Pepe Sacristán rescata las recetas de su infancia y la de cualquier madrileño o de los que llevan años viviendo en Madrid, para disfrutar de una regresión gastronómica a los sabores con los que crecimos tapeando por los bares más típicos de la capital

En palabras de Pepe, madrileño de tercera generación y que ostenta el apelativo de “gato”: “La cocina de La Rita es una cocina honesta con productos de primerísima calidad, donde la materia prima es la protagonista indiscutible de cada plato, prestando un cuidado especial al detalle y presentación”.
Y precisamente siguiendo esta premisa, es lo que ha llevado a José Sacristán, Jefe de Alimentos y
Bebidas, con una amplia trayectoria y discípulo de Luis Martín, Salvador Gallego y Carlos Posadas, a
rescatar los sabores de las recetas de su infancia y la de cualquier madrileño, o que se sienta como tal, después de muchos años viviendo aquí como en nuestro caso, para disfrutar de una regresión gastronómica a los sabores con los que crecimos tapeando por los bares más típicos de la capital.

De esta manera, encontramos estas joyas gastronómicas madrileñas en la carta de La Rita:

• Cocido madrileño

Servido en 3 vuelcos, un primero de sopa con encurtidos (cebolleta fresca y piparras), un segundo con los garbanzos con tomate rallado, ajo y comino; y por último la carne y verdura

• Rabo de toro

Un guiño a la famosa Feria de San Isidro, con un trampantojo de “Brownie de rabo de toro” Rabo de toro estofado con una bola de puré de tubérculos y con salsa del jugo del estofado con un poco de cacao para aportar brillo y textura, no sabor). Absolutamente recomendable. Y la presentación espectacular, parece que vas a comerte uno de los ricos postres de la carta. Para mí este sería el plato estrella.

• Buñuelos de bacalao

Modernizados con emulsión de mango y un crujiente más suave, muy cremosos.

• Tortilla de patatas con callos a la madrileña

El plato preferido de Pepe, y el más solicitado en todos los bares de toda la vida. Una tortilla al estilo
Betanzos con unos buenos huevos de corral, servida con callos por encima con las 3P (pequeñitos, picantitos y pegajosos). Pepe Sacristán nos contaba con orgullo que es a su vez maestro de Domingo Dugarte (restaurante Panpintao, Pinto) ganador del Concurso de la Mejor Tortilla Española 2023, organizado por ACYRE. En la fotografía la famosa tortilla de patatas en su punto de Pepe Sacristán. La hemos probado en versión sin callos, a nuestro gusto.

• Bravas

Con la salsa que le enseñó Julia, la cocinera del bar al lado de su casa y donde su madre le mandaba cuando era pequeño para que se centrara y dejara de hacer travesuras. La salsa brava auténtica y no la que muchas veces encontramos por ahí. Una buena herencia la que recibió Pepe Sacristán de su vecina.

• Croquetas

Nacen de las sobras del cocido, aunque en La Rita las refinan con jamón ibérico de bellota y también
con carabinero. Elaboradas con panko para que queden más crujientes y cremosas y poco aceitosas

• Ensaladilla rusa

El clásico indiscutible de todos los bares. Una buena patata de calidad, una ventresca de atún confitada,
pimiento de Piquillo, aceituna con anchoa, zanahoria, huevo cocido y una buena mahonesa, decorada
con unas lágrimas de alioli de ajo-negro con un toque de regaliz y unas flores de ajo. Otro de los imprescindibles en La Rita.

• Violetas

Entre los postres, el helado de las famosas violetinas madrileñas que acompaña al coulant de chocolate. Realmente debes dejar un hueco para el postre, eso siempre. Pero si ya vas muy, muy ajustado o ajustada de espacio, no dejes de probar el helado de violetas. ¡Palabras mayores! Increíble y más madrileño imposible. Ya me están entrando ganas de volver a disfrutar de este delicioso helado.

La Rita, enclavado en el barrio de Chueca, se caracteriza por un ambiente cosmopolita a la vez que
hogareño. En su decoración, los guiños a la estrella de Hollywood Margarita Carmen Cansino, nombre
real de la conocida diva de Hollywood, Rita Hayworth, que da voz al nuevo restaurante La Rita, son
constantes.

Datos:

• Restaurante La Rita
• c/Infantas, 29 -Madrid
• Horario: abre miércoles y domingos de 13:00 a 16:00 horas y de jueves a sábados de 13:00 a 23:30 horas. Cierra lunes y martes.
• Precio medio: 30 €
• Más información y reservas en el teléfono: 91 521 66 88 y en su web www.restaurantelarita.com