Ángel León, restaurante Aponiente
Ingredientes:
3 kg de salmón de Alaska y 1 kg de carbón de huesos de aceitunas (para hacer la barbacoa).
Para la guarnición:
1 kg de zanahorias, aceite, vinagre, sal, comino, 6 aguacates, 2 kg de cebolletas, ½ l de zumo de lima, puré de aceitunas.
Preparación
- Desescamar, fietear y desespinar el pescado, lo racionamos en piezas de 180 gramos.
- Calentar los huesos de aceitunas en salamandra durante 10 min., con ayuda de un ventilador o secador de mano los encendemos.
- Colocar el pescado en una parrilla sobre los huesos y graduar la temperatura con ayuda del ventilador. Primero lo marcamos por la parte de la piel durante unos 5 min. Y luego otros 5 min. por la otra cara.
- Para el puré de zanahorias: cocer las zanahorias en agua y dejar enfriar añadimos sal vinagre aceite y pasamos a la thermomix (triturar 1 minuto a velocidad 7, en la thermomix TM31, todo el puré también puede hacerse entero en la thermomix, según el recetario de cremas de verduras y hortalizas).
- Para el gucamole de aceitunas introducimos el aguacate el pure de aceitunas la sal el vinagre, el aceite la cebolleta y el zumo de lima en la thermomix, y preparamos el puré (en el modelo de thermomix TM31 aproximadamente sería triturar 2 minutos velocidad 5).
- Componer el plato y servir, con el pescado caliente.