Nada tan apetecible en otoño, tras las lluvias y los días soleados que ir a recoger níscalos. Adentrarnos por los pinares y descubrir -cosa nada sencilla si no tienes práctica- este manjar de la tierra es toda una aventura. Cuando educas el ojo es mucho más sencillo. Además los aficionados saben muy bien dónde están, porque suelen salir por las mismas zonas, año tras año. Lo mejor es llevar el equipo correcto, cesta de mimbre y navaja, para cortarlos perfectamente, tras divisarlos. Hay que dejar el micelio dentro de la tierra, cortando el tallo justo a ras del suelo, para que vuelvan a salir de nuevo. En ningún caso arrancarlos. Además es esencial llevar cesta, porque de ese modo se reproducirán por los caminos que pasemos. A través del enrejado de las cestas saldrán las esporas de los níscalos, que darán paso a nuevos ejemplares. Debido a la recolección abusiva y mal realizada podrían correr el peligro de extinguirse. Y debemos conservar la naturaleza.

Si ya tenemos los ejemplares, una buena cesta de níscalos, podemos hacerlos simplemente a la plancha, tras limpiarlos bien. Espolvoreados con perejil y ajo. Realmente soberbios, así, al fuego de una barbacoa por ejemplo.

Lo primero, como decíamos, es limpiarlos muy bien, dado que suelen estar muy sucios. En especial los ejemplares más grandes. La mejor manera es lavarlos sumergiéndolos en agua. Primero hay que retirar con un pincel o cepillo y raspar la suciedad más superficial. Después los ponemos en un bol con agua o bajo el chorro de agua fría para retirar toda la tierra incrustada, especialmente entre sus láminas. Con un paño de cocina limpio los secamos muy bien.

Todavía estás a tiempo de buscar alguno… pero hazlo pronto, porque la temporada se termina. En cuanto que vuelvan las heladas nos dirán adiós.

Ingredientes

 700-800 gr de níscalos, 4 patatas grandes, 1 cebolla, 5-6 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 tomate, 1 cucharadita de pimientón dulce, 2 hojas de laurel, 1 vasito de vino blanco, pimienta, 1 litro de caldo Natural Aneto de Verduras, perejil, aceite de oliva y sal. Opcional: 4 huevos.

Preparación

• Pelar la cebolla y picarla fino. Rehogarla en una sartén, con unas cucharadas de aceite, hasta que se vuelva transparente.
• Pelar los ajos y picarlos. Rehogarlos también en una sartén antiadherene pintada de aceite.

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• Lavar el pimiento rojo, cortar en tiras, eliminar las semillas y el rabo y trocear las tiras. Rehogar también en una sartén pintada de aceite.
• Lavar el tomate, pelar, picar y rehogar como las anteriores.
• Disponer la cebolla, los ajos, el pimiento y el tomate rehogados en una cazuela grande.
• Limpiar los níscalos como hemos indicado: retirando primero la suciedad más grande y después sumergidos en agua, e insistiendo bien entre las láminas. Secamos con un paño de cocina.

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• Pelar las patatas, lavarlas y trocearlas en cachelos, para que suelten almidón al guiso.
• Añadir a la cazuela los níscalos y las patatas troceadas, el laurel, el vino y dejar cocer unos 5 minutos, para que el alcohol se evapore. Añadir el pimentón dulce (si nos gusta el picante podemos añadir este, o mitad y mitad).
• Agregar el caldo Natural Aneto de Verduras, sal o una pastilla de caldo. Dejar cocer todo hasta que las patatas estén en su punto. Antes de finalizar la cocción espolvorear con perejil picado.
• Al final de la cocción podemos añadir, si queremos, unos huevos, para que se escalfen con la cocción final.

Consejo final

Los níscalos van bien en cualquier guiso. Este plato, si le añadimos los huevos, se convierte en un estupendo plato único. Por cierto, recuerda que si comes muchos níscalos la orina tomará un color oscuro, anaranjado… debido a uno de los componentes de este manjar. No te extrañes… ¡y disfruta!