Con motivo de Madrid Fusión 2023 en Nutriguia.com entrevistamos al responsable de la oficina peruana de Turismo, en el stand PromPeru, en el marco de este Congreso madrileño. Justo al lado nuestro, un interesante show cooking de una de numerosas demostraciones diarias durante este evento, de la gran cocina peruana, tan versátil y rica. La entrevista tuvo lugar el primer día del calendario de la Feria, el lunes 23 de enero, tras una deliciosa comida en el stand de Ibiza.
- Estamos en el comienzo de Madrid Fusión 2023 ¿Qué espera su Oficina de Turismo de este evento?
- Para nosotros MF es una plataforma importante para dar a conocer la gastronomía peruana, estamos presentes desde la segunda edición, casi sin parar hasta el 2020, en 2021 y 2022 no estuvimos por motivo del Covid y además porque no había degustación y si no hay degustación no tiene sentido presentar la cocina peruana. Y hoy volvemos después de 2 años con 16 restaurantes peruanos, con 10 marcas de pisco y con una cafetería de cafés especiales. Estos 26 establecimientos o empresas van a mostrar durante 3 días lo mejor de su repertorio.
- ¿Dieciseis restaurantes nada menos?
- Dieciseis, sí que se han identificado con alguna de las 6 categorías que tenemos: cocina del mar, cocina nikkei, cocina chifa, cocina criolla, cocina andina y cocina amazónica. Por intervalos de 1 hora cada restaurante va a mostrar lo mejor de su repertorio en este stand, en el que estamos.. Vienen de distintas partes de España, Barcelona, Madrid, Vigo, Ibiza…
- ¿Fitur ha sido un buen espaldarazo para animarnos a visitar su país?
- Sí, del 18 al 22 de enero hemos estado en Fitur, es decir hasta ayer. Veintiséis empresas del sector turístico estuvimos presentes en la Feria. No paramos, promoviendo destino Perú.
- Le tengo que dar la enhorabuena porque si en España tenemos al Mejor Chef del Mundo, David Muñoz, en Perú tienen al que está considerado el Segundo Mejor Chef del Mundo, Virgilio Martínez. Hablemos de él…
- Virgilio Martínez, precisamente viene mañana (24 de enero) a MF, porque va a recibir un reconocimiento en el Congreso, al regentar un restaurante con mucho prestigio en Perú llamado Central y él representa a toda esa corriente de chefs, de cocineros y cocineras que comenzaron en Perú y han salido al mundo a conquistar desde el paladar. Y como en un momento lo fue Gastón, como lo es Micha, como muchos otros restaurantes que están triunfando en las distintas ciudades del mundo.
- Hablando de Gastón Acurio, yo tuve la suerte de saborear la cocina del desaparecido restaurante Astrid y Gastón en Madrid… de las que no se olvidan
- Sin duda. Por suerte, tenemos alrededor de 400 restaurantes peruanos en toda España, con unos 200 en Madrid, más de 100 en Barcelona, y el resto están en Sevilla, Bilbao, San Sebastián, Coruña, Valencia, Alicante… En todas partes de España encuentras restaurantes peruanos magníficos.
- ¿Qué destacaría como ingrediente estrella de la gastronomía peruana?
