España es «Un País de Casquería» y hoy lo celebramos de manera especial con novedades. Este 2025 la casquería se pone en el mapa, en su Día Mundial. El año pasado nació una fecha para rendir homenaje a uno de los grandes emblemas de nuestra cocina popular: la casquería. Este año, la jornada llega con una gran noticia: la presentación del Mapa de la Casquería Española, una herramienta digital que irá reuniendo a los restaurantes, bares y carnicerías de todo el país que mantienen viva esta tradición. En el mapa podrán estar todos…
La iniciativa forma parte de la campaña “Un País de Casquería”, impulsada por el Foro Ganadero Cárnico, con el apoyo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. La presentación oficial de esta segunda efemérides tuvo lugar anoche, en La Tasquería (Madrid), el restaurante de Javier Estévez, referente en la renovación de la casquería contemporánea.
El Foro Ganadero Cárnico, iniciativa que lidera la campaña “Un País de Casquería”, presentó ayer 29 de octubre, el Mapa de la Casquería Española, una herramienta que reúne a los restaurantes, bares y carnicerías que mantienen vivo este patrimonio gastronómico. España celebra su producto más visceral con una nueva edición del Día Mundial de la Casquería el 30 de octubre que reivindica el valor gastronómico, sostenible y cultural de este alimento.
Menú Un país de casquería 2025
Es placer, sabor y memoria…
- Panipuri de rillete de cerdo y pato con gel de vermú
- Terrina de hígado, papada ibérica, lengua y molleja con frutos secos
- Cresta de gallo crujiente con paté de sus higaditos
- Tartaleta de criadillas de ternera con queso comte y tomate cherry
- Taco de carrillera de cerdo con gambón y mahonesa picante
- Tostada crujiente de cuello de cordero pibil con aguacate
- Sando de mollejas de ternera con mayonesa de sisho
- Brochetas de riñones de conejo a la Meunière
- Focaccia de morro de cerdo con salsa brava y ali oli
- Seso de cordero rebozado y frito con mayonesa de chimichurri
- Guiso de callos , pata y morro
- Fresas estofadas con crema de limón y helado de fresa
30 de octubre: Día Mundial de la Casquería
La casquería, uno de los grandes emblemas de la cocina popular española celebra hoy, jueves 30 de octubre el Día Mundial de la Casquería, reafirmando su papel en la gastronomía contemporánea. Este año, como te adelantábamos, la conmemoración llega con una gran novedad: la presentación del primer Mapa de la Casquería Española, una herramienta digital que reúne a los restaurantes, bares y carnicerías de todo el país que trabajan con estos productos con pasión, técnica y respeto.
La iniciativa forma parte de la campaña “Un País de Casquería”, impulsada por el Foro Ganadero
Cárnico con el apoyo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a través de la
estrategia “Alimentos de España”. La campaña busca poner en valor este producto desde una
mirada cultural, sostenible y moderna, reivindicando su lugar en la cocina actual y su
contribución a un modelo alimentario más responsable.
El Mapa de la Casquería Española se presenta en La Tasquería
El acto central de la celebración ha tenido lugar el miércoles 29 de octubre en La Tasquería
(Madrid), la víspera, en uno de los templos contemporáneos de la casquería, con la cocina de Javier Estévez como ejemplo de innovación y respeto por el producto. En este marco se presentó oficialmente el Mapa de la Casquería Española, impulsado por la campaña “Un País de Casquería” y avalado por el Foro Ganadero Cárnico.
El mapa, accesible en casqueríadeespaña.es/mapa, irá reuniendo a los restaurantes, bares y
carnicerías de todo el país que trabajan la casquería con conocimiento, técnica y pasión. Desde tabernas históricas hasta restaurantes de vanguardia, esta herramienta viva y colaborativa dará visibilidad a quienes siguen apostando por un producto que forma parte de la esencia gastronómica española.
“Con este mapa queremos rendir homenaje a todos los que cocinan con cabeza, corazón y
vísceras. La casquería es historia, sabor y sostenibilidad y forma parte de lo que somos”, señala Gregorio Rodríguez, director del Foro Ganadero Cárnico.
