Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.
Pero, además, ARZAK + ARZAK cuenta la historia de una familia y de una cocina, y marca al mismo tiempo un sutil cambio de testigo. Los Arzak, Juan Mari y Elena, han vivido su transición con naturalidad durante más de una década. La pequeña de las dos hijas del chef es la persona llamada a mantener la tradición mediante la innovación. “Mi mayor desafío es anticipar que las personas cambiarán de gusto y mantenerme un paso por delante”, asegura Elena. Es decir: ser fiel al legado de su padre.
Juan Mari Arzak obtuvo en 1974 el Premio Nacional de Gastronomía y la primera estrella Michelin, poco antes de que diera inicio el llamado movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que fue su máximo impulsor y difusor. Desde entonces Arzak ha apostado por una cocina decididamente vanguardista e interesada en la cocina internacional, sin perder la identidad propia de la cocina vasca. En 1989 obtuvo la tercera estrella Michelin.
Tradición familiar
Elena Arzak, la hija pequeña de Juan Mari Arzak, va camino de hacer lo mismo. La responsabilidad de continuar con la tradición familiar se remonta a más de un siglo. Elena constituye la cuarta generación que lleva este restaurante e infunde el mismo sentido de orgullo y deber en sus propios hijos, aunque es demasiado pronto para saber si seguirán sus pasos. “Con Elena me tocó la lotería”, dice Juan Mari. Juan Mari y Elena se complementan y su creatividad no tiene fisuras. Este interesante libro recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica.
Elena contó durante el desayuno de prensa algunas curiosidades de las fotografías del libro, de su marido, que es arquitecto, y se ha encargado de la remodelación del restaurante, de su padre, que por un problemilla de salud, no pudo asistir a la presentación… (una lástima, nos habría encantado saludarle). Del gran Juan Mari dijo, entre otras muchas cosas, que está encantado con el estuche o cubierta del libro, porque está hecha con tinta luminosa, de tal manera que brilla en la oscuridad… La verdad es que es un efecto de lo más original, también nos encanta. También habló de la hostelería…
De la introducción
«Desde la década de 1970, Arzak es un nombre de referencia en España, y Juan Mari Arzak, su creador, es la fuerza innovadora que está tras su ascensión a los más altos niveles del mundo del arte culinario. (…)
Como comentábamos antes, Juan Mari Arzak consiguió su primera estrella Michelin en 1971, cuando el negocio de los restaurantes de Nueva York —al igual que la propia ciudad— estaba en crisis. La moda de la comida sana estaba en auge, Alice Waters lideraba un momento decisivo en la cocina de California y el resto del país solo quería un buen filete.
En Francia, todo el mundo hablaba de Nouvelle Cuisine, y en Londres abría el primer McDonald’s. España, aislada por la política, estaba en los márgenes de la escena culinaria internacional. Pero San Sebastián, a media hora del elegante centro turístico francés de Biarritz, empezaba a hacer ruido. La agitación política se iba calmando y algunos intrépidos visitantes empezaban a llegar, atraídos por artículos en revistas gastronómicas especializadas, mucho antes de Instagram o de la lista de “The World’s 50 Best Restaurants” y desde luego antes de que nadie se declararse foodie. En 2004, el legendario gourmet R. W. Apple llegó a San Sebastián, su artículo en el New York Times supuso el comienzo de un cambio profundo. Escribió: “Arzak ejemplifica el espíritu culinario vasco contemporáneo, experimental, explorador, difícil de satisfacer, pero orgulloso y sólidamente anclado en la tradición local”. De pronto, los nombres de los chefs vascos estaban en boca de un público más amplio.
Durante unos veinte años Juan Mari ha compartido el rol de chef en la cocina del restaurante Arzak con su hija Elena. Los Arzak son la quintaesencia de lo vasco. Son humildes, trabajadores y leales. El orgullo que sienten por su país se evidencia cuando defienden a los productores locales —pescadores, productores de queso y agricultores—, que constituyen la espina dorsal del País Vasco. Hoy, las anchoas del Cantábrico, el txakolí y el queso Idiazábal pueden encontrarse en Melbourne y Moscú. Estudiantes de cocina, chefs y viajeros que quieren degustar algo especial tienen en su radar al País Vasco.
Este libro cuenta la historia de una familia y de una cocina, y marca al mismo tiempo un sutil cambio de testigo. En él se analiza el papel de Juan Mari como líder del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, como chef y restaurador de vanguardia y como inspiración para generaciones de jóvenes cocineros. (…)
He tenido el privilegio de sentarme en primera fila durante más de una década. Observar a todos los personajes y movimientos de una experiencia cuidadosamente orquestada desde el mejor asiento de la casa ha sido un gran honor. Ha llegado el momento de abrir la puerta y compartir su historia.»
