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Madrid, junio de 2019

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Manuel Zamora

Cordero con café "cortado"

Bokado-Arzak

Ingredientes:

  • Para el mojo de uvas pasas: 40 gr. de uvas pasas, 15 gr. de brandy, 35 gr. de almendra frita, 1 Tomate pequeño, 20 gr. de ajo cocido, 15 gr. de aceite de oliva virgen, 1 c.s. de vinagre de Jerez, Sal y pimienta.
  • Para el cordero: 800 gr. de carre de cordero (200 gr./ Unid.)
  • Para la salsa de cordero y leche: 500 gr. de huesos de cordero, 2 cebollas, 1 diente de ajo, 1 chalota, 1/4l. de agua, 1/4l. de fondo de cordero, 1 cebolleta pequeña, 1/4 de dl. de leche, Sal, pimienta y hebras de cartamo.
  • Para las hojas de menta: 12 hojas de menta, 1/2 dl. de aceite de oliva.
  • Para los velos de café con leche: 2 gr. de café descafeinado en polvo, 8 gr. de agar-agar, 1.5 de azúcar glass, 1.5 gr. de leche en polvo.
  • Además: Aceite de oliva virgen, Hebras de cartamo.

Preparación

  1. Para el mojo de uvas pasas: Triturar todos los ingredientes y sazonar. Reservar.
  2. Para el cordero:
    1. Limpiar bien el carre y porcionar.
    2. Untar con el mojo los trozos y dorarlos bien por ambos lados.
    3. Reservar.
  3. Para la salsa de cordero y leche:
    1. Colorear los huesos ligeramente con una pizca de aceite. Añadir los ajos y las cebollas cortadas en juliana y rehogar durante unos minutos. Desgrasar y mojar con el fondo y agua.
    2. Cocer a fuego lento durante 2 h. Colar.
    3. Añadir la leche y cebolleta cortada en aros finos junto las hebras de cartamo. Sazonar.
  4. Para las hojas de menta: Blanquear en agua hirviendo las mentas. Enfriar bien las mentas. Extender bien las hojas y aplastarlas. Cubrir con el aceite y reservar.
  5. Para los velos de café con leche:
    1. Mezclar todos los ingredientes y hacer polvo.
    2. Engrasar con un poco de aceite un molde de plástico de unos 10 cm. de ancho por 20 cm. de largo. Espolvorear el polvo y sacudir para que caiga lo que sobre.
    3. Cocer este molde boca abajo en la vaporera a 119ºC durante 0'2 minutos. Sacar de la vaporera y extraer del molde el velo que habrá.
  6. Final y presentación:
    1. El fondo del plato colocar las mentas bien extendidas en compañía de unas hebras de cartamo y de unas gotas de aceite. En el centro del plato poner el cordero envuelto por el velo dando mucha altura y volumen al plato.
    2. De ésta manera llega al comensal junto con la salsa en una jarrita a parte. Delante de éste, verteremos la salsa muy caliente sobre el velo, haciendo que éste desaparezca.