Especial
Los turrones y mazapanes son dulces típicamente españoles que se consumen principalmente en el período navideño. Con una antigüedad de más de 500 años, en muchos casos su producción se ha industrializado, si bien la elaboración industrial es muy parecida a la artesanal y confiere al producto la misma calidad y una mayor seguridad.
El Turrón
Existen varias hipótesis sobre el origen del turrón. Aunque la palabra turrón viene de la palabra torrar, que significa asar y que procede del término latín torrare, el producto en sí parece que tiene procedencia árabe, y sus primeras referencias escritas datan del siglo XIV. El turrón proclama su éxito durante el reinado de Carlos V, y el cocinero de Felipe II ya lo nombra como elemento exquisito imprescindible en los postres que se servían en palacio. No es hasta el siglo XIX que se mecaniza la producción del turrón, iniciándose entonces una dimensión industrial que ha durado hasta nuestros días.
El turrón de chocolate, en cambio, encuentra sus inicios al finalizar la Guerra Civil. Una empresa del sector presentó en 1943 con gran éxito en Madrid el turrón de chocolate con almendras. Este turrón adquirió cada vez un mayor protagonismo hasta llegar a tener, el turrón de chocolate como tal y todas sus variedades, un gran peso en el mercado.
El Mazapán
En la historia del mazapán se confunde la leyenda y la realidad. La versión más aceptada data su origen en el siglo VIII d.C, durante la dominación árabe, época en la que se ha encontrado la existencia de la palabra mautha-ban (ciertamente parecida a mazapán). De este producto, muy antiguo y apreciado, se han querido apropiar griegos, italianos y franceses, aunque es en la era cristiana y son los españoles, dueños reales de la influencia islámica, los que imponen el mazapán en toda la península bajo el nombre de Panis martius (Pan de marzo).
Actualmente, las más tradicionales fábricas de mazapán están ubicadas en la provincia de Toledo, si bien en otras localidades se fabrica también mazapán. Por ejemplo, la denominación de Calidad de Mazapán de Soto de La Rioja comprende la producción de mazapán en el ámbito territorial de la Rioja y tiene como origen la localidad riojana de Soto de Cameros.
A lo largo del tiempo, el mazapán ha terminado revistiendo e integrando exquisitos dulces exportados a todo el mundo por su aportación de energía, hidratos de carbono, vitaminas y minerales.
Los turrones
Actualmente, los turrones se clasifican, dentro de su extensa variedad, en cinco grupos:
- Turrón de Alicante
- es la masa obtenida con almendras tostadas, azúcar, miel y albúmina en polvo. Se enfría en moldes y se presenta en obleas. Se conoce popularmente como el duro.
- Torta de turrón de Alicante
- es un formato de venta del turrón de Alicante, el cual una vez elaborado se manipula en formas redondeadas o tortas. Normalmente se comercializa en formato de peso de 200 g.
- Turrón de Jijona
- es la masa obtenida por la cocción de miel, azúcar y clara de huevo, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas y peladas. La masa se muele o tritura, en los molinos de piedra, y se extrae y sufre una nueva transformación en morteros mecánicos. Se conoce popularmente como el blando.
- Turrón de yema
- masa obtenida por cocción o no de miel y/o azúcar, con incorporación posterior y amasado de almendra cruda rallada y yema confitada.
- Turrón de chocolate
- se fabrican un gran número de variedades de chocolates y pralinés con múltiples sabores (con almendras, con arroz inflado, con coco, al whisky…). Incluyen frutos secos, azúcar y cacao.
- Turrón de coco
- se obtiene de la cocción o no de miel y/o azúcar, con incorporación posterior y amasado de coco rallado. Es la única variedad de turrón que no utiliza la almendra o cualquier otro fruto seco como materia prima. Se compone de coco y azúcar.
- Mazapán
- es la masa obtenida por la mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azúcar y/o sus distintas variedades. La pasta obtenida se emplea para hacer turrón de mazapán, figuritas y rellenos, como pasteles de gloria, pasteles de yema, huesos de santo y panes de Cádiz.
- Pastel de gloria
- dulce elaborado con masa de mazapán cocido y relleno de boniato o batata, moldeado y glaseado con clara de huevo y azúcar.
- Pastel de yema
- dulce elaborado con masa de mazapán cocido y relleno de yema confitada, moldeado y glaseado con clara de huevo y azúcar.
