Los mejores pinchos de Madrid y de España en D´Fábula

Ana Roldán, jefa de cocina de D’Fábula, ofrece esta temporada las tapas ganadoras del Certamen Nacional de Pinchos y el concurso La Tapa de Madrid junto con su mejor repertorio de pinchos de autor. Una ocasión única, que merece la pena disfrutar con los 5 sentidos.

El establecimiento se encuentra en la Plaza del Conde de Barajas, un tranquilo y arbolado espacio peatonal frecuentado desde siempre por artistas y bohemios, sobre el que extiende una terraza acondicionada para los rigores invernales. Muy, muy cerquita del Mercado de San Miguel (en la segunda calle paralela, a la espalda de este). Nosotros asistimos hace tiempo a su fiesta de inauguración y reencontrarnos ahora con su cocina (ahora bajo la batuta de una jovenccísima chef) y ver como se consolida, y toma el mejor de los caminos, ha sido todo un lujo. Sí, sí, todo un lujo ha sido saborear las ricas y espectaculares tapas de mayor tronío del país, casi nada: las tapas «Planeta Marte» y «Buenas noticias de nuestra tierra,» (arriba a la derecha en la fotografía) ganadoras, respectivamente, del Concurso Nacional de Pinchos y el certamen La Tapa de Madrid.

Durante unos meses, Ana Roldán, la joven chef del restaurante D’Fábula, ofrece al público las dos tapas ganadoras del certamen La Tapa de Madrid y del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid. El establecimiento es uno de los ocho seleccionados por la Asociación de Hostelería de la Comunidad de Madrid para incluir estos pinchos en su oferta. Sin duda, se trata de una oportunidad única para conocer la alta cocina de esta profesional, que a sus apenas veinticinco años de edad ya atesora títulos tan importantes como el de Mejor Cocinero de la Comunidad de Madrid del año 2008.

Buñuelo + huevo escalfado + boletus

Una fórmula con el éxito garantizado. La tapa Planeta Marte, vencedora del concurso La Tapa de Madrid, encierra en un delicado buñuelo una combinación de huevo escalfado, boletus y salsa de pimientos del piquillo. Para nuestro gusto, la más rica y visualmente muy divertida. Como su nombre indica es un planeta con sus dos pequeños satélites, con tapa superior que descubre el huevo escalfado con la salsa de piquillos y boletus. Y va suspendida sobre una pequeña copa con reducción de vino dulce, en el que mojar el buñuelo, una vez consumido el huevo. Mmmm! Perfecta.

Steak tartar en papel comestible

Mientras que la otra tapa, Buenas noticias de nuestra tierra, campeona nacional, es un suculento steak tartar aderezado con helado de mostaza y envuelto en un cilindro de papel comestible que reproduce la portada del emblemático diario El Norte de Castilla. Soberbia. Muy original la presentación en forma de portada de diario y el relleno, perfecto. Junto a ellas, desfilan por la barra de D’Fábula las mejores creaciones de Ana Roldán, también espectaculares y deliciosas, como un «Mejillón escabechado con su concha» (un trampantojo gastronómico en el que la concha también se come), una «Mousse de huevo trufado» o «los Chipirones encebollados.»

Tanto en estas tapas -que pueden degustarse en la barra del establecimiento o como preludio de una suculenta comida a la carta en cualquiera de las mesas- como en el resto de las elaboraciones, la jefa de cocina ofrece una puesta en escena vanguardista para una cocina de clara raigambre tradicional, en la que prevalece el respeto por las mejores materias primas y el dominio de las técnicas culinarias.

Variada carta

Arriba en las fotografías: a la izquierda, Croqueta de chipirones, abierta (absoluta tendencia, hemos probado 3 distintas en los últimos 15 días), en el centro, Chipirones encebollados y a la derecha, Mejillón escabechado con su concha, algunas de las ricas creaciones de Ana. El mejillón está logradííísimo ¿no? Lo especial es que la concha es comestible.

En la carta de otoño-invierno, aún vigente, se incluyen recetas inéditas con productos típicamente madrileños, como la Brandada de bacalao gratinada sobre crema de puerro, las Croquetas D’Fábula o unos renovados Caracoles a la madrileña, en alternancia con platos originarios del norte peninsular, como las Verdinas con almejas, la Marmita de congrio o la Sopa de marisco al Pernod. Sobresalen entre los pescados la Corvina braseada con atadillo de verduras y cremoso de batata y una versión del castizo Bacalao a la Calesera, mientras que en el apartado dedicado a las carnes se tienen en cuenta todas las preferencias, incluyendo desde la Perdiz estofada, para los adeptos a los guisos de caza de pluma, hasta suculentos asados de excelentes cortes de vaca, cordero o cochinillo.

En las fotografías, arriba, la reinterpretación de Ana Roldán de un bocadillo de calamares, la espectacular «Mousse de huevo trufado», otra de las creaciones exclusivas de Ana, que nos pareció delicioso y difícil de hacer, pese a que Ana decía que «no es tan difícil,» y por último el postre que tomamos, con pastita de té, un chocolate y una espuma.
No faltan, para terminar, dulces guiños a nuestra culinaria capitalina, como la Sopa de chocolate blanco con torrija y sorbete de vino tinto, o un ligero pero sofisticado Sorbete Canto de los bosques, con fresas, vodka, Cointreau y pomelo.

Cualquiera de las opciones justifica la visita a este local, en el que el interiorista Luis Llanes ha creado un ambiente moderno y acogedor. Blanco, negro y plata juegan a encontrarse de una y mil maneras en el mobiliario, la iluminación y hasta el menaje presentes en las dos plantas del restaurante, con capacidad para noventa comensales.

Terraza confortable

Pero no hay por qué conformarse con permanecer dentro contemplando la plaza a través de las amplias cristaleras. En la terraza de D’Fábula, al calor de las estufas y las confortables mantas de viaje, se puede comer todo el año. Es el lugar ideal para disfrutar de un soleado domingo de otoño, cuando los pintores madrileños ocupan la plaza y exponen su obra a cielo abierto, al igual que en la parisina Montmartre, o para hallar la placidez de una plazoleta secreta y poco menos que privada.

A la derecha en la fotografía, Ana Roldán, chef de D´Fábula y Adoración Rodríguez, directora de Nutriguia.com

Y en la sobremesa, nada mejor que un cóctel. La barra de D’Fábula cuenta con más de 30 referencias de las mejores ginebras de todo el mundo, especialmente británicas, y una esmerada selección de destilados de diversas procedencias.

Saber más

Datos:

Restaurante D’Fábula
Plaza del Conde de Barajas, 3
Teléfono: 91 366 49 62
Abre todos los días
Horario de cocina: de 13:00h a 16:00h y de 20:00h a 24:00h
Precio medio a la Carta: 40 €
Menú de mediodía de lunes a viernes: 15 €
www.dfabula.com