Arzak Enea. Un padre, una hija y un restaurante vasco
Arzak-Enea (Casa Arzak), como se conoce en euskera, es un sólido edificio de ladrillo de cuatro plantas construido en 1897. Está situado sobre una cuesta que en otro tiempo constituyó el límite de San Sebastián, en un punto llamado Alto de Vinagres. Al otro lado de la colina hay un puerto industrial y el denso tráfico de la carretera N-1 pasa a pocos metros de la puerta delantera.
Este edificio ha sido la sede del restaurante Arzak durante más de 120 años. Aquí es donde, tras una fachada de zinc recientemente instalada, el restaurante y su chef, Juan Mari Arzak, han impulsado la transformación de San Sebastián de pequeña ciudad turística de la costa norte de España a meca culinaria internacional.
Miembro desde hace mucho tiempo del Relais&Chateaux (la asociación francesa de hoteles y restaurantes únicos que expresan la esencia del lugar en el que están), Arzak ha mantenido sus tres estrellas Michelin, el máximo que otorga la venerable guía culinaria, desde 1989.
A lo largo de sus muchos años de servicio, la atención de Arzak por los detalles y el coraje para romper tabúes han proporcionado al chef y a su restaurante una mareante lista de galardones; aun así, el restaurante oculta sus cartas. Los comedores tienen una elegancia contenida: impera el decoro, los manteles están impecablemente planchados y, los colores, asordinados. Cada día, poco antes de que empiece el pase, las camareras, vestidas con largos delantales grises, revisan los cubiertos, la maître comprueba las reservas y, hasta unos momentos antes de que comience el servicio, no hay manilla en la puerta delantera. No puede abrirse desde el exterior hasta que alguien vuelve a colocarla en su eje metálico. En cuanto esto ocurre, los primeros clientes empiezan a llegar y comienza el baile nocturno.
En la cocina hay una mesa reservada para el almuerzo de mediodía de la familia Arzak. A través de una cortina, se ven las sombras de dos camareras que limpian la mesa de la familia con el fin de hacer sitio a un grupo de diseñadores españoles que han obtenido el codiciado puesto de privilegio para la cena. Al igual que la visita guiada por la cocina, cenar en la mesa del chef es un concepto moderno. Los días de fuegos rugientes y cocinas llenas de humo hace tiempo que pasaron a la historia, y muchos de los comensales de hoy en día quieren ver a los chefs en acción. Los clientes que cenan en la cocina son atendidos por camareras asignadas exclusivamente a su mesa y pueden observar sin perder detalle todo lo que ocurre entre bambalinas.
Sumario
- 01. Arzak Enea
- 02. El Comedor
- 03. El Laboratorio
- 04. La Mesa del Chef
- 05. La Cocina
- 06. 64 Recetas
El kilómetro cero
Juan Mari contribuyó a definir una revolución culinaria como uno de los fundadores del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, como comentábamos antes. En las décadas de 1970 y 1980, los chefs vascos respondieron a la innovación de sus colegas franceses creando su propia réplica a la Nouvelle Cuisine.
En abril de 1976, Juan Mari dio una conferencia en el Primer Congreso del nuevo Club de Gourmets, en Madrid. Habló de manera improvisada y nadie parece recordar exactamente lo que dijo, pero impresionó a Paul Bocuse, el líder del movimiento de la Nouvelle Cuisine en Francia.
Hicieron buenas migas y Bocuse invitó a Juan Mari y a su amigo Pedro Subijana (del restaurante Akelarre) a visitarle en Lyon. Aquel viaje cambió sus vidas. Aunque los chefs vascos ya estaban practicando una cocina de mercado, se vieron abrumados por la camaradería y los conceptos del movimiento de la Nouvelle Cuisine. Tras una parada para visitar a la renombrada familia Troisgros en Roanne, los dos chefs regresaron a casa seguros de que podrían hacer algo similar con la cocina vasca.
