Skrei® con Pil-Pil ligero y verduritas

Preparación
- Limpiar el Skrei y sacar los lomos. Cortar 250 g. de ajos a la mitad y sumergir en 500 ml. de aceite de oliva. Calentar el aceite a 70º y confitar los ajos unas 2 h. Dejar enfriar. Calentar el aceite confitado a 65º y sumergir el Skrei unos 8 min. Reservar.
- Cortar 200 g. de ajos a la mitad, ponerlos en un cazo a fuego lento con el agua, un litro de aceite, el laurel y las pieles de bacalao durante 3 h. Colar y reservar en la nevera en un recipiente alto transparente hasta que gelifique formándose dos capas, gelatina de bacalao y aceite de bacalao y ajo.
- Reducir la nata líquida a fuego lento hasta obtener la mitad de su volumen.
- Introducir la gelatina de bacalao en un vaso batidor con la nata, triturar incorporando el aceite de oliva hasta emulsionar.
- Poner a punto de sal. Cortar las verduras en dados de 0,5 cm. Escaldarlas en agua hirviendo con sal y refrescar en agua fría con sal. Mezclar el puré de aceituna negra con el aceite de oliva virgen extra y reservar. Saltear las verduritas y poner a punto de sal.
- Presentación: Disponer el pil pil en el fondo del plato y sobre éste, las verduritas y el bacalao. Terminar con el puré de aceitunas negras.
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