Ingredientes:
1,200 kg de redondo de Ternera Gallega, 200 gr. de tuétano, 15 gr. de ajo fresco aceite de oliva, tomillo. Guarnición: 400 gr. de mango, 400 gr. de tomate confitado. Salsa: 1 vaso de vino tinto, ½ vaso vinagre vino blanco, sal gorda,
100 gr. de mantequilla.
Preparación
- Extraer la médula de los huesos de caña (solicitar ayuda del carnicero). Una vez fuera, dejarla a remojo durante 24 horas en la nevera, en agua con cubitos de hielo y ligeramente avinagrada. A continuación, pochar la médula en agua salada.
- Limpiar la carne de nervios externos, racionar y mechar con el tuétano. Dorar en la sartén con un poco de aceite de oliva. Introducir en el horno el redondo durante 30 minutos a 210º C, procurando regarlo de vez en cuando con su propio jugo y el vino.
- Hacer una juliana de mango, cociendolo con mantequilla.nAbrir en cuartos los tomates confitados e incorporar parte de la juliana de mango.
- Presentación: Antes de servir el plato, filetear el redondo y dorarlo al horno por raciones. Posteriormente decorar con la guarnición de tomate y mango y salsear con su propio jugo.