Ingredientes:

Para la Salmuera: 1 litro de leche, 65 g de sal, 15 g de azúcar, 2 dientes de ajo, 4 cucharaditas de semillas de hinojo, 6 cucharaditas de pimienta negra en semillas, 4 hojas de laurel fresco.

Preparación

• Calentar la leche a 80 grados. Añadir el ajo, las semillas de hinojo, la pimienta y el laurel. Infusionar durante 15 minutos.
• Dejar enfriar a temperatura ambiente y echar sal y pimienta. Remover hasta que se disuelvan ambas. Macerar el Skrei unos 10-15 minutos. Aclarar el agua fría y secar con papel absorbente.

Para el Skrei Noruego: 1 lomo de Skrei Noruego macerado.

Preparación

• Cortar en trozos e introducir en el horno precalentado a 130 grados hasta que el interior alcance los 46-48 grados.
• Aliñar con pimienta negra y sal de hinojo antes de servir.

Para el Puré verde: 1 manojo de espinacas, 1 manojo de perejil, 1 manojo de berros, 50 g de mantequilla, Sal y pimienta.

Preparación

• Blanquear las espinacas y el perejil. Triturar en una batidora con los berros. Calentar en un cazo con la mantequilla y salpimentar.

Para las Alcachofas: 5 alcachofas, 4 alcachofas de Jerusalén, 200 g de alcachofas chinas.

Preparación

• Pelar todas las alcachofas y cocinarlas por separado hasta que estén tiernas. Dejar enfriar.
• Cortar en porciones y saltear todas las alcachofas en mantequilla. Salpimentar.

Para la Crema de alcachofas de Jerusalén: 300 g de alcachofas de Jerusalén, 40 g de patatas, 50 g de mantequilla, 100 g de nata , 200 g de leche.

Preparación

• Pelar y cortar la patata y la alcachofa de Jerusalén. Introducir con la mantequilla en el horno precalentado a 170 grados hasta que estén tiernas y doradas.
• Añadir la nata y batir. Incorporar la leche sazonar. Introducir en un sifón y añadir gas.
• Servir en el plato una espuma.

Para la Cebolla roja encurtida: 10 cebollas rojas pequeñas, 50 g de vinagre de vino tinto, 50 g de azúcar, 50 g de agua, Sal, Mantequilla.

Preparación

• Poner a hervir todos los ingredientes y cocer dentro las cebollas hasta que estén tiernas. Dejar que se enfríen en la salmuera.
• Cortar por la mitad y saltear con un poco de mantequilla antes de servir.

Para la Salsa de Jerez con sagú: 50 g de chalotas cortadas en brunoise, 10 g de mantequilla, 50 g de vinagre de Jerez, 150 g de Jerez, 200 g de caldo de pollo, 50 g de mantequilla en avellana, 50 g de sagú (infusionado en la salsa), 2 cucharadas de mostaza en grano, 2 cucharadas de perifollo.

Preparación

• Saltear las cebollas con la mantequilla. Añadir el vinagre y el Jerez y reducir hasta que desaparezca.
• Incorporar el caldo de pollo y reducir. Echar el resto de ingredientes hasta que se integren.

Para las Guarniciones:

Para el crujiente de vejiga de Skrei Noruego:

• Cocinaremos una vejiga natatoria limpia en agua salada hasta que esté tierna.
• Después, la secamos a 80 grados en el horno hasta que endurezca. Luego, la freímos en aceite muy caliente, la salamos y rompemos al tamaño deseado.

Para las alcaparras secas:

• Lavamos bien las alcaparras en agua fría corriente durante una hora.
• Escurrimos y horneamos a 100 grados durante 3 horas, hasta que se deshidraten.
• Espolvoreamos sobre el pescado antes de servir.

Para el crujiente de alcachofa de Jerusalén:

• Freímos tres de ellas en aceite después de haberlas lavado y rallado. Cuando estén doradas, las salamos y colocamos sobre el Skrei.

Receta de Jostein Medhus

www.mardenoruega.es