En la final del Campeonato Nacional Cocina Carne con IGP

• Bruno Didier (de la Escuela de Hostelería de Leioa, en Bilbao, en el centro en la fotografía), Mejor Cocinero de Carne de Vacuno con IGP, con su receta Molleja de Ternera Glaseada, café, cacao amargo y trigo Mote
• Miguel Zurita (de la Universidad Laboral de Toledo, a la derecha en la fotografía), Mejor Cocinero de Carne de Ovino con IGP, con su receta Remolino de Cordero Manchego con falso seso y las fértiles tierras de Castilla

El pasado 2 de junio de 2009 se ha disputado, en la capital de España, la final del campeonato de Gastronomía organizado por Innovacarne, con el apoyo de la Unión Europea y del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
El hotel Meliá Avenida de América ha sido el escenario elegido. Allí se han dado cita los doce finalistas del Campeonato Nacional Cocina Carne con IGP. Los primeros en participar han sido los siete cocineros que han elaborado recetas con vacuno, seguidos por los cinco aspirantes que han realizado sus presentaciones con ovino.

Tras sumar las puntuaciones del jurado, que ha calificado diversos aspectos de la participación de los concursantes (como gusto, presentación, puntualidad, limpieza…) el ganador en la categoría Vacuno ha sido Bruno Didier, de la Escuela de Hostelería de Leioa, que se ha alzado con el premio al Mejor Cocinero de Vacuno con IGP. En la otra categoría, Ovino, el vencedor ha sido Miguel Zurita, de la Universidad Laboral de Toledo. En la fotografía superior vemos a los dos ganadores junto a Cándido, presidente del Jurado.

Mejor con IGP

El objetivo de este certamen es acercar a los futuros líderes de nuestra gastronomía el significado del sello IGP, Indicación Geográfica Protegida. Este label de calidad, otorgado y regulado por la Unión Europea, proporciona una importante protección al consumidor final, ya que le informa de que las carnes IGP reúnen una serie de características propias de su lugar de procedencia. En definitiva, estos ovinos y bovinos son diferentes por el poder diferenciador de su origen específico, al que hay que añadir una tradición y un saber hacer forjados durante generaciones. Cuando hablamos de carne con IGP, hablamos de:

• Una gran calidad y seguridad alimentaria
• Nuestras razas: el sello identifica las carnes procedentes de razas autóctonas, las que mejor se adaptan al hábitat natural en el que viven. Estas razas son parte de nuestra biodiversidad, y si no las conocemos y valoramos, se acabaran perdiendo
• Nuestra historia: las explotaciones ganaderas que producen carnes con IGP suelen ser más pequeñas, crían en extensivo, siguiendo las normas de la ganadería tradicional
• Nuestra salud: al alimentarse de pastos naturales (ocasionalmente se pueden complementar con piensos certificados), estas carnes son más saludables
• Nuestro futuro: estas razas son las que más optimizan los recursos naturales y tienen un menor impacto sobre el medioambiente

Grandes carnes, grandes cocineros

El trabajo de los cocineros es fundamental para obtener los mejores resultados de las mejores carnes de nuestro país. Los reputados chefs de mañana hoy están en las escuelas de hostelería de toda España. Por eso, el Instituto Innovacarne se ha dirigido a más de 200 academias de restauración, para ofrecer a sus alumnos de último curso la posibilidad de participar en el mayor certamen gastronómico organizado con la carne como protagonista.

