Ingredientes:
2 magrets de pato. Para el chutney de mango: 1 mango, 1 manzana, 1 pera, 1 cáscara de limón ralla + su jugo, 1 cáscara de naranja rallada + su jugo, 6 gr de cebolla roja picada, 120 gr de azúcar moreno, 100 gr de vinagre de vino blanco, 100 m. de agua, 20 gr de jengibre fresco, cardamomo, sal, pimienta. Para las patatas nuevas salteadas: 1/2 kg de patatas, 8 dientes de ajo en camisa (sin pelar), aceite de oliva virgen extra, 1 nuez de mantequilla, sal y pimienta.
Material utilizado: cazuela alta, 1 cacerola, 1 cazo con tapa, palas, cuchillos.
Preparación
- Para las patatas:
- Lavar las patatas con piel (de tamaño pequeño o medio) y secarlas.
- En una sartén, poner aceite a calentar y echar las patatas bien secas. Añadir el ajo y un poco de tomillo. Dorar las patatas. Añadir mantequilla y poner al horno a 170º C unos 15-20 minutos.
- Cortar la fruta en macedonia.
- Mezclar el azúcar con el agua. Poner las especias en una gasa con pimientas (del botiquín) y cerrarla con cordel de cocina.
- Pochar la cebolla sin que tome color. Añadir al cazo la manzana, la bolsa de especias, el jengibre rallado, los zumos de limón y de naranja y dejar compotar.
- Añadir el mango, el vinagre y el azúcar. Dejar compotar todo junto. Tapar con un círculo hecho con papel de horno.
- Rectificar de sal.
- Para el magret:
- Preparar el magret haciendo incisiones en la piel en forma de rombo. Hay que hacer la incisión en la piel profunda, pero sin llegar a la carne.
- A fuego medio, dejar cocer los magrets por el lado de la piel y sin poner ninguna otra grasa en la sartén, hasta que la propia grasa del magret se vaya fundiendo. Hay que desgrasar continuamente.
Consejos finales:
- El chutney es una compota con un punto de acidez, porque lleva vinagre, que le da un toque agridulce. El vinagre a utilizar es de vino blanco (el de tinto resulta más fuerte, para esta preparación). También se puede usar vinagre de manzana.
- El mango debe estar maduro. Mélanie nos decía que debíamos cortarlo en cuartos con la piel y luego esos cuartos se pelan. Después lo cortamos en láminas, tiras y las tiras en dados.
- La cebolla Mélanie la corta de forma especial. Primero la divide en dos, la pela y sin retirar las raicillas, con el cuchillo de cocina hace incisiones o cortes, sin llegar al final de las raices, cortes verticales, como en abanico. Como no se ha eliminado las raíces no se desarma. Después hace dos cortes en horizontal. A mí este sistema me ha parecido difícil de hacer bien. Conste que ya lo he intentado dos veces.
- ¿Para no llorar con la cebolla? Mélanie decía que ponerla en frío la noche antes ayuda.
- Respecto a la ralladura de limón y naranja, nos aconseja rallar muy superficial, porque lo blanco amarga.
- Lo que primero hay que pochar es la cebolla, sin dorarla.
- En la sartén donde hacemos los magrets no hay que poner ninguna grasa, con la que sueltan es más que suficiente. Además hay que desgrasar de cuando en cuando.
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