Un País de Casquería: una campaña que reivindica lo nuestro
“Un País de Casquería” nació con el objetivo de recuperar la memoria gastronómica de un
producto profundamente arraigado en nuestra historia culinaria y acercarlo a las nuevas
generaciones. La campaña destaca las virtudes de la casquería —sabrosa, nutritiva, asequible y
sostenible— y defiende su papel dentro de la dieta mediterránea y de la cultura gastronómica
española. Se desarrollan acciones divulgativas, materiales audiovisuales y contenidos digitales que explican por qué la casquería representa mejor que ningún otro producto los valores de la cocina de aprovechamiento y la economía circular. Aprovecha hasta el 90 % del animal, reduce el desperdicio alimentario y fomenta un modelo de consumo más responsable.
Una tradición con futuro Según los últimos datos disponibles del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), correspondientes al Panel de Consumo en los Hogares de 2023, los españoles consumieron cerca de 29.500 toneladas de casquería, por un valor aproximado de 184 millones de euros, lo que supuso un incremento del 8 % respecto al año anterior. Aunque el Informe de Consumo Alimentario 2024 refleja una estabilidad general en el consumo de alimentos en España, la casquería mantiene su tendencia al alza, impulsada por la búsqueda de sabores tradicionales, sostenibilidad y cocina de aprovechamiento.
Este crecimiento se apoya también en el interés de los consumidores por productos con valor
cultural y gastronómico, alineados con los principios de la economía circular y el
aprovechamiento integral del animal. Cada vez más cocineros —desde nombres consagrados
como Martín Berasategui, Pepa Muñoz o Juan Pozuelo hasta nuevas generaciones— están
recuperando y reinterpretando la casquería, devolviéndola al lugar que merece dentro de la
gastronomía española contemporánea.
El Día Mundial de la Casquería, que celebra este año su segunda edición, nació para reconocer
el papel de este producto en la cultura gastronómica española y rendir homenaje al trabajo de
todos los que, desde el campo, la carnicería o la cocina, contribuyen a mantenerlo vivo. “Somos un país de casquería. Lo hemos sido siempre y lo seguiremos siendo mientras haya cocineros, carniceros y consumidores que valoren el sabor de lo auténtico”, destacan las seis interprofesionales cárnicas (ASICI, AVIANZA, INTERCUN, INTEROVIC, INTERPORC y PROVACUNO) que forman el Foro Ganadero-Cárnico, impulsor de la campaña.
Casquería, La cocina de siempre, como nunca antes
Sí quieres profundizar más en el tema de la casquería, no puedes perderte el libro Casquería, La cocina de siempre, como nunca antes, de Javi Estévez, La Tasquería. Va ya por su segunda edición y es un compendio de nociones indispensables sobre vísceras de la ternera, del cordero, del cerdo, del pollo, pato, gallo y otros animales, en el que Javi Estévez detalla de forma magistral la manera de llevarlos a la mesa. Una biblia de la casquería que recoge los tiempos de cocción, tratamiento de la casquería, sofritos, marinadas, blanqueados, frituras y confitados en 56 creaciones nacidas del restaurante La Tasquería (1 estrella Michelín), en la calle Modesto Lafuente 82, Madrid. Sin duda una obra maestra para tu biblioteca de cocina.
- Autor: Javi Estévez
- Editorial: Montagud Editores
- ISBN: 978-84-7212-183-6
- PVP aprox.: 90€
Puedes ponerte a cocinar casquería y llevarla a tu mesa, con las propuestas que puedes encontrar en el libro de Javi Estévez. En Nutriguia.com, durante los más de 23 años que lleva nuestra web online (una de las más veteranas del sector) también te ofrece deliciosas recetas de casquería, como por ejemplo:
Y otra opción, estupenda, es recurrir a los platos preparados de calidad, como los de DAPSA (Casquería, carnes y alimentos % Gama). Productos premium y artesanales, platos tradicionales ya cocinados, como lo hacían nuestras abuelas. Listos para calentar 2 minutos y servir. Pueden usarse tanto en horno tradicional como en microondas.
Sobre el Foro Ganadero Cárnico
El Foro Ganadero-Cárnico es una asociación sin ánimo de lucro que se configura como una
plataforma de información sobre la ganadería y las carnes de vacuno, ovino-caprino, porcino
blanco e ibérico, conejo, aves y los elaborados cárnicos, en la que se pretende dar cabida a todos los aspectos de interés para el consumidor, los profesionales de la salud, los medios de
comunicación y la sociedad en general sobre el papel de la producción ganadera y las carnes en
la vertebración territorial, social y económica, en la alimentación y la cultura.