Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Cupcake de kiwi Zespri SunGold

Ingredientes:

Para el caramelo neutro: 50 g. de fondant, 25 g. de glucosa, 25 g. de isomalt. Para las magdalenas de obulato de moscovado: 8 obulatos (molde de magdalenas), 35 g. de caramelo neutro (elaboración anterior), Spray de grasa. Para la roca de chocolate: 100 g. de cobertura de chocolate negro, 35 g. de malto dextrina, 1 g. de sal. Para el caviar de cacao: 250 g. de agua, 50 g. de azúcar, 2 g. de agar agar, 30 g. de cacao en polvo, 1 l. de aceite de girasol a 6º C. Para el merengue de manzana verde: 200 g. de puré de manzana verde, 18 g. de albumina, 200 g. de azúcar, 150 g. azúcar lustre, 1.5 g. xantana.

Preparación

  • Para el caramelo neutro:
    • Calentar en un cazo el fondant y la glucosa y subir hasta 120º C.
    • Añadir el isomalt hasta que llegue a 160º C. sacar del fuego y estirar sobre una bandeja con silpat (lámina de silicona).
    • Enfriar el caramelo y guardarlo en un taper con el gel de sílice.
    • Triturar el caramelo en el molinillo hasta obtener un polvo fino. Colar y reservar en una bolsa hermética con gel de sílice.

  • Para las magdalenas de obulato:
    • Colocar los obulatos de dos en dos en moldes circulares de silicona de 3 cm de diámetro.
    • Pintar los obulatos con el spray de grasa de tal manera que quede una capa fina de grasa
    • Con un colador, espolvorear el caramelo anterior por encima de los obulatos, de manera individual y procurando que llegue bien a las paredes.
    • Poner los obulatos en el horno a 150º C durante 4 minutos hasta que el caramelo esté fundido y el obulato quede crujiente.
    • Sacar del horno, dar otra capa de caramelo y volverlo a poner en el horno 4 minutos más.
    • Sacar del horno y dejar enfriar.
    • Guardar en un recipiente hermético con gel de sílice.

  • Para las rocas de chocolate:

  • Fundir el chocolate y mezclar con la sal.
  • Verter sobre la malto dextrina hasta obtener una textura de pasta de modelar.
  • Formar trozos irregulares de diferentes tamaños.
  • Dejar cristalizar durante 3 horas.
  • Frotar las rocas con la mano para pulirlas.

  • Para el caviar de cacao:
    • Mezclar todos los ingredientes excepto el aceite de girasol.
    • Llevar a ebullición sin parar de remover. Dejar enfriar la mezcla a 70º C
    • Llenar un recipiente con el aceite bien frio (6º C) con una altura de 7 cm.
    • Rellenar una jeringuilla con la base de cacao y empezar a gotear el contenido dentro del aceite. Dejar que las gotas caigan en el aceite frío y dejar un minuto que gelifiquen.
    • Retirar y enjuagar con agua fría.

  • Para el merengue de manzana verde:
    • Añadir la albumina y la xantana al puré de manzana. Homogenizar con la batidora de mano y montar a punto de nieve.
    • Añadir el azúcar de a poco y seguir montando unos 5 minutos.
    • Añadir el azúcar lustre y seguir montando 5 minutos.
    • Utilizar de inmediato

  • Servir las magdalenas con el merengue por encima.

Saber más:

Receta realizada por Paco Roncero para Zespri.

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