Lenguado «Murat»

Ingredientes:
4 lenguados (400 gr) limpios, 2 alcachofas, 300 gr de patatas cortadas en dados, 75 gr de mantequilla clarificada con un poco de harina, 125 gr de mantequilla, 2 chalotas picadas, 4 cucharadas de jugo de carne, sal y pimienta molida, perejil picado.

Preparación

  1. Hacer filetes de los lenguados y cortarlos en tiras finas. Limpiar las alcachofas, tornearlas y retirar el centro; cortar los corazones en dados y rociarlos con zumo de limón para evitar la oxidación.
  2. Saltear las patatas en un poco de mantequilla clarificada hasta que estén dorados. Reservar.
  3. En otra sartén saltear los dados de alcachofa en la mantequilla clarificada hasta dorar.
  4. Rebozar las tiras de lenguado en harina y freír en el resto de la mantequilla clarificada hasta dorar.
  5. Derretir 15 gr de mantequilla en una sartén y cocinar las chalotas, añadir el jugo de carne y el jugo de limón. Agregar el resto de la mantequilla sin dejar de batir y salpimentar.
  6. Servir los lenguados con las alcachofas, las patatas y la salsa, y adornar con el perejil espolvoreado.

Consejo final:

Recetas al gusto francés del libro «La cocina y la Guerra de la Independencia» del restaurante El Chiscón. Un libro que incluye 5 relatos premiados, 6 colaboraciones y 14 recetas.

Fotografía: Miguel Ángel Almodóvar.

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