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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Ajo "mataero" o ajopringue

Ingredientes: 250 gr de hígado de cerdo, miga de pan del día anterior, panceta, asadura de cerdo, 1 cabeza de ajos, pimentón, pimienta negra molida, canela, clavo, piñones, 8 cucharadas de aceite de oliva, 2 tomates, sal.

Preparación

  1. Desmigar el pan (sólo la miga) bien menudo y ponerlo en una cazuela de barro. Añadir las especias y mezclar.
  2. Cortar la panceta en tiras de 1 cm aprox.
  3. En una sartén con muy poco aceite freir las lonchas de panceta con la asadura de cerdo, para que suelten toda la grasa y retirar.
  4. Pelar los ajos y poner agua a hervir
  5. Trocear el hígado, freírlo en la grasa anterior junto con los ajos pelados, 3-4 minutos, y reservar, para después picarlo en el mortero.
  6. En la misma sartén, con la grasa sobrante si es suficiente o con algo de aceite de oliva, añadimos la miga de pan y tostamos ligeramente, añadimos agua hirviendo sin dejar de remover hasta que tome consistencia de un puré. Agregar el machacado que teníamos reservado con el hígado, los piñones y sal, remover bien y añadir el pimentón.
  7. Dejar cocer a fuego lento, unos 20 minutos, hasta que dé la pringue y decorar con la asadura de cerdo, la panceta y los piñones.

Consejo final: Este es un plato tradicional, que antiguamente sólo se cocinaba el mismo día de la matanza. El ajo mataero está en su punto cuando los piñones suben a la superficie. Suele comerse con cortezas de pan de pueblo. Si nos gusta el picante, se puede hacer con pimentón picante, en lugar de utilizar el dulce.

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