- Para comenzar, la gastronomía peruana tiene éxito por 2 razones, la primera por nuestra riqueza geodiversa, y segundo por las corrientes migratorias que hemos recibido a lo largo de nuestra historia, llegaron los españoles, llegaron los chinos, africanos, japoneses, italianos y los cocineros peruanos adaptaron todo a nuestra cocina. Nuestros ingredientes y la influencia de los distintos países hicieron una mixtura de cocina espectacular. Respondiendo a tu pregunta, uno de los principales ingredientes es el ají amarillo, que precisamente tenemos aquí, y como puede ver de amarillo no tiene nada, es más bien naranja, pero lo que se hace con él es una crema que se convierte en amarillo, porque le echamos queso, echamos aceite, con este hacemos la huancaina, el ají de gallina, es un ingrediente que se utiliza para varios platos de los más importantes de nuestra gastronomía. Ustedes le llaman chile. Otro de los ingredientes son las patatas o papas, como las llamamos nosotros. Tenemos más de dos mil variedades de patatas en Perú. No usamos las dos mil, pero tenemos por ejemplo la papa amarilla, una papa cuyo sabor es inigualable… Tenemos papas en diferentes altitudes. Después tenemos la lima, el jugo de lima con el que cocinamos el pescado para hacer el ceviche, podría hablar de los maíces, ustedes comen un maíz amarillo pequeñito, nosotros tenemos gran variedad, más de 300 variedades, el maíz choclo, cancha, el maíz chulpi… que enriquecen nuestra gastronomía.
- Hay uno grande, que ponéis como de aperitivo, que a mí me encanta…
- Ese es el maíz gigante del Cuzco, es de la zona del Cuzco, del lugar sagrado de Urubamba, el valle sagrado de los Incas.
- Bien hemos hablado del ingrediente o los ingredientes estrella, hablemos ahora del plato estrella de la gastronomía peruana… ¿el ceviche?
- Podríamos hablar toda la tarde de platos, el ceviche es el más conocido, también podríamos resaltar el lomo saltado, la causa, el ají de gallina, el seco de cabrito, los frejoles con seco, de las sopas, los chupes, el aguadito, el menestrón, que es una mezcla más o menos de lo que se come en Italia, los tallarines… Tenemos una gran variedad.
- Vuestra cocina, decíamos antes, fundamentalmente es fusión, como lleva en el nombre este Congreso… ¿tiene también algo español supongo?
- Claro, tenemos mucho, los guisos, las lentejas, frejoles que comemos mucho, le llamamos frejol canario, no sé si se llama así porque vino de las islas, tenemos un frejol amarillo canario que es exquisito. Se une la riqueza de la gastronomía, de la técnica, con la riqueza del producto. Además la primera corriente migratoria al Perú fueron los españoles, ustedes llevaron muchas costumbres culinarias que hoy utilizamos, y que yo he descubierto hace 3 años, al venirme a vivir aquí. Hay cosas que pensaba que eran peruanas y que he descubierto que vienen de acá. Tenemos 400 restaurantes en vuestro país, en Madrid más de 200, he ido a unos 40 de ellos en este país y he podido constatar que la oferta es exquisita, una oferta soberbia…
Asistente de gerencia de Marketing e Innovación at Viña Tacama.
En el stand de PromPeru sus piscos, los piscos de Demonio de los Andes. Hemos probado un refrescante chilcano, un trago peruano. Se hace con tres ingredientes: pisco, limón y ginger ale.
- Yo pertenezco a MEG, la Asociación Mujeres en Gastronomía… Me gustaría saber qué papel tiene la mujer en la cocina peruana.
- Bueno históricamente las mujeres eran las principales cocineras y transmisoras. Hoy, al contrario de lo que era en la sociedad antiguamente, el hombre también cocina, cosa que antes no hacía… Si hablamos de cifras solo 2 de los 16 restaurantes que tenemos en MF son mujeres, 14 son hombres. La verdad es que no sé el motivo. Lo que sí sé es que la mujer es una herramienta de difusión de la cocina. Si no la chef del restaurante, la chef madre. En la mayoría de los hogares quien cocina es la mujer, pero en los restaurantes, profesionalmente hablando el hombre ha ganado mucho espacio. La mujer es básica en la transmisión de las costumbres culinarias.
- ¿Quién sería la mujer más importante en la gastronomía de Perú? Yo tengo un nombre Teresa Ocampo Oliart, que tiene 90 años…
- Teresa Ocampo es una mujer que estudió, aprendió a cocinar en Perú, estudió en el extranjero y condujo un programa muy famoso que duró muchos años en la televisión peruana al mediodía, «Cocinando con Teresa», fue de los programas pioneros de la cocina peruana. Yo recuerdo desde mis 10 años haber visto a Teresa en TV.
