Dieta mediterránea y nuevas tecnologías culinarias al servicio de la salud: últimas evidencias científicas en la prevención cardiovascular
- Gran parte de los beneficios de la Dieta Mediterránea se deben tanto a su composición en macro y micronutrientes, como al tipo de cocinado utilizado.
- El tipo de cocción de verduras y hortalizas determina la conservación de su contenido en vitaminas y minerales. Del mismo modo, el tipo de fritura (cantidad y tipo de aceite utilizado) puede condicionar, por ejemplo, la protección o, por el contrario, la aparición de determinadas enfermedades como hipertensión arterial, diabetes u obesidad.
- Los médicos y nutricionistas, a parte de velar por el mantenimiento de la Dieta Mediterránea tradicional en nuestra sociedad, han de preocuparse también por la calidad de los alimentos, su conservación y métodos de cocinado, para mejorar sus efectos sobre la salud.
Ha tenido lugar una sesión científica, impartida por el prestigioso Dr. Ramón Estruch, Coordinador del Estudio PREDIMED (PREvención con DIeta MEDiterránea), Hospital Clínic Universidad de Barcelona, quien ha analizado los resultados de los últimos estudios sobre Dieta Mediterránea y prevención de enfermedades cardiovasculares.
Según el Dr. Estruch, la Dieta Mediterránea es uno de los mejores patrones dietéticos, varios estudios han señalado su eficacia como factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares, distintos tipos de cáncer, las enfermedades neurodegenerativas e incluso el envejecimiento. Los beneficios de la Dieta Mediterránea se intuyeron por primera vez al analizar los resultados del estudio de los –Siete Países– y constatar que la esperanza de vida de los habitantes en los países mediterráneos era la más alta de mundo, mientras que las tasas de cardiopatía isquémica eran las más bajas.
El experto ha explicado que aunque existen distintas variedades, los componentes principales de esta alimentación son:
- Un elevado consumo de cereales, frutas, verduras, frutos secos y legumbres
- El aceite de oliva como fuente principal de la grasa
- Un consumo moderado de pescado, pollo, leche y productos lácteos (especialmente en forma de queso fresco y yoghurt)
- Un bajo consumo de carne y productos cárnicos, junto a
- Un alto grado de actividad física y un consumo moderado de vino.
Otros estudios posteriores de cohorte de amplia casuística han confirmado que un alto grado de adherencia a esta dieta se asocia a una reducción de la mortalidad global y de la mortalidad cardiovascular. Asimismo, en estudios de intervención de moderado tamaño muestral, tras el consumo de la Dieta Mediterránea, o algunos de sus componentes, se han observado reducciones de la presión arterial y mejoras en el perfil lipídico y la función endotelial. Por lo tanto, los resultados de diferentes estudios sugieren distintos efectos beneficiosos de la Dieta Mediterránea sobre marcadores de riesgo cardiovascular, lo que proporcionan plausibilidad biológica a la evidencia obtenida en los estudios epidemiológicos.
No obstante, Estruch asegura que la mayor evidencia científica se obtiene de los ensayos clínicos de intervención en los que se valoran los efectos sobre variables primarias como mortalidad o incidencia de complicaciones cardiovasculares mayores. Hasta el momento actual sólo se ha realizado un ensayo clínico que haya probado la eficacia de una Dieta Mediterránea en la prevención secundaria de la enfermedad cardiovascular, el Lyon Diet Heart Study y actualmente se está realizando el estudio PREDIMED que pretende evaluar la eficacia de esta dieta en la prevención primaria de este tipo de enfermedades.
El Dr. comenta que muchos de los beneficios de la dieta mediterránea se atribuyen a su elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados y vitaminas. El aceite de oliva es uno de los elementos más emblemáticos de esta dieta y sus efectos beneficiosos se han relacionado con su alto contenido en ácido oleico, así como en los compuestos fenólicos presentes en el aceite de oliva virgen. Estruch, hace referencia a los resultados recientes del estudio EUROLIVE, un estudio de intervención en una población europea, muestran que los aceites ricos en compuestos fenólicos, como el virgen, son mas efectivos mejorando el perfil lipídico reduciendo el daño oxidativo a los lípidos que los aceites de oliva con menor contenido fenólico. Los frutos secos y el vino son también alimentos típicos de la Dieta Mediterránea. Diversos estudios han mostrado que el consumo frecuente de frutos secos reduce el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular y que el consumo moderado de vino, especialmente el tinto, tiene un efecto protector sobre la mortalidad cardiovascular, infarto de miocardio y accidentes vasculares cerebrales.
Por último el experto atribuye gran parte de los beneficios de la dieta mediterránea tanto a su composición en macro y micronutrientes, como a la preservación y cocinado de los mismos. Destaca que la correcta preparación de los alimentos antes de proceder a su cocinado es clave para proteger sus cualidades tanto organolépticas como sobre la salud. Asimismo, ha asegurado que el tipo de cocción de verduras y hortalizas determina la conservación de su contenido en vitaminas y minerales. Del mismo modo, el tipo de fritura (cantidad y tipo de aceite utilizado) puede condicionar, por ejemplo, la protección o, por el contrario, la aparición de determinadas enfermedades como hipertensión arterial, diabetes u obesidad.
