Ingredientes:
2 docenas de caracoles comunes, 1 dl de vino blanco, 2 cascos de cebolla, 1 diente de ajo, 1 zanahoria, 2 clavos de especia, 12 bolas de pimienta negra machacada, 1 bouquet garni (ramillete de laurel, puero, tomillo y apio), 4 cucharadas de pan de molde rallado.
Para el relleno: 100 gr de mantequilla blanca, 1 diente de ajo machacado, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de chalota picada, 1 gr de sal fina, 1 gr de pimienta blanca molida, zumo de 1 limón.
Preparación
- Mezclar todos los ingredientes del relleno y poner en frío. Reservar.
- Purgar -dejar sin comer- los caracoles durante 2 días cambiándoles el agua 3 o 4 veces.
- Pelar y picar la zanahoria, cebolla, apio y puerro.
- Poner los caracoles en una cazuela amplia, añadir agua hasta cubrir y sazonar. Cuando comiencen a hervir, tirar el agua y poner una nueva.
- Dejar hervir de nuevo añadiendo los vegetales, las hierbas, el vino y la pimienta. Espumar de vez en cuando, tapar y dejar cocer 2 horas. Reservar con un poco de caldo.
- Extraer los caracoles de sus caparazones. Dentro de los caparazones especiales para «bourguignonne» introducir una nuez del relleno preparado, en medio el bicho y para tapar otra nuez de relleno rematada con un poco del pan rallado.
- En un recipiente para horno, poner un poco del caldo de la cocción y sobre ella los caracoles preparados, introducir en el horno a 220ºC durante 4 o 5 minutos.
- Servir muy calientes.
Consejo final:
Recetas al gusto francés del libro «La cocina y la Guerra de la Independencia» del restaurante El Chiscón. Un libro que incluye 5 relatos premiados, 6 colaboraciones y 14 recetas.
Fotografía: Miguel Ángel Almodóvar.