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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Jarretes de ternera con manzana

Ingredientes: 1 kg de jarrentes de ternera, 2 cebollas picadas, 1 zanahoria, 1 puerro, 4 dientes de ajo, 1,5 litros de caldo de carne, 1/2 litro de vino mencia, 1 cucharada de harina, sal, pimienta. Para la guarnición: 2 manzanas verdes, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de azúcar moreno.

Preparación

  1. Salpimentar los jarretes y rehogarlos en una sartén amplia pintada de aceite. Retirar los jarretes y reservar.
  2. En la misma sartén, añadir las verduras troceadas, primero la cebolla y la zanahoria, rehogar hasta que estén doradas. Añadir el ajo pelado y en láminas y el puerro picado, cocinar unos minutos más, hasta rehogar estos últimos. Agregar la harina, remover bien y a continuación verter el vino y dejarlo reducir a la mitad.
  3. Pasar el conjunto a una cacerola más alta, introducir los jarretes y cubrirlos con el caldo de carne. Hervir suave y con la cacerola tapada, entre una hora y media y dos horas, hasta que la carne esté bien tierna y en su punto.
  4. Retirar la carne de la cazuela y cortar en porciones, colar el jugo de cocción y reducirlo hasta que tenga una consistencia de salsa espesa, probar y rectificar de sazón si es preciso.
  5. Para la guarnición de manzana: saltear las manzanas cortadas en dados, en una sartén con un poco de mantequilla. Cuando esté dorada añadir el azúcar y remover.
  6. Servir el jarrete con el salteado de manzana y la salsa reducida por encima.

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