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Manuel Zamora

Segundos, Pescados, Cocina de autor

Merluza con incienso de cacao

Juan Mari Arzak

Ingredientes:

Para el mojo de cacao: 50 g. de almendra frita, 35 g. de manteca de cacao, ½ cebolla pochada, 30 g. de calabaza pelada salteada, 25 g. de zanahoria cocida, 50 g. de aceite de girasol, 15 g. de vinagre de manzana, sal y azúcar.

Para la merluza en salmuera: 4 lomos de merluza (125 g. /unid.), ½ l. de infusión de saúco (*), 30 g. de sal fina.

Para hojas de mostazas: Manojo de hojas de mostaza, aceite de oliva 0´4, sal.

Para las salsas de mostaza y patata: 90 g. de hojas de mostaza, 20 g. de hojas de perejil, Pizca de vinagre en polvo, 1 patata normal, 1 puerro, Kuzu, sal y pimienta.

Para el espolvoerado de cacao: 50 g. de manteca de cacao micronizada, 3 g. de polvo de pimiento de Ezpeleta, 1 g. de achiote en polvo, 4 g. de polvo de vinagre, sal.

(*) Infusión de saúco: ½ l. de agua, 10 g. de flor de saúco. Hervir el agua y añadir fuera del fuego la flor de saúco. Cubrir y dejar reposar durante 5 min. Colar.

Preparación:

  1. Para el mojo de cacao: Triturar todos los ingredientes en conjunto añadiendo la manteca derretida. Sazonar con sal.
  2. Para la merluza en salmuera: Diluir bien la sal en la infusión de saúco (en frió). Introducir los lomos de merluza en la infusión y dejar reposar durante 25 min. Una vez transcurrido el tiempo, secar ligeramente con papel secante. Cocinarlo a la plancha previo untado del mojo. Reservar.
  3. Para hojas de mostaza: Escaldar en agua hirviendo con sal las hojas de mostaza. Enfriar rápido para no perder color e introducir en aceite hasta su uso.
  4. Para las salsas de mostaza y patata: Para la de mostaza: Cocer en agua hirviendo con sal la mostaza y el perejil. Una vez este cocido triturar y colar. Ligar con kuzu diluido en agua logrando una textura espesa. Para la de patata: Cocer la patata junto con el puerro y seguir el mismo procedimiento que con la de mostaza. Sazonar ambas salsas y reservar.
  5. Para el espolvoreado de cacao: Mezclar todo los ingredientes y reservar.
  6. Final y presentación: Servir la merluza en un plato llano, sobre parte de ella colocar unas hojas de mostaza. A su lado salsear las salsas de mostaza y patata una sobre la otra sin mezclar del todo. Una vez servido en la mesa espolvorear sobre la merluza el cacao, para que éste se derrita con el contacto con el calor.