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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Foie-lingote de oro con perlas de frambuesa

Ingredientes: 1 trozo de foie de pato mi-cuit de 150 gr. aproximadamente. Para 250 gr de coulis de frambuesa: 1 kg de frambuesas congeladas, 500 gr. de azúcar. Para el caviar de frambuesa: 2,5 gr de agar-agar, 1 l. de aceite de girasol. Para la compota de higos secos: 250 gr de higos secos, 75 ml. de oporto, 75 ml. de vinagre de Módena. Para la terminación: spray oro de pastelería, spray plata de pastelería.

Preparación

  1. Coulis de frambuesa: mezclar la frambuesa con el azúcar y cocer a fuego lento hasta que forme un todo homogéneo. Triturar. Colar por una malla fina y reservar.
  2. Lingote de oro. Cortar el mi-cuit en forma de lingote de 10 cm por 5 por 4 de altura aproximadamente y cubrirlo con el spray de oro.
  3. Perlas de frambuesa. Poner el coulis de frambuesa que teníamos reservado a hervir y cuando rompa añadir el agar-agar mezclándolo bien. Todavía caliente este preparado, introducir en una jeringuilla y dejar caer gota a gota sobre el aceite de girasol que previamente habíamos enfriado en el frigorífico. Al contacto con el aceite frío las gotas forman bolitas que después de aclaradas con agua fría y una vez secas, hay que rociar con el spray de plata, de ese modo se consiguen las perlas.
  4. Compota de higos secos. Introducir los higos en agua tibia durante una hora y después eliminar los rabillos. Poner a hervir con el oporto y el vinagre de Módena a fuego lento durante 15 minutos. Triturar hasta conseguir una compota homogénea. Reservar.
  5. Terminación. Sobre el plato extender un poco de compota de higos y sobre ella, cubriéndola, el lingote de foie de oro. Añadir en forma de cascada las perlas de frambuesa.

Y aquel Mago de Oriente ofreció el oro

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