Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
Página dedicada a la Gastronomía y la Nutrición. Noticias, artículos, consejos, libros, restaurantes y recetas desde ambos puntos de vista. ¡El placer de cuidarse comiendo bien!

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Escaparate de Navidad 2019

Ideas para regalar y regalarte ahora que ya estamos en plenas fiestas. Tus seres queridos se lo merecen y sin duda tendrás que pensar en tener algún detalle con algunos de tus amigos, o algo adecuado para que tus seres queridos encuentren bajo el árbol. Y en enero... ya sabes, los tradicionales esperamos uno o varios regalos de SSMM los Reyes Magos de Oriente. Tienes propuestas desde los 10 €, para quedar fenomenal, con algo práctico y con muy buen corazón. Mira este bazar, que hemos preparado, como cada año, con todo el cariño...

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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

Cordero con café "cortado"

Bokado-Arzak

Ingredientes:

  • Para el mojo de uvas pasas: 40 gr. de uvas pasas, 15 gr. de brandy, 35 gr. de almendra frita, 1 Tomate pequeño, 20 gr. de ajo cocido, 15 gr. de aceite de oliva virgen, 1 c.s. de vinagre de Jerez, Sal y pimienta.
  • Para el cordero: 800 gr. de carre de cordero (200 gr./ Unid.)
  • Para la salsa de cordero y leche: 500 gr. de huesos de cordero, 2 cebollas, 1 diente de ajo, 1 chalota, 1/4l. de agua, 1/4l. de fondo de cordero, 1 cebolleta pequeña, 1/4 de dl. de leche, Sal, pimienta y hebras de cartamo.
  • Para las hojas de menta: 12 hojas de menta, 1/2 dl. de aceite de oliva.
  • Para los velos de café con leche: 2 gr. de café descafeinado en polvo, 8 gr. de agar-agar, 1.5 de azúcar glass, 1.5 gr. de leche en polvo.
  • Además: Aceite de oliva virgen, Hebras de cartamo.

Preparación

  1. Para el mojo de uvas pasas: Triturar todos los ingredientes y sazonar. Reservar.
  2. Para el cordero:
    1. Limpiar bien el carre y porcionar.
    2. Untar con el mojo los trozos y dorarlos bien por ambos lados.
    3. Reservar.
  3. Para la salsa de cordero y leche:
    1. Colorear los huesos ligeramente con una pizca de aceite. Añadir los ajos y las cebollas cortadas en juliana y rehogar durante unos minutos. Desgrasar y mojar con el fondo y agua.
    2. Cocer a fuego lento durante 2 h. Colar.
    3. Añadir la leche y cebolleta cortada en aros finos junto las hebras de cartamo. Sazonar.
  4. Para las hojas de menta: Blanquear en agua hirviendo las mentas. Enfriar bien las mentas. Extender bien las hojas y aplastarlas. Cubrir con el aceite y reservar.
  5. Para los velos de café con leche:
    1. Mezclar todos los ingredientes y hacer polvo.
    2. Engrasar con un poco de aceite un molde de plástico de unos 10 cm. de ancho por 20 cm. de largo. Espolvorear el polvo y sacudir para que caiga lo que sobre.
    3. Cocer este molde boca abajo en la vaporera a 119ºC durante 0'2 minutos. Sacar de la vaporera y extraer del molde el velo que habrá.
  6. Final y presentación:
    1. El fondo del plato colocar las mentas bien extendidas en compañía de unas hebras de cartamo y de unas gotas de aceite. En el centro del plato poner el cordero envuelto por el velo dando mucha altura y volumen al plato.
    2. De ésta manera llega al comensal junto con la salsa en una jarrita a parte. Delante de éste, verteremos la salsa muy caliente sobre el velo, haciendo que éste desaparezca.