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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Pavo trufado

Ingredientes: 1 pavo de 3 kg, 1 lata de trufas negras, 150 gr de mantequilla, 1/2 l. de caldo hecho con los despojos del ave, 1 copa de coñac o de brandy, 100 ml de vino blanco seco, unas hojitas de salvia, sal y pimienta. Para la guarnición:200 gr de ciruelas pasas, 1 vaso de oporto, 50 gr de mantequilla, 500 gr de castañas.

Preparación

  1. El día anterior cortar las trufas en láminas finas y se van introduciendo bajo la piel del pavo, separándola con ayuda de un cuchillo de punta redonda, con cuidado de no romper la piel. Envolver en un paño húmedo y dejar en el frigorífico, tapado con un paño limpio, toda la noche.
  2. Al día siguiente, regar el interior del pavo con el coñac y salpimentar generosamente, introducir unas hojitas de salvia, atar y salpimentar también por fuera.
  3. Disponer el pavo en una fuente de horno y untar con mantequilla.
  4. Asar durante 2 horas y media en el horno precalentado a 170ºC. Regar con su propio jugo durante la cocción. Si se dorase demasiado se tapa con papel aluminio.
  5. Mientras pelar las castañas y cocer en eagua con un pellizco de sal hasta que estén tiernas. Poner las ciruelas a macerar en el vinjo, dándoles la vuelta de vez en cuando para que se maceren por igual.
  6. Una vez cocidas las castañas se escurren; fundir la mantequilla en una sartén y saltear las castañas hasta que queden ligeramente doradas.
  7. En la misma sartén calentar las ciruelas escurridas y pasarlas a una fuente caliente en la que, una vez asado se dispone el pavo libre de cuerdas y se mantiene al calor mientras se va ligando la salsa.
  8. Echar el vino en la fuente de asar y raspar el fondo para recoger los jugos de cocción; colar, reducir nos minutos a fuego vivo y se sirve en salsera aparte.

Consejo final:

La receta clásica de pavo incluye en el relleno bacon picado y salchichas, para dar jugosidad al relleno. También se puede rellenar con una mezcla de manzanas Reineta y pasas o con puré de castañas (de bote puede ser). Se aconseja rellenar el buche, para lo que se calcula de 25 a 40 gramos de relleno por cada medio kilo de ave.

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