La televisión se hizo eco de lo que se estaba cocinando en el stand de PromPerú en MF 23. En el taller del restaurante Doromari, el lunes 23 de enero, el chef Miguel Ángel Luna, que elaboró para los asistentes un trampantojo de gusano. Los presentó sobre una corteza de árbol.
- Si alguien no conoce todavía la cocina de Perú qué le diría, que le recomendaría probar…
- Le diría que busque en Google un restaurante peruano cerca de su casa, porque estamos por casi todo el país. En segundo lugar, si te gusta la cocina del mar, además de un ceviche le recomendaría una jalea de pescado, que para mí es uno de los platos más ricos, o una sopa, un chupe de camarones, ya te doy 3. Si quiere comer una cocina fusión, como la comida nikkei que está muy de moda, ustedes la llaman japo, tenemos una comunidad japonesa importante en Perú, de segunda y tercera generación, que han traído muchas técnicas de cocina al Perú, y ha nacido la categoría nikkei. Busquen un nikkei peruano aquí, espectaculares, está riquísimo. Con mucho aguacate, con mucho pescado, con salsa de soja… Y tercero, algo que muy pocos conocen, nosotros tenemos una cocina que es fusión con la china, que se llama chifa, que es una adaptación de la cocina cantonesa china, con ingredientes y con costumbres peruanas. En Perú encuentras muchos chifas, que es para mí uno de mis favoritos.
- Díganos algún restaurante de cocina chifa para ir a conocerlo…
- Por ejemplo Doromari, que tiene 3 restaurantes en Madrid, el del taller en este momento.
Mil gracias. Pues tomamos nota, y aconsejamos desde Nutriguia.com saborear y disfrutar de la rica gastronomía peruana en nuestro país, y anotar Perú como un fabuloso destino para 2023. A nosotros la cocina peruana nos encanta… La descubrimos hace mucho. Y también soñamos con ir Perú algún día, tenemos grandes amigos de este país.
Saber más:
Talleres del stand de Perú en MF, el lunes 23 de enero:
- 12,30 Quispe
- 13,30 Piscomar
- 14,30 Tripea
- 15,30 Kero
- 16,30 Paschi
- 17,30 Doromari
- 18,30 Cantina Canalla
Saber más:
El martes 24 de enero, al día siguiente, una interesante ponencia, con la intervención del considerado segundo mejor chef del mundo, Virgilio Martínez, de la que nos hablaba Joan Manuel Barrena:
Los ecosistemas peruanos
VIRGILIO, PÍA Y MALENA -CREADORES DEL PROYECTO MATER (PERÚ)
Virgilio Martínez y Pía León, compañeros de trabajo y de vida, lideran la cocina de Central. Él local desde el que Virgilio explora los ecosistemas peruanos. Su proyecto se ha ido ampliando con otros conceptos gastronómicos como Mil, en Cusco, o Maz, en Tokio. Asimismo, Pía ha abierto su propio concepto Kjolle, en el que ofrece una mirada caleidoscópica de los innumerables ingredientes provenientes de distintas regiones del Perú.
Esta pareja estudia los diversos ecosistemas peruanos a diferentes alturas. Un proyecto de nombre Mater en el que colaboran con Malena Martínez, médico de profesión y co-creadora de este nuevo concepto que busca poner en manifiesto la gran diversidad del Perú y al mismo tiempo acercar la gastronomía a otras disciplinas.
Oficina Comercial del Perú en España – PromPeru
Pl. del Marqués de Salamanca, 10, 28006 Madrid
Teléfono: 911 93 75 11
Perú en Nutriguia.com:
Por último comentaros que hemos probado, además del trampantojo, el cóctel chilcano y el rico chocolate negro premium Kuyay, 90 por ciento. Y que uno de nuestros platos favoritos es el Ají de gallina (me encanta) y la Causa Limeña… Ahí lo dejamos.