En conclusión, según el Dr. Estruch, los médicos y nutricionistas, a parte de velar por el mantenimiento de la Dieta Mediterránea tradicional en nuestra sociedad, también han de preocuparse por la calidad de los alimentos, su conservación y métodos de cocinado, para mejorar sus efectos sobre la salud.
ENTREVISTA AL DR. ESTRUCH
Licenciado en Medicina, Especialista en Medicina Interna y Doctor en Medicina. Consultor del Servicio de Medicina Interna del Hospital Clínic, Barcelona. Profesor Asociado de la Facultad de Medicina de la Universidad de Barcelona y Coordinador de la Red Temática Nutrición y Enfermedad Cardiovascular del Instituto de Salud Carlos III de Madrid (Red G03/140), que investiga los Efectos de una Dieta Mediterránea en la Prevención Primaria de la Enfermedad Cardiovascular (estudio PREDIMED), en colaboración con universidades extranjeras como Columbia University en Nueva York, Loma Linda University en California, Harvard School of Public Health en Massachusetts, Human Nutrition Research Centre en Tufts University, Massachusetts, USA y Mario Negri Sud, Santa Maria dImbaro, Italia.
- ¿El patrón actual de consumo español dista de la base de la Dieta Mediterránea? La Dieta Mediterránea tradicional se considera la propia de los años 60 – 70 en los países mediterráneos y se puso como paradigma la dieta que realizaban los habitantes de la isla de Creta. Lógicamente la Dieta actual ha cambiado comparado con la de los cretenses por influencia de la cultura anglosajona y especialmente del «fast food». No obstante, existen grandes diferencias según la franja de edad que se analiza. En el estudio PREDIMED en el que se han incluido más de 5.000 personas adultas (> 55 años) hemos valorado el grado de adherencia a la Dieta Mediterránea tradicional mediante una escala y comprobado que los pacientes incluidos obtienen una puntuación media de 8 sobre 14 puntos, es decir, obtienen un aprobado alto. Pero lo más preocupantes son los jóvenes, en los se observa un patrón dietético cada vez más similar a los países de origen anglosajón. En definitiva, debemos alertar a las autoridades correspondientes y a toda la sociedad de que, a pesar del gran número de artículos que se publican sobre la bondad de la dieta mediterránea, la población española está perdiendo los buenos hábitos alimentarios que heredamos de nuestros antepasados.
- ¿A que se deben los elevados índices de obesidad de la zona sur de la península, cuándo se supone que son los mayores productores de alimentos base de la Dieta Mediterránea? La obesidad es la epidemia del Siglo XXI en todo el mundo desarrollado y España no escapa a esta tendencia. Sorprende que algunas regiones de España, como Andalucía, tengan unos índices de obesidad tan elevados, a pesar de que teóricamente siguen una Dieta Mediterránea. Ello podría explicarse por varios motivos. El primero es señalar que tal vez la dieta que realizan no es tan «perfecta» como podría pensarse, pero también a la existencia de otros factores importantes como el elevado grado de sedentarismo y reducción de actividad física por parte de la población.
- ¿ Por qué en la pirámide de la alimentación saludable se hace únicamente referencia al aceite de oliva, y no se tienen en cuenta otros aceites como por ejemplo el de girasol rico en ácidos grasos poliinsaturados y con un elevado contenido en vitamina E? Actualmente, la mayoría de investigadores coinciden en que el mejor patrón dietético es la dieta mediterránea y que uno de los componentes principales de esta dieta es el aceite de oliva. Aunque los otros aceites puedan tener propiedades nutricionales interesantes, creemos que la mejor fuente de grasa de la dieta es el aceite de oliva, especialmente el virgen.
- ¿ Qué cantidad de aceite se debe consumir diariamente y mediante qué técnicas culinarias podemos llegar a cumplir esas recomendaciones? La cantidad de aceite que se recomienda tomar es entre 30 y 50 ml l día (entre 3 y 5 cucharadas de 10 ml), preferentemente crudo, para aderezar ensaladas o con las verduras.
- ¿ Cuál es la mejor forma de preservar el contenido natural de vitaminas y minerales propio del alimento? Para preservar el contenido de vitaminas y minerales de los alimentos es tomar, los que se pueda crudos y los restantes cocinarlos con técnicas que no eleven mucho la temperatura, por ejemplo hervidos o al vapor.
- ¿Qué papel juega la utilización de tecnologías culinarias saludables en la prevención de enfermedades cardiovasculares? Existen pocos estudios que hayan evaluado los efectos de las técnicas culinarias y la incidencia de enfermedades cardiovasculares. En el estudio Pizarra, por ejemplo, se comprobó que la reutilización de aceites en la fritura se acompaña de una mayor incidencia de hipertensión arterial. Ello indica que, a parte de los alimentos propios de la dieta mediterránea, también debería investigarse los efectos de la calidad de los propios alimentos, su preservación y las formas de cocinado. Nos queda, pues, un largo camino que recorrer para obtener resultados definitivos, pero seguramente la conclusión final sea que debemos mantener el patrón alimentario, conservación y cocinado que realizaban nuestros antepasados y preguntar a nuestras abuelas y abuelos por los hábitos que heredaron de sus padres.