Las variedades más clásicas (turrón duro y tortas y turrón blando) son las que suponen un mayor porcentaje de ventas en valor, por una parte porque son variedades muy apreciadas por una parte importante de la población, pero por otra también porque al tener un mayor porcentaje de almendra parten de un precio de venta más elevado. Las otras categorías (Turrón trufado praliné, Turrón de chocolate crujiente y Turrones diversos) representan en valor porcentajes de venta un tanto menores, si bien son las categorías que en los últimos años han experimentado mayores crecimientos pues son las que permiten y concentran la faceta innovadora del sector.
Los mazapanes, pastelería de mazapán y otros productos navideños
El Mazapán es una masa fina y compacta resultante de la mezcla y amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar en sus distintas clases. Sus presentaciones se obtienen mediante un proceso de batido y moldeado manual o mecánico de la masa de mazapán, seguido de horneado o cocción, hasta conseguir el aspecto requerido en cada caso.
Se engloban dentro de la categoría de Pastelería de Mazapán los dulces con una base de mazapán a la que se le ha añadido un relleno, recubrimiento, etc…: los pasteles gloria, los pasteles de yema, pan de Cádiz, y demás variedades de dulces; mientras que dentro de Otros Productos Navideños encontramos los polvorones, mantecados, peladillas, piñones, barquillos, grajeados, etc.
Productos de calidad
Por tradición y hábitos de consumo, los turrones blandos y turrones duros siguen siendo las especialidades más presentes en los hogares españoles.
Por otro lado, el turrón de chocolate ha mantenido siempre su proceso tradicional, ha incorporado nuevas variedades como los turrones de chocolate crujientes o los trufados y pralinés de distintos sabores. También han surgido turrones diversos que , por su variedad e innovación, cada vez gozan de mayor aceptación entre los consumidores.
En cuanto al envasado, la tendencia de los elaboradores pasa por individualizar las piezas y hacerlas más adecuadas a su consumo. Así surgen los almendritos, mini turrones y mini Pralinés, y surtidos que engloban las referencias más apreciadas. Los turrones sin azúcar también gozan de gran aceptación por parte de muchos consumidores.
Pero entre tanta variedad, sigue dándose una característica común entre todas las especialidades: la elaboración con materias primas naturales de primera calidad, como la miel, las almendras, azúcares y clara de huevo o albúmina.
Según la reglamentación actual, los turrones blandos y turrones duros tienen la almendra como materia básica. No obstante, en los turrones diversos, la almendra se puede sustituir por avellanas, nueces, piñones, anacardos, pistachos, cacahuetes y otros frutos secos. Por lo tanto, la elaboración del turrón de la categoría diverso podrá realizarse con cualquier fruto seco (pelado/crudo/tostado), coco, cacao, chocolate, yema de huevo, gelatinas alimenticias, azúcares y otras materias básicas e ingredientes permitidos. Así, podemos degustar turrón diverso acorde con los ingredientes que entran en su composición, como es el caso del turrón de yema, de crema o yema quemada o tostada, nieve o mazapán, de fruta, de coco, de nata, praliné, de cacao, chocolate y cualquier otra.
En lo que respecta a las diferentes calidades del turrón, existen, según la composición y atendiendo a los porcentajes mínimos de almendra y otras materias básicas, las siguientes calidades de turrón y mazapanes:
| % Mínimo de ALmendra | SUPREMA | EXTRA | ESTANDAR | POPULAR |
| Turron Blando | 64% | 50% | 44% | 30% |
| Turron Duro | 60% | 46% | 40% | 34% |
| Turrones Diversos | 45% | 38% | 25% | – |
| Mazapanes | 45% | 35% | 23% | – |
Un altísimo porcentaje del turrón y mazapán que se vende actualmente es de calidad suprema, puesto que el sector ha apostado siempre por mantener la calidad de un producto tan tradicional. De hecho, su gran valor nutritivo y su siempre mayor calidad constituyen su principal ventaja dentro del mercado y es su principal valor de producto en el momento de expandir sus fronteras a otros mercados.
Además, los porcentajes de la tabla anterior se refieren a porcentajes mínimos , ya que, para aumentar la calidad muchos fabricantes están utilizando porcentajes de almendra del 69% e incluso del 70%.
Valor nutricional
Tanto el turrón como el mazapán son alimentos altamente nutritivos al estar elaborados con materias primas nobles naturales y aportan distintos nutrientes esenciales para una dieta rica en calcio y hierro.
Su principal ingrediente, la almendra, posee un elevado poder calórico, una cantidad mayor de calcio que la leche y una cantidad mayor de hierro que la carne. También supera en fósforo al huevo (en igualdad de peso), tiene un contenido muy apreciable de fibra.
