Ingredientes (5-6 personas):
5 puñados de judías blancas, 2 perdices, 3 cebollas, 2 cucharadas de vinagre, ajos, pimienta, 1 cucharada de pimentón, laurel, aceite de oliva, sal.
Preparación
- Poner las judías en remojo, la víspera.
- En una cacerola disponer las perdices troceadas —bien limpias, sin cabezas, y sin vísceras—, las cebollas en láminas, los ajos fileteados, el laurel, unos granos de pimienta, aceite y sal. Echar la cucharada de pimentón dulce y rehogar con el fuego muy bajo para que no se queme y amargue el pimentón. Agregar el vinagre, el agua y las judías.
- Dejar cocer a fuego lento hasta que el caldo espese y las judías estén en su punto.
- Tardarán en cocerse alrededor de una hora y media, desde que empiecen a hervir. Este tiempo es orientativo: depende de la calidad de la judía y del agua de la zona con la que cocinemos.
- Cuando las legumbres estén tiernas, echar la sal.
Consejo final:
En esta receta podemos sustituir la perdiz por codornices, e incluso por conejo. Si necesitasen más agua mientras estamos cocinándolas podemos añadirles agua fría, hasta 3 veces, si es preciso. Respecto a la cantidad de agua necesaria, normalmente se calculan de dos y media a tres partes de agua por una de legumbre.