Ficha Técnica del Campeonato Nacional de Cocina Carne con IGP

• Coordinador: Luís Cepeda
• Intendente: Carlos Valenti (Jefe de Cocina Rubaiyat)
• Controlador concursantes: Víctor Enrich (Jefe de Cocina Enrich)

Jurado de la final

• Presidente: Cándido López (Casa Cándido de Segovia)
• 12 Representantes escuelas de hostelería finalistas del Campeonato.
• 1 Representante de la IGP vacuno
• 1 representante de la IGP ovino

Los ganadores

• Bruno Didier, de la Escuela de Hostelería de Leioa, en Bilbao. Se ha alzado con el premio al Mejor Cocinero de Carne de Vacuno con IGP, con su receta Molleja de ternera glaseada, café, cacao amargo y trigo mote
• Miguel Zurita (de la Universidad Laboral de Toledo, abajo en la fotografía le observamos con una parte del jurado, con Cándido en el primer término a la izquierda), ha obtenido el premio de Mejor Cocinero de Carne de Ovino con IGP. Miguel tiene 23 años (cumple 24 a finales de junio) y está terminando 2º curso de Ciclo de Grado Superior de Restauración y en la actualidad ya ha terminado su formación en el centro de la I.E.S. Universidad Laboral de Toledo. *En este momento realiza sus prácticas obligatorias (un módulo denominado F.C.T., Formación en Centros de Trabajo), hasta que acabe el curso a finales de junio, en el Casino de Madrid (C/ Alcalá nº 15) a las órdenes de Paco Roncero y Sergio Pachón, uno de los mejores fogones de Madrid, cuyo restaurante cuenta con una estrella Michelín.

La receta de Miguel es muy laboriosa, como podemos ver en el recetario de Nutriguia.com (Remolino de cordero manchego con falso seso y las fértiles tierras de Castilla), y su profesor, que fue quién le acompañó al concurso y ejerció como jurado del resto de los concursantes José María Martín Rodríguez nos contaba como la estructura de la receta y su redacción también ha sido muy importante (dado que esta parte puntuaba 2 puntos) y también el nombre. «No se si estaba inspirado ese día, pero si busqué cómo se llama a las alpacas de paja cuando se forman en cilindro en lugar del clásico empaquetado rectangular y aparecía la palabra «remolino»; después tenía que aparecer la expresión «cordero manchego», ya que también puntuaba el hecho de fomentar el uso de estas carnes con IGP -afirma el profesor de la I.E.S. Laboral de Toledo-; lo del «falso seso» ya lo teníamos hablado Miguel y yo y por último, la galleta rota en forma de tierra sobre el puré de limón me daba pié a poner lo de «las fértiles tierras de Castilla».

Los premios

Respecto al premio, nos comentaron que al estar financiado por la Unión Europea (la campaña de promoción de Innovacarne en la que se encuadra este concurso lleva un presupuesto de 4’8 millones de euros, una muy jugosa cifra), no podían justificar un premio en efectivo (¿…?). El premio consitirá en una formación en prácticas en un restaurante de relevancia de la Comunidad Autónoma de cada uno de los ganadores.

Finalistas Mejor Cocinero de Vacuno con IGP

Box	Concursante	Escuela	C. Autónoma	Ejecución
1	Adrian Zamora	Univ. Lab. Albacete	Castilla la Mancha	09:00 – 11:00
2	Ana Merino	ES Hostelería Barcelona	Cataluña	09:15 – 11:15
3	Bruno Didier	E.Hostelería Leioa	País Vasco	09:30 – 11:30
4	Adrian Regueral	IES de Pravia	Asturias	09:45 – 11:45
5	Daniel Pérez	IES M.Casariego	Asturias	10:00 – 12:00
6	Eduardo Argüelles	IES Vaguada Palma	Castilla y León	10:15 – 12:15
7	Enrique Vázquez	IES Sanxillao	Galicia	10:30 – 12:30

Finalistas Mejor Cocinero de Ovino con IGP

Box	Concursante	Escuela	C. Autónoma	Ejecución
1	Esteban Alonso	María Madre	Castilla y León	12:00 – 15:00
2	Miguel Zurita	Univ.Laboral Toledo	Castilla la Mancha	12:15 – 15:15
3	Héctor Roca	IES J.Coromines	C. Valenciana	12:30 – 15:30
4	Roberto Polo	IES A. Buero Vallejo	Castilla la Mancha	12:45 – 15:45
5	Iker Díaz	ES Mª Zayas Sot.	Madrid	13:00 – 16:00

¡Enhorabuena a los dos ganadores y a todos los finalistas!