmente tierna, y todo el sabor del marisco.

Se recogen las pepitas del océano, se decortican y luego se limpian, y se retira la arena con agua de mar, directamente a bordo del barco extractor. El producto pasa luego por el túnel de congelación IQF en el propio lugar de producción.

4- Sencillo y rápido de preparar

La diversidad de uso de las pepitas del océano en la gastronomía es infinita: crudas, cocidas, fritas y enharinadas, en concha, en marmitako o salsa verde, en sopa, o para el sushi, como ingrediente o para potenciar el sabor de sus platos, las Pepitas del océano maridan muy bien con cualquier receta, sea cual sea la gastronomía: española, europea, asiática, americana…

Con un PH muy básico (en torno a 9) y un sabor iodado, las Pepitas del Océano combinan perfectamente con la acidez del limón o del tomate, dos alimentos básicos de la huerta española.

No necesitan de tratamiento térmico previo (pre-cocción o blanqueo), y se utilizan directamente sin descongelar, preservando así todas sus cualidades organolépticas y nutricionales.

La excelencia del producto reside en la cocción. Tras solo 10 segundos en la freidora, conseguiremos unas pepitas enharinadas, crujientes por fuera y tiernas por dentro. ¡Una tapa de olé! ¡En tamaño o preparaciones de 4 mm, se convierte en un ingrediente de lo más refinado que recuerda el sabor y la textura de la oreja de mar!.

5- Un producto nuevo, versátil y adaptado a las necesidades de la industria agroalimentaria española

Además de los profesionales de la hostelería y restauración a los que va dirigido este producto, la empresa BRITEXA está buscando asociarse con empresarios del sector agroalimentario, así como industriales adscritos a las grandes cadenas de distribución españolas, capaces de desarrollar productos elaborados a base de pepitas producto elaborado destinado tanto al mercado doméstico como a la rexportación.

La variedad de uso de las pepitas del océano en la gastronomía es infinita: se pueden preparar crudas, cocidas, fritas, o usar como ingrediente o como potenciador de aroma.

Esta versatilidad se adapta perfectamente a las necesidades de la industria agroalimentaria en su afán por desarrollar platos preparados cada vez mas originales y sabrosos, así como a la del canal HORECA que podría contar con un sinfín de propuestas culinarias, desde recetas caseras hasta preparaciones más sofisticadas: cazuelitas, buñuelos, risottos, vasitos, en concha, etc.

En Francia, Britexa colabora con marcas tan conocidas como La Paimpolaise, Youinou, Kenty, Les Mousquetaires o Océan Mare, para la elaboración de productos precocinados, congelados y en conserva.

Showcooking en Madrid

El pasado 28 de Junio, asistimos a un showcooking cuyo producto estrella era las "pepitas del océano". Presentado por José Carlos Capel, periodista y crítico gastronómico, reunió a los afamados Chefs: Rodrigo de la Calle, del restaurante “Rodrigo de la Calle” en Aranjuez y a Thierry Le Baut del restaurante “Taula” (Hotel Silken) en Madrid.

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