En su receta también se encuentran las grasas vegetales procedentes también de la almendra y variables en cantidad en función de la variedad de turrón elaborada. Las grasas vegetales tienen una composición semejante a la del aceite de oliva, con ácidos grasos insaturados, como el linoléico, esencial en la dieta humana. Cabe destacar, y eso es importante, que las grasas del turrón no contienen colesterol.
Por otro lado, se encuentra la miel. La miel, además de ser un alimento de gran calidad y fácil digestión y asimilación, posee una gran variedad de sales minerales y gran riqueza vitamínica. Su aporte principal es el de hidratos de carbono.
El chocolate por su parte tiene reconocidas virtudes nutricionales, ya que además de minerales beneficiosos para el organismo (como el fósforo o el magnesio).
Las proteínas también suponen el 13,6% de los constituyentes del turrón, y son especialmente importantes ya que en su composición cuentan con siete de los nueve aminoácidos esenciales para el cuerpo humano.
En resumen, el turrón y el mazapán son, por su composición, dos alimentos perfectamente encuadrables dentro de la dieta mediterránea, conocida por ser una de las más saludables y ricas del mundo. Son productos totalmente naturales, cuyo proceso de producción ha sufrido una mecanización mínima, concentrada además en la parte del envasado y no en la de elaboración propiamente dicha.
Etiquetado
La normativa establece que los turrones deberán expenderse al consumidor debidamente envasados o envueltos en papel de aluminio, papel de celofán o en cualquier otro material utilizado para el mismo fin, y podrán presentarse en estuches de cartón u otro material autorizados; respetando siempre determinadas medidas volumétricas y de superficie acordes con su peso y número de tabletas.
Los fabricantes, importadores y elaboradores de turrones deben ajustar sus presentaciones a una escala de pesos de obligado cumplimiento, quedando expresamente prohibida la venta de tabletas con pesos intermedios distintos a 300g, 200g, 150g y 100g. No obstante, se puede fabricar tabletas de peso inferior a 100g o superior a 300g. La normativa considera como presentación tradicional la forma de barra corta la de tabletas con un peso de 300g, aunque también se establece un escalado a fin de normalizar los pesos de las tabletas o barras de turrones.
El sector en España
En el 2004 las ventas totales (mercado nacional y exportaciones) del sector de turrones y mazapanes supusieron 241.318 millones de euros. Esta cifra representó un incremento del 3% respecto a las ventas del año anterior. La evolución del mercado ha sido más positiva a nivel nacional que a nivel exterior, ya que a la crisis de Latinoamérica se le sumó el año pasado la depreciación del dólar, afectando ambos motivos el nivel de exportaciones.
El sector crea aproximadamente 4.000 puestos de trabajo de forma directa.
Si hablamos de porcentajes de productos, el 76% de esta cifra de ventas corresponde al subsector de turrones en todas sus variedades y el 24% restante a mazapanes, pastelería de mazapán y otros productos navideños.
Desde el punto de vista empresarial, pese a las dificultades intrínsecas a la propia madurez del sector, éste ha disfrutado en los últimos años de cierta estabilidad empresarial, realizando muchas empresas una interesante apuesta por la diversificación y la innovación. Prueba de ello es el lanzamiento de atrevidas referencias, muchas de ellas destinadas al público joven, formatos adaptados al momento actual (incluso tipo snack), variedades muy diversas con y sin azúcar, dando además ideas sobre el consumo y usos del turrón fuera de la campaña navideña.
El sector en el mundo
En mercados extranjeros, los turrones y mazapanes suelen tener muy buena acogida, siendo en algunos países los dulces españoles más conocidos. Así, las exportaciones suponen aproximadamente el 10% del total de las ventas en este sector. Fuera de las fronteras europeas, el gran destino exportador es Estados Unidos y Latinoamérica, aunque también se exporta turrón a países tan diversos como Rusia, Israel, Jordania, e incluso China y Japón. En los países de la UE también se consume turrón, destacando como principales consumidores Alemania, Reino Unido y Francia.
También en cuanto al comercio exterior, el sector goza de una balanza comercial netamente positiva, al no fabricarse estos productos en ningún otro país del mundo. Si bien es cierto que en algunos países existen productos parecidos (el torrone italiano, el nougat francés, el mazapán danés…) ninguno de ellos utiliza ni la cantidad ni la calidad de las materias primas (especialmente la almendra) que utilizan los fabricantes españoles.