Croquetas líquidas de bacalao negro (Guindara)


Joaquín Felipe (restaurante Europa Decó-Hotel Urban-Madrid)

Ingredientes:
1 kg bacalao negro (limpio), 1 cebolla, 2 tomates, 2 dientes de ajo, 100 g de harina, 2 litros de leche enriquecida con calcio, 1 litro de agua, 5 g alginato,
perejil, sal y pimienta, aceite de oliva, pan rallado frito.

Preparación

  1. Preparar un sofrito con la cebolla, tomates y ajos cuando este bien pochado añadir el bacalao negro picado y cocinar por espacio de unos minutos la harina y la leche, salpimentar.
  2. Dejar que la mezcla espese y reducir.
  3. Hacer la mezcla del alginato con el agua.
  4. Pasar bechamel con una cuhara por la mezcla de agua y alginato para formar las croquetas que colocaremos en una cucharita con el pan frito por encima.

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