La 27 Feria Internacional de Arte Contemporáneo ha disfrutado un año más del sabor más rompedor del momento, a juego con las obras que alberga. Juan Mari Arzak y el Grupo Bokado han firmado, como ya lo hicieron en la edición anterior, unas piezas gastronómicas que demuestran que el arte también puede emplatarse. ¡Y de qué manera! Adoración Rodríguez, periodista experta en gastronomía de Nutriguia ha estado allí, ha probado estas ricas creaciones y ha tenido el placer de conversar con Elena Arzak, una admirada y querida amiga.
El prestigioso cocinero Juan Mari Arzak y la división de Catering de Bokado, al frente de la cual está el tándem donostiarra formado por los hermanos Mikel y Jesús Santamaría, han ofrecido algo más que una experiencia gastronómica en ARCO. Para ello han servido varias muestras de su vanguardista cocina en miniatura, una selección de platos y pinchos inspirados en la cocina de autor, que se han encargado de presentar Elena Arzak e Igor Zalacaín (Arzak), junto a Mikel Santamaría (Bokado). Entre dichas piezas destacan la «Capa con bogavante y fondo floral», el «Cordero con café cortado» o el «Pato bien azulón», cuyas recetas te ofrecemos al final, para que puedas probarlas tu también. La originalidad de estas delicatessen y de otras muchas que se han podido degustar trasciende su sabor, gracias a una presentación cuidada y colorista que busca que el comensal los disfrute con los cinco sentidos.
Cocina selecta
La Sala VIP Bergé es el espacio donde se han podido degustar estas obras de arte culinarias, un lugar escogido por su ambiente sofisticado. La decoración en negro, con el contrapunto de la luz, ha creado unos espacios mágicos de luces y sombras. Unos maravillosos telares de papel plisado eran las barreras arquitectónicas que han conseguido separar los distintos puntos de encuentro y deleite. Un ambiente ecléptico decorado con mesas de cristal, y sillas y taburetes con asientos en plástico transparente. Entre otros cabe resaltar una zona habilitada para restaurante, una de las más amplias, donde se ha servido, a la hora del almuerzo, un menú especialmente diseñado para el evento, consistente en pinchos variados (arroz frito con txangurro salteado; tosta de trigo con brandada; caldo de alubias; anchoa marinada con kappa de guisante; salmón con hongos y queso; el foie con mango); sorta de langostinos, fideos de arroz y maíz; los carabineros con los verdes; caldo de chipirones cambiante. ¡A comer! De entrada hemos disfrutado de los fantásticos pinchos, para tener ocasión de probar algo más variado (fantástico por ejemplo el fresón relleno de queso fresco o el reconfortante caldo de alubias, lleno de sabor).
Pescados, carnes y dulces
No han faltado los pescados, capítulo en el cual destacan la merluza con vinagreta de cebollino y aceite de chipirón (estupenda, me animé a elegirla después de que personalmente Elena Arzak me dijese que los pescados son su fuerte, sus platos estrella); la lubina con ceniza de puerros (por la que optaron otros no desmerecía de la anterior), sin olvidar el pudding de kabraroca (el famosísimo pudin de Arzak, que eligieron otros comensales sin arrepentirse). En el capítulo de las carnes, destacan el cordero con café cortado; el pichón estofado con berenjena y las carrilleras con aire de chufas (¡soberbias también!). Y el contrapunto dulce lo dieron el huevo de chocolate y jengibre (muy pocos pudieron resistirse al placer de esta mini bomba de chocolate); el salteado de reineta asada con caramelo; la tarta de naranja con crujiente de nuez y las frutas de estación y natillas de carbón (no me equivoqué en su elección, un postre refrescante, repleto de vitaminas y con un toque dulce de natillas, nada empalagoso).
«La más alta calidad dentro de la gastronomía»
En esencia eso es lo fundamental que tienen en común el grupo Bokado y Arzak, en palabras de Elena Arzak. ¿Qué destacarías de esta experiencia gastronómica?, le pregunté a Elena, a lo que ella me respondía sin titubear: «Con el grupo Bokado tenemos muchas cosas en común, la misma filosofía: respetar la más alta calidad dentro de la gastronomía». He sentido la tentación de que me recomendase algún o algunos de los platos de forma especial, Elena me ha dicho que no podía perderme «el arroz frito con txangurro salteado, las anchoas marinadas con pimiento, el caldo de alubias con manzana y platos muy especiales como el caldo de chipirones cambiante, que se llama así porque la sopa cambia de color y que es uno de los más emblemáticos nuestros», en alusión al restaurante que regenta junto a su padre Juan Mari Arzak. Pero para Elena resulta difícil elegir uno como favorito, «no lo hay, de verdad». Pero sí nos ha confesado que lo que más le gusta cocinar es el pescado. «Tengo debilidad por él, me gusta mucho cocinarlo y comerlo. Me encanta por ejemplo también el chipirón, que es un molusco, a la parrilla».
Elena estaba atenta a todo e instantes después, justo instantes después de estas confesiones, recibía en uno de los espacios de la Sala VIP Bergé a unos visitantes muy especiales, SS.MM. los Reyes de España, que acudían ese mismo día, el jueves 14 de febrero a ARCO. «Con Bokado hacemos colaboraciones puntuales como la de ARCO. Me encanta participar en esta Feria y en esta Sala», corroboraba Elena. Más tarde, cuando ya Don Juan Carlos y Doña Sofía se habían marchado de la Sala VIP Bergé tuvimos ocasión de compartir de nuevo charla y mesa con Elena Arzak, en un variado y divertido grupo de expertos en gastronomía y empresarios del sector entre los que se encontraban Luis Cepeda y Ana Mediavilla (Gastronomicom), Joan e Irene Renart Montalat (Consejero Delegado y Vicepresidenta de Vichy Catalán), Jesús Santamaría (Bokado), Eva Celada (escritora y gastrónoma), José María Lorente (Club del Gourmets) entre otros.