Acaba de abrir sus puertas un nuevo local lleno de encanto, el lugar perfecto para disfrutar de la exquisita cocina belga (mejillones, croquetas de quisquillas y mucho más) en compañía de las cervezas más refrescantes (su bebida nacional), desde las más ligeras y cítricas, para los entrantes, a las de mayor graduación para las carnes. Un acierto seguro.

El chef Etienne Bastaits cambia el rumbo que le llevó a La Broche o Casa Palacio para reivindicar la alta cocina de Bélgica, su país natal y el que cuenta con la mayor proporción de estrellas Michelin por número de habitantes.

Un bistró belga que ofrece cocina de autor
en un ambiente sencillo, íntimo y acogedor.

Bajo los faroles de latón del número 36 de la madrileña calle Martín de los Heros se encuentra la cálida entrada de madera oscura y cuarterones de cristal de Atelier Belge. Franqueando sus puertas se accede al encantador bistró en el que Etienne Bastaits ha instalado su taller creativo, un reducto desde el que se ha propuesto retomar su cocina nativa tras su andadura por algunos de los fogones más renombrados de nuestro país. Y es que, sin renunciar al bagaje adquirido en La Broche, Casa Palacio o El Chaflán, entre otros, Etienne está dispuesto a reivindicar, en el recién inaugurado Atelier Belge, la gastronomía de la nación que ostenta la capitalidad europea.

Además de poseer una cocina muy característica, el auge gastronómico de Bélgica se corresponde con el nivel de exigencia de la clientela cosmopolita que reside allí donde se centraliza la administración política de la Unión, el Consejo, la Comisión y el Parlamento europeos. Nivel que su culinaria nacional ha satisfecho con creces, ya que Bélgica posee el record Guiness del mayor número de restaurantes premiados con estrellas Michelin en relación con su número de habitantes. En la fotografía, el chef belga Etienne, en su recién inaugurado bistró.

Embajada culinaria belga

Atelier Belge ha irrumpido en el panorama gastronómico capitalino con ambición de embajada culinaria belga. Tan belga como el Tintín de Hergé, los cantantes Jacques Brel y Adamo o el prolífico escritor Simenon. Dibujos, discos, ilustraciones, cuadros y novelas ratifican, desde los muros y vitrinas del local, su identidad nacional. Pero estos objetos no son sino meros recordatorios de la esencia del restaurante: la cocina belga. Con los productos más típicos de su país, como las quisquillas, los quesos, los espárragos o los mejillones, Etienne realiza elaboraciones que respetan las técnicas originarias pero suavizan el contenido en cremas y mantequillas para alcanzar una mayor sutileza. El maitre Steve y el resto del personal de sala, ataviados con el característico delantal largo de peto de los bistrós, las sirven precedidas de pequeñas cortesías en forma de encurtidos y de patatas fritas con salsa bearnesa.

Por unos 35 euros de tique medio, se pueden paladear manjares de alta cocina, como la Raya a la mantequilla negra, el Codillo de cerdo confitado a la cerveza de cereza Kriek, los Espárragos a la flamenca, el auténtico Paté de campaña casero, el Onglet a la plancha con chalotas o un steak tartar cuyo nombre, “Julio Cortázar” alude al ilustre escritor argentino nacido en Bruselas.

En Nutriguia.com hemos probado unas deliciosas croquetas de queso y de quisquillas (muy recomendables y típicas de Bélgica), los famosos mejillones belgas, en su punto y llenos de sabor (de menor tamaño que los españoles, los traen refrigerados en avión desde Holanda) y espárragos confitados con yema de huevo picada y un toque de nuez moscada (de izquierda a derecha, las tres fotografías superiores). A continuación, la raya a la mantequilla negra (hecha con alcaparras) sobre puré de patata (realmente soberbia) y por último una carne de ternera, en su punto, sobre un lecho de patatas guisadas, con una sabrosa salsa a base de reducción de Oporto, chalotas y caldo de carne. ¿Y de postre? Unos ricos profiteroles con chocolate belga (dicen que es el mejor chocolate del mundo o uno de los mejores), con frutas del bosque (mora, grosellas…). En ese mismo orden, abajo en las fotografías.

Maridaje con cerveza

En consonancia con la carta y su origen, un variado repertorio de cervezas de todo tipo aguardan la elección del comensal para escoltar los platos. Desde la refrescante cerveza de trigo con toques cítricos Hoegaarden, excelente contrapunto de la raya, hasta las intensas cervezas de abadía como Orval y Westmalle, capaces de afrontar con éxito el mar que encierran los mejillones o el vigor de la Ensalada con Salmón Ahumado y Queso de Cabra en caliente, Miel y Lima. Es la bebida nacional y el maridaje “lógico”, pero no resta importancia a una esmerada selección de vinos que incluye una apuesta por los ecológicos, como Menade, de la D.O. Rueda, o un magnífico y madrileño Qübel.

Nosotros hemos maridado los platos con cerveza (para disfrutar del todo de una comida tradicional belga), empezando por la más refrescante y afrutada Hoegaarden, para continuar con otros dos tipos de mayor graduación como la Orvel(arriba en la fotografía, junto a unas deliciosas patatas fritas con crema, también muy típicas de este país) y la Westmalle. Un maridaje también perfecto. La cerveza Orvel nos ha encantado, por cierto (0,8º de alcohol).

Consecuente con su condición de bistró, Atelier Belge brinda una ocasión a todos los presupuestos, sin olvidar los más reducidos. Dispone de un menú degustación a 29 euros, que se puede pedir maridado con los mejores vinos de la carta por 10 euros adicionales. Además, los días laborables, ofrece un menú ejecutivo de mediodía con una selección de recetas de la carta y para el que se elaboran en exclusiva algunos platos más hogareños, como las tiras de ternera al strogonoff. Una buena oportunidad de disfrutar de las propuestas de Etienne Bastaits por tan sólo 11’50 euros.

Más datos:

• Atelier Belge.
• Calle Martín de los Heros, 36.
• 28008 Madrid
• Teléfono: 91 559 75 03
• www.atelierbelge.es