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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Segundos, Pescados, Cocina de autor

Merluza con incienso de cacao

Juan Mari Arzak

Ingredientes:

Para el mojo de cacao: 50 g. de almendra frita, 35 g. de manteca de cacao, ½ cebolla pochada, 30 g. de calabaza pelada salteada, 25 g. de zanahoria cocida, 50 g. de aceite de girasol, 15 g. de vinagre de manzana, sal y azúcar.

Para la merluza en salmuera: 4 lomos de merluza (125 g. /unid.), ½ l. de infusión de saúco (*), 30 g. de sal fina.

Para hojas de mostazas: Manojo de hojas de mostaza, aceite de oliva 0´4, sal.

Para las salsas de mostaza y patata: 90 g. de hojas de mostaza, 20 g. de hojas de perejil, Pizca de vinagre en polvo, 1 patata normal, 1 puerro, Kuzu, sal y pimienta.

Para el espolvoerado de cacao: 50 g. de manteca de cacao micronizada, 3 g. de polvo de pimiento de Ezpeleta, 1 g. de achiote en polvo, 4 g. de polvo de vinagre, sal.

(*) Infusión de saúco: ½ l. de agua, 10 g. de flor de saúco. Hervir el agua y añadir fuera del fuego la flor de saúco. Cubrir y dejar reposar durante 5 min. Colar.

Preparación:

  1. Para el mojo de cacao: Triturar todos los ingredientes en conjunto añadiendo la manteca derretida. Sazonar con sal.
  2. Para la merluza en salmuera: Diluir bien la sal en la infusión de saúco (en frió). Introducir los lomos de merluza en la infusión y dejar reposar durante 25 min. Una vez transcurrido el tiempo, secar ligeramente con papel secante. Cocinarlo a la plancha previo untado del mojo. Reservar.
  3. Para hojas de mostaza: Escaldar en agua hirviendo con sal las hojas de mostaza. Enfriar rápido para no perder color e introducir en aceite hasta su uso.
  4. Para las salsas de mostaza y patata: Para la de mostaza: Cocer en agua hirviendo con sal la mostaza y el perejil. Una vez este cocido triturar y colar. Ligar con kuzu diluido en agua logrando una textura espesa. Para la de patata: Cocer la patata junto con el puerro y seguir el mismo procedimiento que con la de mostaza. Sazonar ambas salsas y reservar.
  5. Para el espolvoreado de cacao: Mezclar todo los ingredientes y reservar.
  6. Final y presentación: Servir la merluza en un plato llano, sobre parte de ella colocar unas hojas de mostaza. A su lado salsear las salsas de mostaza y patata una sobre la otra sin mezclar del todo. Una vez servido en la mesa espolvorear sobre la merluza el cacao, para que éste se derrita con el contacto con el calor.

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