Ángel León, restaurante Aponiente

Ingredientes:
300 g de bacalao negro de Alaskca, 100 ml de aceite de oliva.

• Para el salmorejo: 3 ajos, 2 kg de tomate, 1 kg de pimiento rojo asado, 1,5 kg de pan, 650 ml de aceite de oliva, vinagre de Jerez, sal.
• Para las migas de jamón: 300 g de jamón serrano, 300 g de migas de pan tostadas, 100 g. de Mizuma, 300 g. de clara de huevo.

Preparación

1. Lavar las verduras, asar los pimientos, pelarlos y volverlos a asar hasta caramelizarlos. Cortar los tomates a cuartos y mezclar con el resto de ingredientes, reposar 12 horas. Pasado este tiempo turbinar, colar por el chino fino y rectificar de sal y vinagre.
2. Cortar el bacalao en daditos pequeños y saltearlos a fuego fuerte y escurrir.
3. Cortar el jamón en láminas finas, tostar en el horno y cortar a cuchillo.
4. Tostar las migas al horno y pasar por un cedazo.
5. Cocemos los huevos y separamos las claras las cuales picamos en brunoise a cuchillo.
6. Montaje del plato: Emplatar el salmorejo en un plato hondo, hacer una línea con las migas de jamón, de pan, de clara de huevo y el bacalao negro. Colocar una hoja de mizuma.