Ingredientes:
4 lenguados (400 gr) limpios, 2 alcachofas, 300 gr de patatas cortadas en dados, 75 gr de mantequilla clarificada con un poco de harina, 125 gr de mantequilla, 2 chalotas picadas, 4 cucharadas de jugo de carne, sal y pimienta molida, perejil picado.
Preparación
- Hacer filetes de los lenguados y cortarlos en tiras finas. Limpiar las alcachofas, tornearlas y retirar el centro; cortar los corazones en dados y rociarlos con zumo de limón para evitar la oxidación.
- Saltear las patatas en un poco de mantequilla clarificada hasta que estén dorados. Reservar.
- En otra sartén saltear los dados de alcachofa en la mantequilla clarificada hasta dorar.
- Rebozar las tiras de lenguado en harina y freír en el resto de la mantequilla clarificada hasta dorar.
- Derretir 15 gr de mantequilla en una sartén y cocinar las chalotas, añadir el jugo de carne y el jugo de limón. Agregar el resto de la mantequilla sin dejar de batir y salpimentar.
- Servir los lenguados con las alcachofas, las patatas y la salsa, y adornar con el perejil espolvoreado.
Consejo final:
Recetas al gusto francés del libro «La cocina y la Guerra de la Independencia» del restaurante El Chiscón. Un libro que incluye 5 relatos premiados, 6 colaboraciones y 14 recetas.
Fotografía: Miguel Ángel Almodóvar.