Se reunieron con unos cuantos amigos que compartían su visión y tenían restaurantes, y el enérgico grupo de jóvenes estuvo un año celebrando cenas mensuales en sus respectivos establecimientos. Trabajando juntos, pusieron a prueba platos creativos y originales, a menudo comparando una receta tradicional con una de sus nuevas creaciones. Chefs, amigos, unos cuantos miembros de la prensa y otros gastrónomos fueron invitados a probar sus últimas novedades. Cada cena iba seguida de una conversación sobre las técnicas, los ingredientes o las virtudes de un plato concreto. Era un foro animado que dio forma a su movimiento. Aligeraron salsas, investigaron platos olvidados del pasado y juguetearon con nuevas ideas para desarrollar recetas de gran originalidad y delicadas, mientras permanecían fieles a los sabores ancestrales “Tienes que mirar el mundo de la región vasca: pescado, cebolla y perejil. Los con los ojos de un cocinero sustanciosos chipirones en su tinta pasaron a ser chipirones baby a la parrilla con la salsa de tinta aparte. Los clásicos vascos, como la merluza en salsa verde, fueron codificados. Los platos desarrollados por Juan Mari (como su pastel de krabarroka, que se encuentra entre sus primeras innovaciones de 1971) se han convertido en preparaciones básicas en los hogares españoles, reproducidos una y otra vez por cocineros domésticos y empresas de cáterin, e incluso es fácil encontrarlos como alimentos preparados en los supermercados.
El Laboratorio, el centro creativo de Arzak
Es un espacio luminoso al que se llega subiendo dos estrechos tramos de escaleras y pasando a través de la bodega. Tiene el tamaño de un apartamento pequeño, con una puerta reforzada que da a una gran isla con fuegos de inducción. Frente al espacio para cocinar hay tres mesas juntas cubiertas de cajas de pişmaniye turco, pendrives, bolsas de semillas antiguas y botes de algas, así como papeles, ordenadores y una copia muy gastada de On Food and Cooking de Harold McGee.
Sobre otra puerta, en esta casa llena de puertas, se ve impresa la imagen tomada por Sergio Coimbra de un brillante fractal rojo, componente de uno de los postres distintivos del restaurante. La puerta separa la cocina del laboratorio de una mesa redonda en la que se habla de los descubrimientos del día. Desde el suelo hasta el techo, una de las paredes está forrada de estanterías metálicas llenas de pequeños contenedores de plástico que albergan especias, dulces, tés y otros ingredientes que ejercen de catálogo visual para la creatividad. Cada contenedor lleva un código QR escaneable que permite al equipo acceder a una base de datos con las clasificaciones y propiedades de cada producto.
- Xabier Gutiérrez está al frente del laboratorio. Tiene toda la pinta de un científico loco —tipo profesor Bacterio—, con su chaquetilla salpicada de brochazos de pintura, el pelo disparado en todas direcciones y sus gafas ligeramente torcidas.
- Igor Zalakain es un cocinero alto y apuesto que parece estar en todas partes en el restaurante. Hoy está encorvado sobre su ordenador investigando la hoja santa, una hierba picante que se trajo de una reciente visita a México.
- Mikel Sorazu, con su barba entrecana, reflexiona sobre algo que está probando de una cacerola y toma notas en una libreta negra.
La cocina de Arzak está en constante evolución: cada año, en el laboratorio se crean más de cincuenta elementos originales y se incorporan al menú a lo largo de las estaciones. La colaboración entre padre e hija que ha definido el restaurante durante más de veinte años lo distingue de sus colegas. Juan Mari y Elena se complementan y su creatividad no tiene fisuras. Trabajando con su equipo como un bien conjuntado grupo de jazz, mantienen un ritmo constante, escuchándose y fraseando réplicas mientras tocan. Sus conceptos originales, diálogos, pruebas y ajustes; cada paso se enriquece aún más con aportes del equipo y de clientes habituales en un proceso que puede llevar meses, incluso años de desarrollo. Para cuando un plato aparece en el menú impreso, nadie puede identificarse como su creador: en Arzak impera el trabajo en equipo. Siempre es Arzak.
“El laboratorio es el núcleo del restaurante donde trabajamos en equipo. Nos gusta describir nuestra cocina como cocina de autor, vasca, creativa, de investigación y de vanguardia.” Elena Arzak
La transición/Elena Arzak
Los Arzak han vivido su transición con naturalidad durante más de una década. Cuando se le presiona sobre el tema de la sucesión de su hija, Juan Mari dice en euskera: “Orain oraingo eta gero geroko”. Ahora el presente, después el futuro.
El futuro es inminente. La fachada del edificio, de más de ciento veinte años de antigüedad, ha recibido un lifting recientemente, sus recios huesos se han revestido de una nueva y llamativa capa de zinc. Pero las grandes preguntas que están en boca de críticos y colegas son: “¿Qué va a pasar con la cocina?” “¿Hacia dónde se dirige Arzak en su segundo siglo?”.
