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Madrid, junio de 2019

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Doris Rodríguez García

Ajo "mataero" o ajopringue

Ingredientes: 250 gr de hígado de cerdo, miga de pan del día anterior, panceta, asadura de cerdo, 1 cabeza de ajos, pimentón, pimienta negra molida, canela, clavo, piñones, 8 cucharadas de aceite de oliva, 2 tomates, sal.

Preparación

  1. Desmigar el pan (sólo la miga) bien menudo y ponerlo en una cazuela de barro. Añadir las especias y mezclar.
  2. Cortar la panceta en tiras de 1 cm aprox.
  3. En una sartén con muy poco aceite freir las lonchas de panceta con la asadura de cerdo, para que suelten toda la grasa y retirar.
  4. Pelar los ajos y poner agua a hervir
  5. Trocear el hígado, freírlo en la grasa anterior junto con los ajos pelados, 3-4 minutos, y reservar, para después picarlo en el mortero.
  6. En la misma sartén, con la grasa sobrante si es suficiente o con algo de aceite de oliva, añadimos la miga de pan y tostamos ligeramente, añadimos agua hirviendo sin dejar de remover hasta que tome consistencia de un puré. Agregar el machacado que teníamos reservado con el hígado, los piñones y sal, remover bien y añadir el pimentón.
  7. Dejar cocer a fuego lento, unos 20 minutos, hasta que dé la pringue y decorar con la asadura de cerdo, la panceta y los piñones.

Consejo final: Este es un plato tradicional, que antiguamente sólo se cocinaba el mismo día de la matanza. El ajo mataero está en su punto cuando los piñones suben a la superficie. Suele comerse con cortezas de pan de pueblo. Si nos gusta el picante, se puede hacer con pimentón picante, en lugar de utilizar el dulce.

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