Ingredientes:
1 trozo de foie de pato mi-cuit de 150 gr. aproximadamente. Para 250 gr de coulis de frambuesa: 1 kg de frambuesas congeladas, 500 gr. de azúcar. Para el caviar de frambuesa: 2,5 gr de agar-agar, 1 l. de aceite de girasol. Para la compota de higos secos: 250 gr de higos secos, 75 ml. de oporto, 75 ml. de vinagre de Módena. Para la terminación: spray oro de pastelería, spray plata de pastelería.
Preparación
- Coulis de frambuesa: mezclar la frambuesa con el azúcar y cocer a fuego lento hasta que forme un todo homogéneo. Triturar. Colar por una malla fina y reservar.
- Lingote de oro. Cortar el mi-cuit en forma de lingote de 10 cm por 5 por 4 de altura aproximadamente y cubrirlo con el spray de oro.
- Perlas de frambuesa. Poner el coulis de frambuesa que teníamos reservado a hervir y cuando rompa añadir el agar-agar mezclándolo bien. Todavía caliente este preparado, introducir en una jeringuilla y dejar caer gota a gota sobre el aceite de girasol que previamente habíamos enfriado en el frigorífico. Al contacto con el aceite frío las gotas forman bolitas que después de aclaradas con agua fría y una vez secas, hay que rociar con el spray de plata, de ese modo se consiguen las perlas.
- Compota de higos secos. Introducir los higos en agua tibia durante una hora y después eliminar los rabillos. Poner a hervir con el oporto y el vinagre de Módena a fuego lento durante 15 minutos. Triturar hasta conseguir una compota homogénea. Reservar.
- Terminación. Sobre el plato extender un poco de compota de higos y sobre ella, cubriéndola, el lingote de foie de oro. Añadir en forma de cascada las perlas de frambuesa.
Y aquel Mago de Oriente ofreció el oro