La persona que tomará esa decisión es Elena Arzak. A punto de cumplir los cincuenta, Elena exuda confianza cuando se ata firmemente el delantal alrededor de su esbelta cintura e inserta un bolígrafo en el bolsillo lateral de su chaquetilla hecha a medida. Inspecciona la cocina: es su terreno. La cocina es la profesión que eligió. Al haber crecido en el restaurante, se enamoró de su cocina desde pequeña. El aroma del marisco hirviendo y el ritmo sincopado de las comandas cantadas a través del intercomunicador la llevan de vuelta a una infancia de tareas y rutinas asignadas: limpiar chipirones, pelar naranjas, hacer rodar las trufas de chocolate sobre la mesa de mármol, frente al pase. Habría sido feliz pasando todos los días en la cocina, pero sus padres hicieron hincapié en la importancia de una educación formal, eran estrictos con las tareas escolares y querían que tanto Elena como su hermana tuviesen opciones fuera del negocio familiar.
Como muchos jóvenes cocineros, a los dieciocho años Elena salió a conocer el mundo culinario, aunque siempre tuvo claro que quería volver. Estudió en la prestigiosa Schweizerische Hotelfachschule Luzern de Suiza, a lo que siguieron prácticas en algunos de los mayores restaurantes del mundo: La Gavroche de Londres, en el restaurante de la familia Troisgros en Roanne, un año en París, en el Carré des Feuillants y Le Vivarois. Para refinar su formación, pasó temporadas más cortas en el Louis XV de Montecarlo de Alain Ducasse, en elBulli de Roses, en la Costa Brava, con Ferran y Albert Adrià, y con el iconoclasta chef francés Pierre Gagnaire en su restaurante homónimo de París. Cuando le pareció que su formación era lo bastante sólida, se enfrentó al reto inevitable: volver a casa, al restaurante familiar, donde su padre era también uno de los chefs más influyentes de Europa. Mientras se iba abriendo camino a través de todas las partidas de la cocina del restaurante Arzak, de la de pescados a la de verduras y postres, Elena se esforzó por mantener su independencia, desarrollando sus ideas y su propio paladar. “Mi padre siempre ha motivado a la gente, y me motivó como lo habría hecho con cualquiera de los chefs”.
“Mi mayor desafío es anticipar que las personas cambiarán de gusto y mantenerme un paso por delante.” Elena Arzak
Recetas
«Los huevos son la comida favorita de Juan Mari. Rememoran tiempos más oscuros en los que la proteína animal no era tan accesible, y cenar un huevo frito suponía un capricho. Hoy en día, sin embargo, los huevos en Arzak no tienen nada que ver con los que uno puede prepararse en casa. Uno de los platos recientes a base de huevo llevaba gominolas de tomate, pozole y hongos silvestres. Entre las versiones anteriores se incluyen el colorista Huevo galáctico con pimientos del piquillo y la icónica Flor de huevo con txistorra de dátiles.»
¿Por qué leer este libro? Sin duda porque es la obra definitiva para conocer el universo Arzak y su cocina. Sin olvidar que Juan Mari Arzak está considerado junto con Ferran Adriá como el gran artífice de la revolución gastronómica española, el «padre» de la revolución gastronómica española. Y… por supuesto, por las 66 recetas tan emblemáticas que se detallan en su interior. ¡Enhorabuena por una obra tan completa e interesante! En el turno de preguntas, nos interesó saber sus libros de cocina favoritos o que le habían marcado, esto es lo que nos confesó…
Las fotografías del libro son maravillosas, se incluyen algunos momentos del trabajo diario en el restaurante, e instantes de padre e hija, repletos de admiración.
Elena Arzak y Adoración Rodríguez, directora de Nutriguia.com durante la presentación del libro, el pasado día 5 de diciembre de 2018, en Madrid.
Datos:
- ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak
- Autores: Juan Mari Arzak y Elena Arzak
- Texto relato: Gabriella Ranelli |
- Texto recetas: Xabier Gutierrez + Igor Zalakain
- Fotografías: Mikel Alonso, Sara Santos, Jose López, Sergio Coimbra
- Editorial: Planeta Gastro
- Temática: Cocina/Chefs
- Colección: Grandes Chefs
- Número de páginas: * 260* Cartoné
- PVP: 49 € (tapa dura sin s/cub + estuche)
- eBook (Epub 2): 12,99 €
- A la venta: desde 27 de noviembre de 2018
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