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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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El CSIC patenta el uso de sales de cinc como conservante para las aceitunas de mesa

Desarrolla un efecto similar al de los conservantes hasta ahora autorizados y, sin embargo, no presenta acumulación en la grasa, además de ofrecer al consumidor un producto de características nutricionales mejoradas; de hecho, es un producto muy empleado en farmacología y autorizado tanto por la Unión Europea como por Estados Unidos para enriquecer nutricionalmente alimentos

Medicosypacientes.com, 2 de febrero 2011

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado un sistema de conservación de aceitunas de mesa y productos similares mediante sales alimentarias de cinc. La investigación, cuyos resultados han sido patentados, propone una solución alternativa de los actuales conservantes u otros procedimientos empleados para la estabilización de las olivas. En concreto, los autores proponen una disolución que prolonga el tiempo de conservación, evita la turbidez que suele aparecer en las salmueras con el paso del tiempo y puede favorecer el desarrollo de aceitunas con características nutricionales mejoradas.

El trabajo, realizado por el equipo que dirige Antonio Garrido en el Instituto de la Grasa (CSIC), en Sevilla, podría ser especialmente aplicable al caso de la variedad de aceitunas aliñadas Aloreña, típicas de la provincia de Málaga y las únicas de mesa con denominación de origen protegida en España. En su proceso de producción, se elimina el amargor característico del fruto crudo mediante su conservación directa en salmuera.

“En este tipo de aceitunas es particularmente frecuente la proliferación de levaduras durante la vida de mercado, lo que puede generar gas, con el consiguiente abombamiento de los envases, así como la formación de turbidez y precipitados en los líquidos de conservación. Estos fenómenos se deben a que la eliminación de la materia fermentable es más lenta”, apunta Garrido. Se trata además de productos más difíciles de conservar y para los que se requieren, de acuerdo con la reglamentación sanitaria actual, conservantes de tipo sórbico o benzoico o la aplicación de tratamientos térmicos.

“Es en este paso donde nuestra innovación puede suponer un avance para el sector”, puntualiza el investigador del CSIC. Y añade: “Los dos conservantes empleados por la industria son muy solubles en las grasas y tienden a acumularse en ellas, lo que les va restando eficacia y acorta la vida del producto en el mercado. Asimismo, ambos productos tienen otros inconvenientes derivados de la tendencia a producir oscurecimiento tanto en las salmueras como en las propias aceitunas”.

Sales de cinc

La innovación propuesta por los científicos del CSIC se basa en las sales alimentarias de cinc. “Hemos comprobado que la inclusión de este tipo de nutriente mineral desarrolla un efecto similar al de los conservantes hasta ahora autorizados y, sin embargo, no presenta acumulación en la grasa. De las experiencias desarrolladas parece deducirse que dicha sal es igualmente útil frente a los mohos”, detalla Garrido.

El producto final, por otro lado, podría aumentar su valor nutricional: “El cinc es un producto muy empleado en farmacología y autorizado tanto por la Unión Europea como por Estados Unidos para enriquecer nutricionalmente alimentos. Por ello, su uso como conservante puede ofrecer además al consumidor un producto de características nutricionales mejoradas”, afirma el investigador.

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